Il processo di coagulazione del latte è stato ampiamente indagato nelle ultime decadi e le proteine del latte sono state identificate come principali attori in tale processo (Guinee, 2003; Bittante et al., 2012). Le 4 frazioni proteiche principali (αS1-, αS2-, β-, e κ-CN) sono organizzate in strutture globulari, note come micelle caseiniche. Queste micelle, stabilizzate sulla superficie dalla regione terminale C della κ-CN, sono il substrato per l’azione coagulante del caglio (Fox, 2003; Caroli et al., 2009). Il processo di coagulazione, infatti, inizia con l’idrolisi della κ-CN da parte della chimosina contenuta nel caglio. Quando circa l’80% della κ-CN è stata idrolizzata, le risultanti micelle paracaseiniche iniziano ad aggregarsi in presenza di calcio ionico (coagulazione) e formano un reticolo che intrappola la frazione solubile e i globuli di grasso del latte (Guinee, 2003). Per questo motivo, questa frazione caseinica è considerata una delle più importanti per la caseificazione del latte.

Per molti anni la lattodinamografia è stata ampiamente utilizzata per valutare il processo di coagulazione attraverso l’utilizzo di 3 parametri (RCT, k20, a30) misurati su 3 punti di un diagramma di consistenza del coagulo misurato nel tempo (lattodinamogramma). Tuttavia, secondo Bittante (2011), questi parametri presentano numerose limitazioni, come la bassa ripetibilità e l’esistenza dei campioni non-coagulanti che impediscono la descrizione del processo nella sua interezza. Per ovviare a questo problema, Bittante et al. (2013) ha proposto l’utilizzo di un modello matematico che sfrutta tutte le misurazioni ottenute dal lattodinamografo (una ogni 15 s) e l’allungamento dell’analisi fino a 60 min, includendo in questo modo anche i campioni tardo-coagulanti.

Lo scopo dello studio è stato quello di indagare l’effetto delle singole frazioni proteiche, espresse come proporzione della caseina totale e come contenuto totale nel latte, sui parametri ottenuti da lattodinamografia e da modello matematico.

Lo studio ha evidenziato che il contenuto sia di αS1-CN che di β-CN nel latte influenza favorevolmente la consistenza massima raggiunta dal coagulo (CFmax), con un effetto doppiamente maggiore per la prima frazione rispetto alla seconda. D’altra parte, l’incremento della proporzione di β-CN sulla caseina totale a scapito di altre frazioni caseiniche più favorevoli porta a una riduzione della consistenza del coagulo. La κ-CN influenza positivamente il processo di coagulazione riducendo il tempo di coagulazione tradizionale (RCT) e quello stimato da modello (RCTeq), incrementando il tasso di rassodamento (kCF) e di sineresi (kSR) del coagulo, e permettendo il raggiungimento di un CFmax più elevato. Al contrario, l’ αS2-CN ritarda la coagulazione e la β-LG peggiora il rassodamento del coagulo, entrambi effetti che portano ad una perdita di consistenza massima del coagulo. I risultati osservati suggeriscono che la modifica del contenuto e delle proporzioni di specifiche frazioni proteiche può determinare effetti importanti sulle dinamiche di coagulazione del latte, fornendo informazioni utili per l’industria latttiero-casearia.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato sul Journal of Dairy Science dove è riportata tutta la letteratura citata: Amalfitano, N., Cipolat-Gotet, C., Cecchinato, A., Malacarne, M., Summer, A., & Bittante, G. (2019). Milk protein fractions strongly affect the patterns of coagulation, curd firming, and syneresis. Journal of Dairy Science, 2019 Feb 13; S0022-0302(19)30150-X. doi:10.3168/jds.2018-15524.

 

Autori

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Gallo, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA

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