Per chi, come me, ha origini cilentane, l’articolo di oggi è sicuramente un mezzo attraverso il quale si potrà compiere un breve viaggio di ritorno a casa. Intervistare Mario Di Bartolomeo, per permettervi di conoscere una delle aziende più intraprendenti di questo territorio incontaminato e molte volte bistrattato e non valorizzato, è quindi per me fonte di grande orgoglio.
Terra antichissima e scrigno di tesori, il mio Cilento è una delle zone meno conosciute della bassa Campania. È un’area protesa verso il mare con una costa frastagliata e meravigliosa, che al suo interno nasconde boschi, borghi e cascate. Oggi un parco nazionale ne protegge buona parte del territorio, salvaguardandone le incredibili bellezze e biodiversità.
L’Azienda Agricola “Le Starze” è situata proprio in pieno Parco Nazionale del Cilento, si dispiega su 130 ettari ed è gestita interamente da ragazzi. Mario si occupa della parte amministrativa e ci racconta di come, dopo aver viaggiato a lungo dividendosi fra Italia e America, abbia sentito il bisogno di far ritorno a casa. Avendo praticato pugilato a livello agonistico, Mario è sempre stato sensibile all’importanza di una buona alimentazione e alla grande ricchezza che rappresenta la dieta mediterranea. E così, sfruttando la sua laurea in economia conseguita a Roma, ha deciso di rimboccarsi le maniche e di riportare in tavola le antiche tipicità cilentane.
La filiera è cortissima: il latte proviene dalle vacche pezzate rosse, dalle capre e dalle pecore allevate allo stato brado. Quando il tempo non permette il pascolo, gli animali sono nutriti rigorosamente con erba medica. Prodotto di punta dell’azienda è “La muzzarella co’ a mortedda” o “ind’a murtedda”. Avvolto nella “mortedda“, termine dialettale che indica il mirto, il formaggio non solo conserva intatta la sua freschezza, ma dai rametti e dalle foglie trae l’aroma e il profumo di questo arbusto tipicamente mediterraneo, acquistando un gusto inconfondibile. Questa mozzarella di latte vaccino si presenta di forma irregolare piatta ed allungata dato che deve ricordare la lingua della vacca, è un formaggio a pasta filata fresca la cui tecnica di caseificazione è quella classica della mozzarella ma ne differisce per la maturazione della cagliata che avviene in assenza, o quasi, di siero. Il risultato è un formaggio dalla consistenza piuttosto asciutta e dall’aspetto fibroso ed abbastanza elastico, di colore bianco. Ciò che la rende unica è la spiccata aromaticità caratterizzata da piacevoli sentori d’erba verde e, talvolta, di cedro e di limone conferiti, non soltanto dal mirto in cui viene avvolta, ma anche dalle caratteristiche dei pascoli locali.
“In un passato antico, i pastori del Cilento raccoglievano le foglie di mortella per conservare la mozzarella durante il trasporto a valle dove avveniva poi lo scambio con i pescatori. E ancora oggi seguiamo la stessa tradizione” ci racconta Mario.
La produzione dell’Azienda “Le Starze”, tuttavia è molto varia, sono conosciuti ed apprezzati anche cacioricotta di capra, primosale, pecorino, formaggi fatti con fiori eduli. Mario, inoltre, ha dato vita anche ad accos
tamenti insoliti di formaggi con wasabi o cioccolato grezzo.
In azienda si punta all’autoproduzione di tutto, ci tiene a sottolineare, per poter essere completamente autonomi.
Ad oggi, si coltivano anche ortaggi, grani antichi ed è presente anche un uliveto con piante secolari dalle cui olive nasce un olio extravergine D.O.P. di eccezionale qualità.
La Campania, come tutto il sud, ha bisogno di persone attive che, come Mario, abbiano la voglia ed il coraggio di restare per dimostrare che tutto è possibile, anche qui dove le difficoltà sono oggettivamente maggiori. L’azienda che abbiamo conosciuto oggi, ci dimostra proprio come si debba solo volerlo.
