Abstract

La pastorizzazione è stata a lungo il metodo standard per estendere la shelf-life dei prodotti lattiero-caseari, nonché un mezzo per ridurre il carico microbico e il rischio di agenti patogeni presenti negli alimenti. Tuttavia, il processo presenta limitazioni, tra cui il rapporto costo-efficacia, l’ elevato consumo energetico e la riduzione di qualità/caratteristiche organolettiche del prodotto. Nel tentativo di ridurre questi limiti e prolungare la shelf-life, questo studio ha esaminato un nuovo metodo low temperature – short time (LTST) in cui il latte disperso sotto forma di goccioline è stato trattato con una bassa variazione di calore/pressione in un breve periodo di trattamento, in combinazione con la pastorizzazioneLactobacillus fermentum e Pseudomonas fluorescens Migula sono stati esposti ai tradizionali trattamenti di pastorizzazione con e senza LTST. Utilizzando questi organismi, l’aggiunta LTST è stata in grado di ridurre il carico microbico al di sotto dei limiti di rilevazione; 1,0 × 101 cfu/ml, da circa 1,2 × 108 e 1,0 × 107 cfu/ml per L. fermentum e P. fluorescens Migula, rispettivamente. Inoltre, la shelf-life del prodotto trattato, crudo e non inoculato è stata prolungata da 14 a 35 giorni, rispetto alla pastorizzazione standard, fino a 63 giorni con la correzione con LTST. Anche l’analisi sensoriale dei campioni ha dimostrato una preferenza uguale o maggiore per il latte trattato con pastorizzazione LTST + rispetto alla sola pastorizzazione (α = 0,05). La pastorizzazione convenzionale si è dimostrata efficace nel ridurre i suddetti microrganismi di 5,0 log10 ufc/ml. Tuttavia, LTST è stato in grado di ottenere una riduzione di 7,0–8,0 log10 cfu/ml degli stessi microrganismi. Inoltre, la BActerial Rapid Detection using Optical scattering Technology ha rilevato e identificato i microrganismi isolati sia prima che dopo il trattamento, di cui gli unici organismi sopravvissuti alla LTST erano appartenenti al genere Bacillus spp. L’aumento della mortalità, una migliore conservabilità e caratteristiche organolettiche uguali o migliori senza un aumento del consumo di energia dimostrano l’efficacia dell’inclusione del trattamento LTST. La migliorata shelf-life potrebbe potenzialmente avere un impatto importante nel settore lattiero-caseario in termini di spedizione e sostenibilità generale.

The effect of a novel low temperature-short time (LTST) process to extend the shelf-life of fluid milk

Phillip R. Myer, Kyle R. Parker, Andrew T. Kanach, Tengliang Zhu, Mark T. Morgan, and Bruce M. Applegate

Department of Animal Science, University of Tennessee, Knoxville, TN 37996 USA
Department of Biological Sciences, Purdue University, West Lafayette, IN 47907-2054 USA
Department of Food Science, Purdue University, West Lafayette, IN 47907-2009 USA
Food Science and Technology Department, University of Tennessee, Knoxville, TN 37996 USA

DOI: 10.1186/s40064-016-2250-1

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