“L’uso dei formaggi nella cucina della tradizione regionale”

//“L’uso dei formaggi nella cucina della tradizione regionale”

“L’uso dei formaggi nella cucina della tradizione regionale”

Formaggi non solo sulla tavola, ma anche in cucina non è una scoperta di oggi, come dimostra una lunghissima storia che dei formaggi freschi, stagionati e a pasta filata ha fatto alcuni dei maggiori protagonisti delle cucine tradizionali italiane e come testimonia la recente pubblicazione de L’USO DEI FORMAGGI NELLA CUCINA DELLA TRADIZIONE REGIONALEBiblioteca di Cultura Gastronomica della Accademia Italiana della Cucina (Bolis Edizioni, 2017). Una lunga e diversificata serie di tradizioni che oggi sono recuperate perché, come Giuseppe Verdi diceva per la musica, anche per i formaggi il progresso sta anche nel saper recuperare in modo intelligente il passato. Soprattutto oggi, quando i mangiatori di carne sono in diminuzione non perché stiamo diventando tutti vegani o  perchè sono quasi scomparsi dal dessert, ma perché stiamo riscoprendo alimenti come i formaggi, i legumi, i cereali antichi e altri alimenti che avevamo abbandonato, e i formaggi non sono solo uno dei tanti elementi di un piatto, ma in cucina possono diventarne dei veri protagonisti ed ingredienti estremamente versatili.

Oggi i cuochi affermano che usare il formaggio come semplice sostituto della cotoletta o della fettina di carne è una mossa un pò troppo famigliare se non banale. Il formaggio è un ingrediente che, come altri ingredienti, il cuoco deve conoscere per poterlo interpretare e valorizzare, non dimenticando che il formaggio non è avanguardia, ma è frutto di storia e di tradizione e tornare agli abbinamenti classici non significa fare cose vecchie o sorpassate, ma andare sul sicuro, perché classico significa che non passerà mai di moda! Principio questo che vale anche per associazioni antiche che possono sembrare strane innovazioni, come il formaggio con il pesce, un abbinamento che, con il giusto dosaggio, è sempre stato fatto, perché formaggio significa gusto umami, e come sapevano le nonne, il formaggio dà sapore, lega e unifica il gusto e per questo quasi sempre nelle ricette dei grandi cuochi gli chef il formaggio c’è, si sente, ma non si vede. Ad esempio in un risotto di pesce una mantecatura con formaggio aiuta, ma non deve coprire il gusto del pesce, del riso, dello zafferano.

Quasi cinquecento sono i formaggi italiani con quasi cinquanta DOP, senza considerare le varianti, ma molte di più sono le ricette tradizionali di ogni regione italiana nelle quali entrano i formaggi tipici, senza considerare i formaggi industriali. Il vasto patrimonio delle ricette regionali raccolte ne L’Uso del Formaggi nella Cucina della Tradizione Regionale e che come ingrediente hanno i formaggi tradizionali è un deposito culturale che oggi inizia a essere interpretato dai grandi cuochi. Con questa pubblicazione, oggi questo patrimonio può essere recuperato, interpretato e valorizzato anche dalle cucine di famiglia, usando ricette che sono adeguate alle presenti necessità nutrizionali, agli attuali stili di vita e soprattutto ai moderni gusti. Una raccolta di ricette suddivisa per regione, accompagnata da note culturali e frutto delle ricerche svolte dai Centri Studi Territoriali dell’Accademia Italiana della Cucina.

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Di |2018-11-27T13:51:15+02:0027 Novembre 2018|Categorie: domus casei|Tags: , , , |

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Prof. Emerito presso l'Università degli Studi di Parma. Email: prof.ballarini@libero.it

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