L’uso di foglie di ulivo come ingrediente della dieta di pecore in lattazione allevate al pascolo migliora la qualità del formaggio e l’apprezzamento da parte del consumatore.

I sottoprodotti agroindustriali sono storicamente utilizzati nella dieta dei ruminanti come strategia efficace per ridurre il costo dell’alimentazione (Salami et al., 2019). Considerando le recenti vicende geopolitiche che hanno portato ad un aumento del costo di cereali e soia, nonché l’emergenza climatica che impone una maggior attenzione all’impatto ambientale delle produzioni, la ricerca e l’utilizzo di fonti alimentari alternative e più sostenibili risulta di grande interesse per ricercatori ed allevatori. Da recenti studi sembra chiaro come l’utilizzo sinergico di pascolo e sottoprodotti possa produrre riscontri positivi sulla qualità del latte e del formaggio (Valenti et al., 2019). L’integrazione di sottoprodotti agroindustriali nella dieta animale desta interesse soprattutto nel contesto dell’allevamento dei ruminanti, in quanto questi animali sono in grado di convertire fibre inadatte all’alimentazione umana in alimenti ad alto valore biologico.

Tra i sottoprodotti tipici dell’areale mediterraneo, quelli derivati dal settore olivicolo risultano particolarmente interessanti: in virtù della loro composizione chimica, le foglie d’olivo sono idonee all’alimentazione dei ruminanti (Molina-Alcaide & Yanez-Ruiz, 2008) e si prestano meglio di altri sottoprodotti della filiera olivicolo-olearia alla conservazione poiché hanno un ridotto contenuto d’acqua (~50%, Erbay & Icier 2009) che ne semplifica la stabilizzazione mediante essiccazione. Inoltre, le foglie d’ulivo presentano una notevole quantità di composti bioattivi, come vitamine (tocoferoli e carotenoidi); secoiridoidi (oleuropeina e demetileuropeina), acidi fenolici e alcoli fenolici (tirosolo e idrossitirosolo); e flavonoidi (Markhali et al., 2020). Tutti questi composti mostrano potenti proprietà antiossidanti, antipertensive, antiaterogene, antinfiammatorie, ipoglicemizzanti e ipocolesterolemizzanti, come riconosciuto anche dall’EFSA. La stagionalità dei residui di potatura e delle foglie di olivo escluse dalla molitura ben combacia, inoltre, con l’utilizzo di erbai e fieno di erba medica, permettendo di prolungarne il periodo di essiccazione.

Un recente studio ha indagato gli effetti dell’integrazione di foglie di ulivo nella dieta di ovini da latte allevati al pascolo, valutando performance produttive degli animali e qualità del formaggio. Oltre che da pascolo spontaneo cui le pecore avevano accesso (6h/d), la dieta degli animali era costituita da un mangime concentrato tradizionale (somministrato al gruppo controllo, CTRL) ed uno contenente il 28% di foglie d’olivo separate dalle olive prima della fase di molitura ed essiccate (somministrato al gruppo sperimentale, FOGLIE). Durante 21 giorni di alimentazione sperimentale, con cadenza settimanale, il latte di massa ottenuto da ciascun gruppo alimentare è stato destinato alla caseificazione. Da ciascuna caseificazione sono state ottenute 24 forme di formaggio (~1.5 kg ciascuna) per gruppo. Oltre la resa in formaggio, dopo 60 giorni di stagionatura, sono stati valutati la composizione acidica, la capacità antiossidante e l’apprezzamento da parte dei consumatori mediante consumer test.

L’integrazione alimentare di foglie di ulivo ha prodotto effetti interessanti: grazie al maggior contenuto in proteine e grasso del latte, la resa in formaggio sia fresco (+6.5%) che stagionato (+8.9%) è aumentata. Anche la frazione lipidica del formaggio FOGLIE ha mostrato interessanti variazioni rispetto a quella del formaggio CTRL. Nel rumine, i grassi insaturi assunti dagli animali con la dieta vanno incontro a complessi fenomeni di saturazione, noti come processo di bioidrogenazione. Per tale ragione, in entrambi i formaggi gli acidi grassi saturi, i quali sono considerati responsabili di contribuire all’insorgenza di malattie cardiovascolari, erano predominanti. Tuttavia, va sottolineato il fatto che il formaggio FOGLIE presentava un minor contenuto di acidi grassi saturi (66.5 vs 68.3 g/100g) rispetto al CTRL. Inoltre, la percentuale di acido laurico (C12:0) e acido miristico (C14:0) era inferiore nel formaggio FOGLIE, a favore dell’acido stearico (C18:0), il quale a differenza dei primi, ha scarso peso nello sviluppo di placche aterogeniche (Shramko et al., 2020) e nell’organismo umano viene convertito in acido oleico per opera dell’enzima Δ−9 desaturasi (Czumaj & Śledziński, 2020). Tale risultato potrebbe essere legato in parte al maggior contenuto di acido stearico del mangime FOGLIE, direttamente trasferitosi al latte e quindi al formaggio. Dall’altro lato, la maggiore presenza di acidi grassi a lunga catena in questo mangime può aver influito negativamente sul processo di neo-sintesi degli acidi grassi (sfavorendo la presenza di quelli a media catena).

Particolare enfasi va rivolta all’aumento dell’acido rumenico (C18:2 c9t11) osservato nel formaggio FOGLIE (+10.68% rispetto al CTRL) che, benché presenti conformazione trans, è ormai noto per le sue proprietà antitumorali (Pariza et al., 2001). Inoltre, lo stesso trend è stato registrato per alcuni acidi grassi polinsaturi della serie ω-3, tra cui l’acido linolenico (C18:3 c9c12c15), il C20:3 ω-3 ed il C22:5 ω-3, che nell’uomo favoriscono i meccanismi antinfiammatori e sono coinvolti in numeri processi biosintetici (Calder et al., 2010; Cutuli, 2017). Queste differenze potrebbero indicare un andamento diverso della bioidrogenazione degli acidi grassi polinsaturi a livello ruminale tra gruppo CTRL e FOGLIE. In particolare, le sostanze fenoliche contenute nelle foglie potrebbero avere inibito o rallentato il processo a causa delle loro proprietà antimicrobiche. Dal punto di vista nutrizionale il diverso profilo in acidi grassi polinsaturi rappresenta un netto miglioramento della qualità del grasso. Inoltre, porta con sé un miglioramento generale degli indici salutistici del formaggio FOGLIE, tra cui l’indice aterogenico e trombogenico ed il rapporto h:H, ossia il rapporto tra acidi grassi ipocolesterolemizzanti (come quelli polinsaturi) e ipercolesterolemizzanti.

Per contro, un aumento del contenuto in acidi grassi polinsaturi è correlato negativamente all’indice di perossidabilità e quindi a una maggiore suscettibilità ai processi ossidativi. Ciononostante, il contenuto di idroperossidi è rimasto simile tra le due tipologie di formaggio. L’inclusione delle foglie di ulivo ha probabilmente arricchito la dieta sperimentale di sostanze fenoliche con proprietà antiossidanti. La maggiore capacità antiossidante riscontrata nel formaggio FOGLIE rispetto al formaggio CTRL mediante saggio TEAC (9.71 vs 8.67 mmol trolox eq) è in linea con questa ipotesi. C’è da specificare che il contenuto in tocoferoli dei due formaggi è risultato comparabile, mostrando come l’alimentazione al pascolo sia in grado di fornire questa categoria di vitamine indipendentemente della dieta fornita.

Le caratteristiche sensoriali dei formaggi e la sua potenziale accettabilità sono state, infine, valutate da un panel di consumatori abituali di formaggio. Dopo aver eseguito un assaggio “alla cieca” (nessuna informazione sull’origine dei formaggi), il formaggio FOGLIE è risultato più oleoso e adesivo rispetto a quello controllo, il che sembra compatibile con la differente composizione acidica riscontrata nella frazione lipidica dei due prodotti. Nonostante la diversa valutazione sulla consistenza del formaggio, al primo assaggio la soddisfazione generale dei consumatori non presentava differenze significative. Tuttavia, ad un assaggio consapevole (dopo aver illustrato il diverso regime alimentare degli animali), il panel ha indicato una maggiore soddisfazione generale per il formaggio FOGLIE. È verosimile ipotizzare che i consumatori si siano fatti condizionare dall’impronta più sostenibile della dieta del gruppo foglie (Meneley, 2007) e che questo sia legata all’immagine positiva e salutare del sottoprodotto utilizzato, in quanto proveniente da una filiera di pregio come quella dell’olio di oliva.

In conclusione, l’integrazione delle foglie d’olivo nelle diete per le pecore in lattazione può migliorare la resa in formaggio del latte e parametri di qualità tecnologica e nutrizionale quali la qualità capacità antiossidante e il profilo acidico del formaggio.

Il miglioramento delle caratteristiche salutistiche risulta particolarmente interessante in un momento storico in cui i prodotti di origine animale sono visti con sospetto dal consumatore. Infine, l’utilizzo delle foglie può migliorare l’immagine dei prodotti percepita dai consumatori, aprendo così la strada a prospettive di migliori riscontri economici.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico, in cui è riportata tutta la letteratura citata: Bolletta, V., Pauselli, M., Pomente, C., Natalello, A., Morbidini, L., Veneziani, G., Granese, V., & Valenti, B. (2022). Dietary olive leaves improve the quality and the consumer preferences of a model sheep cheese. International Dairy Journal, 134, 105464. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105464

Autore

Viviana Bolletta sotto la supervisione del Gruppo Editoriale ASPA: Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Gallo, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra.

 

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