Il formaggio protagonista della settimana è un formaggio proveniente dal profondo nord Italia, stiamo parlando dello Stelvio DOP, o Stilfser che dir si voglia. Precisamente ci troviamo nella provincia di Bolzano:
- Val Venosta;
- Burgraviato;
- Salto-Sciliar;
- Val Pusteria;
- Val d’Isarco;
- Territorio del comune di Bolzano.
Produzione
Lo Stelvio è un formaggio prodotto unicamente con latte di bovine allevate nei masi di montagna.
Per guidare la fermentazione si utilizza un innesto a bassa acidità ottenuto facendo fermentare il latte dopo una pastorizzazione a bassi livelli termici.
Al latte, inoculato con un innesto di fermenti lattici, viene aggiunto il caglio di vitello e a coagulazione ottenuta, la cagliata viene rotta fino a dimensioni di un chicco di mais ed agitata per 8-12 minuti.
E’ a questo punto che si può proseguire alla fase di riscaldamento della massa caseosa che avviene mediante l’addizione di acqua calda in cui la massa viene tenuta in agitazione, importante per ottenere il rassodamento della cagliata.
La pasta viene poi pressata leggermente. Non appena si raggiunge un adeguato grado di prosciugamento della cagliata, si procede alla porzionatura e all’immissione in stampi cilindrici. Le forme verranno avviate poi alla successiva fase di pressatura, al termine della quale verranno fatte sostare in locali condizionati sino al raggiungimento della acidificazione/fermentazione ottimale.
Eventualmente si può procedere al raffreddamento e rassodamento delle forme mediante immersione delle stesse in acqua fresca per 1-3 ore, in modo da evitare dannosi eccessi di acidità che potrebbero ripercuotersi negativamente sulla qualità del formaggio maturo.
La salatura del formaggio viene effettuata in salamoia, una soluzione satura di acqua e sale.
La stagionatura
La stagionatura del formaggio “Stelvio” o “Stilfser” rappresenta una fase essenziale e caratteristica del processo di produzione di cui fa parte integrante. Tale fase avviene in locali condizionati e su tavole in legno. Durante la maturazione il formaggio viene lavato almeno 2 volte alla settimana con una soluzione salina a cui, nelle prime settimane, viene aggiunta la tipica microflora autoctona che esalta la caratteristica peculiarità del formaggio e che contribuisce alla corretta formazione della struttura della crosta.
Lo Stelvio DOP è da considerarsi maturo e pronto al consumo dopo almeno sessanta giorni.
Storia e curiosità
Vari documenti e manoscritti dimostrano chiaramente come lo Stelvio sia un formaggio ben consolidato nelle abitudini alimentari della popolazione contadina già da tempi considerevoli.
Libri fondiari testimoniano inoltre, l’ampio utilizzo nel Tirolo dei masi di montagna nel XIII e XVI secolo e l’impiego delle forme come mezzo di scambio, per il pagamento dei tributi ai proprietari terrieri, confermando così l’importanza che già ricoprivano queste produzioni lattiero-casearie.
La produzione del formaggio Stelvio DOP tuttavia, è storicamente identificabile a partire dal 1914, dove in alcuni documenti del caseificio di Stilfs (Stelvio) si parla della produzione di questo formaggio.
Il formaggio Stelvio, o Stilfser, ha rappresentato per la prima metà del XX secolo il nutrimento della povera gente inserita nel contesto agricolo del territorio mentre successivamente e fino ai giorni nostri grazie alla costituzione delle cooperative dei produttori e trasformatori di latte è stato creato un indotto economico e sociale che ha permesso di creare una realtà produttiva significativa sia economicamente che socialmente per il territorio altoatesino.
Le caratteristiche del formaggio Stelvio
Il formaggio Stelvio appare di forma cilindrica, con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o leggermente concavo. La crosta, consistente, ruvida ed asciutta, presenta la tipica colorazione variante dal giallo arancio all’arancio marrone. La pasta, a struttura compatta e di consistenza cedevole ed elastica, assume, a seconda del periodo dell’anno, una colorazione giallo chiaro e giallo paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza.
L’aroma del formaggio si orienta su intense note vegetali, erba secca e fieno mentre in bocca prevalgono i toni del latte e di tostatura di noci. Riconoscibili gli aromi lievi di legno riconducibili alla stagionatura su assi di legno.
Riferimenti
