Io ed Alfonso Piscopo, Veterinario presso l’Azienda Sanitaria Provinciale di Agrigento, ci inseriamo nell’ultima pubblicazione del mese tematico dei formaggi a pasta semicotta con un articolo di sicurezza alimentare dedicato ad un importante elemento della produzione di formaggi per i quali è necessario un periodo di stagionatura: il legno. Lo facciamo sfruttando un precedente articolo del Dott. Piscopo scritto proprio sull’argomento nel 2016 ed aggiustando il tutto per i casari agricoli che leggono gli articoli di Ruminantia, visto che lo scopo di questi articoli è quello di contribuire alla diffusione della cultura della sicurezza alimentare.

L’uso del legno nella stagionatura dei formaggi è una pratica comune nelle produzioni artigianali che seguono metodi tradizionali. Ci sono delle ragioni precise alla base di questa scelta produttiva, al di là del motivo del metodo tradizionale che accompagna molti formaggi e che è accettato anche a livello normativo, soprattutto con i requisiti specifici da disciplinare di produzioni DOP, IGP ed STG (si pensi alla stagionatura sugli assi di abete condotta per il Nostrano Valtrompia DOP, ad esempio). Caseifici e stagionatori impiegano legno per tre aspetti importanti:

  • scambio di umidità tra il legno e il suo ambiente diretto e quindi creazione di un microclima favorevole che promuove lo sviluppo di una flora superficiale del formaggio;
  • cessione di molecole antimicrobiche, come i polifenoli, tra il legno e i prodotti a contatto con esso;
  • microflora presente sulla superficie del legno che svolge una serie di funzioni metaboliche a carico del formaggio.

Da un punto di vista della sicurezza alimentare, il legno può svolgere alcune interessanti funzioni: le proprietà igroscopiche permettono l’essiccazione che inibisce la crescita microbica. Alcuni tipi di legno hanno proprietà antimicrobiche, probabilmente legate alla presenza di polifenoli: le specie legnose che mostrano le capacità antimicrobiche più efficaci sono quercia e pino. Inoltre, la colonizzazione con un biofilm positivo inibisce la creazione e la crescita di Listeria monocytogenes (Mariani et al., 2011), probabilmente attraverso un processo di competizione nutrizionale (Guillier et al., 2008). Questo è vero soprattutto nel caso formaggi ricchi di una propria microflora contaminante, come ad esempio i formaggi lavorati a latte crudo. La biodiversità della microflora che costituisce questi biofilm è determinata dal tipo di formaggio e dalle pratiche di pulizia utilizzate. Le assi in legno fungono dunque da serbatoio della biodiversità microbica contribuendo alla qualità, alla sicurezza e al carattere finali dei formaggi. Il legno, come strumento per regolare lo sviluppo della microflora utile alla maturazione del formaggio e all’umidità dell’area di maturazione, si è rivelato difficile da sostituire con altri materiali di origine sintetica. L’uso del legno è cruciale nell’equilibrio tra idratazione e essiccazione del formaggio, che è successivamente importante per lo sviluppo dell’ecosistema microbico atteso sulla crosta del formaggio.

Nell’evoluzione tecnologica del settore lattiero-caseario, dobbiamo rammentare che si tratta di un comparto popolato da numero piccole e medie imprese, che producono ancora prodotti di nicchia, frutto di una lavorazione artigianale e talvolta familiare che si tramanda nel tempo, accostando all’innovazione dell’industria metodi di produzione artigianali. Tutto ciò consente di realizzare prodotti eccellenti dal punto di vista qualitativo, organolettico e sensoriale, ma fase di maturazione dei formaggi non è priva di inconvenienti, dovuti al contatto diretto del formaggio con le essenze legnose. Per superare queste difficoltà di ordine igienico-sanitario è opportuno sottoporre i pianali in legno utilizzati per la stagionatura, sani e non trattati, a lavaggio ed igienizzazione periodici con appositi prodotti specifici per la sanificazione, per i quali sia stata dimostrata sicurezza d’uso e capacità biocida nei confronti della flora microbica dannosa che si sviluppa man mano che la maturazione dei formaggi prosegue.

Da un punto di vista normativo, il Reg. (CE) n. 852/2004 prescrive, tra i requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati, che le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi debbano essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare, ed in particolare richiede a tal fine materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. Dal momento che il legno è poroso, ad esso si preferisce l’acciaio. Bisogna tuttavia ricordare che lo stesso Reg. (CE) n. 852/2004 ammette una certa flessibilità per permettere di continuare ad utilizzare metodi tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti e in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti. Tuttavia, questa flessibilità non dovrebbe compromettere gli obiettivi di igiene alimentare. Tenendo a mente poi il contatto diretto tra formaggio posto a stagionare sulle assi di legno, l’uso del legno è disciplinato dal Reg. (CE) n. 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Questo regolamento stabilisce che i MOCA non dovrebbero trasferire componenti agli alimenti in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana, provocare un cambiamento inaccettabile nella composizione del cibo o indurre un deterioramento delle sue caratteristiche organolettiche. In questo particolare contesto normativo, vediamo che l’uso del legno a contatto con gli alimenti è sì strettamente regolato, ma godrebbe della flessibilità prevista per le produzioni tradizionali, a patto che sia garantita la sicurezza alimentare. Vediamo dunque in pratica cosa andrebbe fatto per adempiere alla normativa.

Uno degli adempimenti a carico dell’operatore del settore alimentare è la realizzazione e il mantenimento di un manuale di autocontrollo. Per quanto riguarda l’uso del legno in stagionatura, il manuale dovrà fare riferimento ad esso come materiale a contatto e dovrà esserci evidenza del fatto che il legno è stato scelto ed è impiegato da parte del produttore in funzione di un‘attenta autovalutazione, tenendo conto dei requisiti di igiene e sicurezza: dovrà quindi essere un legno sano e non trattato con sostanze chimiche. Inoltre, dovrà essere riportata una procedura di pulizia apposita per la sanificazione e la manutenzione del legno nella sala di stagionatura. Se del caso, la manutenzione può anche prevedere la piallatura del legno.

Il legno maggiormente utilizzato per l’impiego di utensili domestici è rappresentato da legni duri, come il faggio (Fagus sylvatica) – che è tra l’altro l’essenza legnosa maggiormente presente nelle sale di stagionatura, il noce (Juglans regia L.), il ciliegio (Prunus avium L.), la robinia (Robinia pseudoacacia L.), l’acero montano (Acer pseudoplatanus L.), il carpino bianco (Carpinus betulus L.) (progetto CAST). In base alle proprietà meccaniche (durezza e resistenza alla trazione, compressione e flessione) il legno di faggio è caratterizzato da un tessuto legnoso, particolarmente duro e compatto, privo di odori che possono essere ceduti alle matrici alimentari, particolarmente resistente e duraturo. Le tavole devono essere possibilmente realizzate da un’unica asse, senza parti assemblate o incollate; quelle realizzate con tale criterio presentano, in superficie, una venatura del legno continua, senza interruzioni, e per tale motivo sono maggiormente resistenti e hanno una durata maggiore rispetto alle tavole assemblate. Nessun trattamento di impermeabilizzazione del legno deve essere applicato al fine di evitare cessioni di sostanze chimiche al formaggio.

In merito alla sanificazione, studi di ricerca hanno dimostrato che il metodo che sembra più appropriato per la decontaminazione è la spazzolatura con detergente delle assi di legno, seguito da un trattamento termico. Zangerl (2009), in una ricerca, ha dimostrato che l’uso di ripiani in legno non influisce sulla sicurezza igienica dei formaggi se tali ripiani sono in buono stato di manutenzione e vengono accuratamente puliti e disinfettati mediante trattamento termico. In particolare, dopo aver inoculato delle assi di legno con Listeria monocytogenes ed aver incubato per 24 ore a temperatura ambiente, le tavole sono state pulite immergendole per 15 minuti in una soluzione di detergente alcalino caldo seguita da spazzolatura e risciacquo con acqua calda. Alcune delle tavole pulite sono state successivamente trattate termicamente a 80° C per 5 minuti e a 65° C per 15 minuti, rispettivamente. La sola procedura di pulizia non era sufficiente per rendere inattivo L. monocytogenes dallo strato di legno superiore di 2 mm. Nel caso di entrambe le combinazioni temperatura-tempo per la disinfezione termica, tuttavia, L. monocytogenes non era rilevabile. In un lavoro successivo, l’autore (Zangerl et al., 2010) ha consigliato una temperatura minima di 70 °C per 30 minuti al centro della tavola. Dopo questo trattamento termico, gli autori non sono stati in grado di isolare Listeria monocytogenes, nonostante una significativa contaminazione artificiale iniziale. In pratica, una procedura valida di pulizia dopo l’uso prevede una fase di spazzolatura con acqua (fredda o <35 °C) e quindi una fase di pulizia ad alta pressione a 85 °C in un tunnel. I ripiani vengono puliti alla fine di ogni ciclo di stagionatura; il tempo che intercorre tra una pulizia e l’altro dipende dal tipo di formaggio. Mariani et al. (2011) hanno dimostrato che i materiali in legno tenuti in buone condizioni e soggetti a pulizia periodica, lavati e disinfettati con trattamento termico, disattivano completamente le cariche potenzialmente patogene. Secondo i ricercatori, non esiste alcuna ragione affinché il legno utilizzato per la maturazione del formaggio, sia sostituito con altro materiale idoneo. Alcuni batteri, come ricordato all’inizio persistono negli impianti di maturazione, e sono rilevabili soprattutto nelle croste dei formaggi, ma sono determinanti durante il ciclo di maturazione (batteri buoni).

Una tecnica di sanificazione efficace è quella condotta con ozono, che si è rivelata essere una pratica ideale per le sale di stagionatura. Infatti l’ozono ha dimostrato una massima capacità sanitizzante e biocida con un abbattimento totale della carica batterica virale e delle muffe, oltre a consentire l’eliminazione di cattivi odori, annullare i residui chimici e permettere la riduzione di sanificanti chimici e di acqua, oltre ai tempi di trattamento e la manodopera. Essendo un gas, l’ozono ha un’ottima capacità di penetrazione ed elevato potere ossidante ed è in grado di arrivare in qualsiasi angolo da sanificare che sarebbe difficilmente raggiungibile con altri sanificanti o con i normali metodi tradizionali. Un interessante studio di Guzzon et al. (2015) mostra i risultati ottenuti diffondendo l’ozono su superfici legnose nelle sale di stagionatura di formaggi a crosta dura, seguendo diversi criteri d’indagine. Dalla ricerca è emerso che sanificando gli scaffali di stagionatura con l’ozono in combinazione con una regolare pulizia degli stessi si ottiene una completa sanificazione del legno, che di riflesso permette un’adeguata maturazione del formaggio, garantendo la sicurezza del prodotto dal punto di vista microbiologico (assenza di microrganismi alteranti) e della palatabilità (esaltazione delle componenti sensoriali).

Concludendo, possiamo dire che il legno nella stagionatura dei formaggi è un materiale insostituibile, per le funzioni tecnologiche svolte viste all’’inizio di questo breve articolo. Tuttavia, non si possono escludere problematiche legate alla sicurezza alimentare: la scelta corretta del legno e la sua sanificazione sono importanti elementi per proporre al consumatore un formaggio sicuro e qualitativamente valido.

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Autori

Alfonso Piscopo, Dirigente Veterinario ASP Agrigento

Elisa Tavilli, Tecnologo alimentare

Bibliografia

Guillier L., Stahl V., Hezard B., Notz E., Briandet R., 2008. Modelling the competitive growth between Listeria monocytogenes and biofilm microflora of smear cheese wooden shelves. International Journal of Food Microbiology, 5th International Conference on predictive modeling in foods, 128 (1): 51-57

Mariani C., Oulahal N., Chamba J.-F., Dubois-Brissonnet F., Notz E., Briandet R., 2011. Inhibition of Listeria monocytogenes by resident biofilms present on wooden shelves used for cheese ripening. Food Control

IDF Factsheet – November 2016. Use of wood in cheese ripening.

Piscopo A., 2016. La trasformazione lattiero-casearia: problemi connessi alla fase di stagionatura. SIMeVeP

Zangerl P., 2009. Survival of Listeria monocytogenes after cleaning and sanitation of wooden shelves used for cheese ripening. Holz als Roh- und Werkstoff

Zangerl, P., Matlschweiger C., Dillinger K., and Eliskases-Lechner F. 2010. Survival of Listeria monocytogenes after Cleaning and Sanitation of Wooden Shelves Used for Cheese Ripening. European Journal of Wood and Wood Products 68 (4): 415–19.

Guzzon R., Franciosi E., Carafa I., Larcher R, Tuohy K: L’ozono, un innovativo strumento per il controllo microbiologico in aziende lattiero-casearie tradizionali. Industrie alimentari, 2015

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