Autore: Michele Grassi

“LO YOGURT – Le tipologie, le fasi tecnologiche, le caratteristiche, l’analisi sensoriale e le schede tecniche” è manuale di approfondimento delle caratteristiche dello yogurt, a partire da quello naturale per spingersi fino a quello arricchito di frutta e cereali, delattosato, liquido da bere e gelato.

Lo yogurt. Un alimento che per comprenderlo a fondo, richiede un libro come questo. Un libro indispensabile per i casari e gli operatori caseari che si occupano della produzione di formaggi, di yogurt e di latticini in generale, ma anche per gli appassionati di gastronomia, di prodotti lattiero-caseari e per coloro che intendono approfondire la loro conoscenza relativamente alla trasformazione casearia italiana.

L’intento dell’autore è quello di colmare il vuoto di conoscenza rispetto un alimento verso il quale oggi converge l’interesse di produttori e consumatori, tecnologi e microbiologi, ma anche degustatori e compratori curiosi.

Le nozioni sono espresse attraverso concetti scientifici ed empirici, tabelle, immagini e schede tecniche per dare forma a un testo che tratta in maniera esaustiva e professionale, ma comprensibile, la storia dello yogurt, le sue caratteristiche e le sue proprietà. Sono approfondite le tematiche relative all’intero ciclo produttivo: la standardizzazione della materia prima, la scelta dei ceppi batterici, le diverse tecnologie produttive (yogurt a coagulo rotto e a coagulo intero) ed il confezionamento. Un importante capitolo è dedicato alle attrezzature ed agli impianti necessari tanto alla grande industria, quanto al piccolo produttore. L’analisi sensoriale dello yogurt, cui il trattato dedica una fondamentale parte, non è solo il pretesto per inventarsi una nuova colazione. Le schede descrittive, edonistiche e tecniche, rappresentano un valido supporto per una conoscenza completa del prodotto. Per il casaro piccolo produttore, la possibilità di esprimere giudizi di conferma o critica del proprio operato, per il tecnologo e microbiologo dell’industria, un importante test di arricchimento lavorativo, per il tecnico sensoriale e per il giudice professionale, la possibilità di affiancare lo yogurt ad altri alimenti per tradizione più blasonati potendo esprimere senza timore giudizi di merito.

Questo libro rappresenta “un’integrazione” al Manuale del Casaro, scritto e pubblicato dallo stesso Grassi (Hoepli 2015).

“LO YOGURT” è edito da HOEPLI, disponibile in tutte le librerie e online.

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