Esistono tanti buoni motivi per i quali è fondamentale avere, in caseificazione, una microflora come ingrediente: i microrganismi sono infatti responsabili di quei processi biochimici che andranno a definire i caratteri tipici dei formaggi prodotti. Per ottenere dei validi risultati, questa microflora dovrà essere caratterizzata da quantità di cellule vive e vitali, presenti in rapporti equilibrati tra i diversi ceppi batterici che lo compongono, aventi un’attitudine fermentativa della microflora lattica e con limitata presenza di altri microrganismi che potrebbero portare a difetti nel prodotto finito. Se presente in tali condizioni di equilibrio, l’innesto in caseificazione svolge un ruolo importante sia a livello di abbassamento del pH, grazie al metabolismo a carico del lattosio, e permettendo un’adeguata sineresi della cagliata, una riduzione dell’aw e impedendo lo sviluppo di flora microbica anticasearia. Inoltre, i microrganismi dell’innesto vengono coinvolti direttamente nella fase di maturazione del formaggio sia per l’attività enzimatica condotta da cellule vie sia per quella legata agli enzimi intracellulari rilasciati con il processo di autolisi cellulare.

Quello degli innesti è un mondo molto ampio, in cui una prima suddivisione ci porta a distinguere gli innesti selezionati da quelli naturali o autoprodotti. Il concetto di naturalità di questi ultimi è legato essenzialmente all’artigianalità del metodo di ottenimento degli stessi, in quanto prodotti in caseificio quotidianamente sfruttando il siero delle lavorazioni precedenti (sieroinnesto), il latte crudo di buona qualità microbiologica (lattoinnesto) o dalla scotta derivante dalla lavorazione della ricotta (scottainnesto). Gli innesti selezionati derivano invece per lo più dall’isolamento e selezione di ceppi da innesti naturali.

Gli innesti naturali presentano una forte variabilità nella composizione e nell’attività dei microrganismi. Se da un lato questa caratteristica è un aspetto atteso nelle produzioni tradizionali e tipiche, laddove l’obiettivo del caseificio sia quello di avere produzioni in grado di presentarsi sul mercato con qualità costante e variabilità prossima allo zero, il casaro potrà rivolgersi al mondo degli innesti selezionati. Un vantaggio a favore degli innesti naturali è la peculiare biodiversità, punto di forza in caso di attacco fagico, che è un aspetto trattato ampiamente in questo articolo.

La scelta di innesti selezionati non è affatto banale, perché, come si può capire dalle righe precedenti, l’attività dei microrganismi avrà un forte impatto sul prodotto finito, in aggiunta ad altre scelte tecnologiche (trattamenti del latte, tipo di caglio/coagulanti, rottura della cagliata, eventuali cotture della cagliata, uso di salamoia oppure sale secco, pressature, stagionatura, etc.). In base al formaggio che vogliamo ottenere, quali criteri dovrebbe tenere in considerazione il produttore per scegliere ed acquistare gli innesti ideali? La ricerca e l’industria hanno fatto passi da gigante negli anni con l’obiettivo di soddisfare le diverse esigenze e venire incontro alle difficoltà dei produttori.

Per fare chiarezza e dare una risposta a questa domanda, ci siamo rivolti ad alcune aziende che commercializzano fermenti lattici per il settore lattiero-caseario, proponendo anche qualche semplice caso specifico di fronte al quale si può trovare un casaro. FOOD.COM srl, azienda produttrice di fermenti lattici, enzimi, coadiuvanti per l’industria lattiero-casearia, con un’esperienza specialistica e dedicata nel mondo del latte da oltre 30 anni, ha raccolto la nostra richiesta e, attraverso le parole di Simone Pegorini, Amministratore FOOD.COM SRL e Tecnologo lattiero-caseario, ci aiuta a rispondere al quesito posto nelle righe sopra.

Al momento di scelta degli innesti selezionati per la produzione di formaggi, quali criteri in generale dovrebbe considerare il produttore?

La doverosa premessa è che, per fare formaggio, nel latte si possono aggiungere pochissimi ingredienti. I principali sono, appunto, i fermenti lattici e il caglio; la scelta del fermento è fondamentale in quanto, unitamente alla tecnologia, determina il buon risultato e la caratterizzazione della propria produzione.

La scelta del fermento dovrebbe essere una scelta consapevole! Questo richiede una conoscenza importante di questo “mondo” oppure una fiducia verso il proprio fornitore di questa fondamentale materia; affidarsi a tecnici esperti di fermenti e tecnologie è fondamentale.

Ad ogni casaro chiedo se è conscio del tipo di fermento che usa rispetto all’impostazione tecnologica, per esempio se termofila o mesofila, se semi-cottura o cottura, se a pasta lavata o meno, e quindi se conosce quale può essere il mix di specie di fermenti o mono-specie che intende utilizzare.

Conoscere il proprio obbiettivo di produzione, sapere quali sono le proprie aspettative in merito al risultato finale, sapere che formaggio vorremmo avere al momento del consumo/vendita, è fondamentale per scegliere il giusto fermento! Non esiste un fermento per tutti, ma un fermento adatto per ogni tecnologia Sì!

Nel mondo dei prodotti a indicazione d’origine (DOP e IGP) e altri prodotti tradizionali (STG e PAT), l’innesto costituisce un punto cruciale del processo produttivo, anche se spesso nei disciplinari non vi sono specifiche dettagliate a tal proposito. In alcuni casi, tuttavia, si riscontrano delle difficoltà fermentative per gli innesti naturali. È possibile intervenire in questi casi con colture selezionate migliorative che non sostituiscano gli innesti naturali? 

Questa è materia assai complicata… i disciplinari, talvolta molto rigidi, compromettono la possibilità di produrre con soddisfazione economica e organolettica i formaggi che gli stessi regolamentano. Non ci sono escamotage ammessi, non ne conosco e mi guardo bene dal proporre soluzioni non espressamente riconosciute nei disciplinari.

Il mio personale pensiero è che non sono le barricate elevate a difesa di una Denominazione di Origine  Protetta (DOP) o di una Specialità Tradizionale Garantita (STG) dalle caratteristiche più teoriche che pratiche a garantire il consumatore della qualità di quel prodotto rispetto ad un altro…

I formaggi che si pregiano di questi riconoscimenti regolati da rigidi disciplinari, devono essere prodotti secondo le indicazioni imposte, almeno fino a quando non si capisca che, per il vero obiettivo per il quale sono stati costituiti gli stessi protocolli, diventano un limite alla produzione stessa, tale per cui certe restrizioni non vadano riconsiderate.

Il rischio di perdere importanti prodotti tradizionali è molto alto se non si considera che le odierne condizioni climatiche e le regolamentazioni legislative impongono metodi di produzione del latte, allevamento, alimentazione, cure veterinarie, oltre a mantenimento degli ambienti di lavorazione ecc. ecc.  tali per cui le flore batteriche naturali non sono sufficienti, o ormai più adatte o non più “tipiche” per ottenere garanzie di risultati minimi tecnologici.

Quali sono i rischi di un innesto sbilanciato nella produzione di formaggi a pasta filata stagionati? Quali azioni preventive e soluzioni si possono mettere in atto per evitare difetti nel prodotto?

Le paste filate stagionate hanno – o dovrebbero avere – caratteristiche derivanti da una tecnologia specifica che comprenda dalla valutazione della trasformazione del latte alla caratteristica dell’ambiente di stagionatura… ovviamente passando dalla miscela corretta dei fermenti.

Tendenzialmente le paste filate stagionate necessitano di fermenti in grado di caratterizzare il prodotto aiutando e sostenendo la parte organolettica; il giusto bilanciamento tra le famiglie di batteri, ma soprattutto la loro vitalità ed attività specifica, diventa determinante per la buona riuscita del prodotto – ovviamente insieme alla corretta tecnologia.

Mi spiego meglio: se le culture lattiche utilizzate in produzione saranno molto simili o sbilanciate verso un mix classico per pasta filata fresca (mozzarella o scamorza – per intenderci) sarà molto improbabile che il casaro possa ottenere soddisfazione se produrrà un caciocavallo, un Silano o un provoloncino giovane, perché gli stessi fermenti utilizzati non favoriscono la formazione di una struttura adatta. Lo stesso avverrebbe se nella stessa tecnologia utilizzassimo un mix di fermenti tipici per la produzione di provolone, che per loro caratteristica tenderanno a sviluppare caratteristiche organolettiche, e parzialmente anche fisiche, non proprio adatte ad una pasta filata semi stagionata.

Questo per spiegare che ogni tecnologia deve avere il corretto apporto batterico, sia in quantità che in forma specifica e in attività, oltre alla indispensabile corretta tecnologia! Una buona partenza aiuta a prevenire difetti e a garantire il raggiungimento degli obiettivi!

Nel settore lattiero-caseario, vi sono produzioni che richiedono la presenza di microrganismi non acidificanti per ottenere particolari caratteristiche nel formaggio pronto al consumo, ad esempio prodotti erborinati e a crosta fiorita. Quali colture sussidiarie scegliere in questi due casi?

Questa domanda apre un mondo immenso: è una domanda semplice che necessita di risposte molto complesse, troppo per risolverla in poche righe… provo a sintetizzarle in un concetto.

Ogni forma batterica può caratterizzare o partecipare alla caratterizzazione del formaggio. Ci sono soluzioni tecnologiche in cui il mix di fermenti selezionati utilizzati prevede la presenza di forme che saranno in realtà più utili in maturazione che in acidificazione.

Per questo, affidarsi ad un tecnico esperto di fermenti è fondamentale. Conoscere i fermenti lattici, le loro caratteristiche peculiari e le reazioni nel loro impiego in mix e in tecnologie specifiche, è la scelta più opportuna.

Così, sia per le lavorazioni più tradizionali che per le trasformazioni in formaggi aromatizzati speziati (pepe, olive, tartufo, noci, semi, etc.), erborinati o, ancora, muffettati, la scelta del fermento diventa fondamentale per pilotare la tecnologia a favore della struttura che il formaggio dovrà avere, con l’obiettivo di rendere il più possibile bilanciata ed armonica la presenza, il gusto, l’aroma degli ingredienti aggiunti o delle muffe sviluppate.

La ricerca, inoltre, oggi sta mettendo a disposizione e continuamente esplorando forme batteriche naturali con caratteristiche specifiche per creare antagonismo a batteri patogeni o anti-caseari, innescando così una protezione biologica per i nostri prodotti: siamo alle soglie di nuove meravigliose sfide e opportunità!

I fermenti lattici selezionati sono naturali, recuperati in natura, mantenuti e riprodotti per garantire replica certa di risultato; il buon mix di questi in produzione concorre a portare valore aggiunto ad una lavoro duro ma affascinante come quello del casaro; la conoscenza di questo complesso mondo, unitamente all’esperienza guadagnata in tanti anni con le “mani nel latte”,  fa la differenza nella proposta… e voi,  che fermento userete oggi per il vostro formaggio?

 

Simone Pegorini, Amministratore FOOD.COM SRL e Tecnologo lattiero caseario; e-mail: customerservice@foodcom.it.

Sito web: www.foodcom.it

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