Made in Italy e genetica: l’esempio dell’ICS-PR “dal Latte alla DOP Parmigiano Reggiano”

Nella diretta di mercoledì 10 Marzo sulla pagina Facebook di ANAFIJ abbiamo parlato dell’importanza di una selezione ad hoc per produrre un latte con le caratteristiche necessarie per ottenere un formaggio DOP, quale il Parmigiano Reggiano. Nell’occasione, abbiamo presentato l’indice ICS-PR, pubblicato da Anafij a dicembre 2019. Come ribadito dal Presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, Dr. Nicola Bertinelli, un formaggio di “alta qualità” prodotto solo con latte, caglio e sale necessita ugualmente di un latte di “alta qualità”, con un giusto rapporto di grasso e caseina. Da qui è nata la richiesta ad Anafij da parte del Consorzio di mettere a punto uno specifico indice che non selezioni solo una bovina con un buon contenuto di sostanza secca del latte ma anche buone caratteristiche, quali: attitudine casearia, longevità, salute ed efficienza nella trasformazione dei foraggi in latte. Il primo risultato è stato il rilascio dell’Indice Caseificazione e Sostenibilità-Parmigiano Reggiano (ICS-PR), disponibile per tutti i tori di FA autorizzati in Italia, italiani ed esteri, e per tutte le femmine. Questo indice evidenzia l’importanza della selezione genetica, in particolare per l’allevatore che destina il proprio latte alla trasformazione casearia, perseguendo nel contempo tutti quegli aspetti legati alla sostenibilità ed all’eticità dell’allevamento della bovina da latte. Infatti, l’attività zootecnica deve poter garantire all’allevatore una giusta remunerazione del proprio lavoro, anche attraverso la scelta di animali dotati di un corredo genetico che, oltre alla produzione, porti al tempo stesso un miglioramento significativo della capacità di gestione della mandria in termini di salute, fertilità e longevità. L’ICS-PR è nato da un’attiva collaborazione tra Associazione Nazionale Allevatori della razza Frisona e Jersey Italiana (ANAFIJ), che rappresenta più di 11.000 allevatori sparsi in tutto il territorio nazionale, Consorzio del Parmigiano Reggiano e diverse realtà accademiche italiane (Università di Bologna, Parma e Padova). L’esigenza di questa collaborazione nasce dall’obiettivo di avere un indice genetico che rappresenti appieno la realtà, e soprattutto la specificità produttiva, di chi opera all’interno dell’area del Consorzio, integrandola con le conoscenze tecnico-scientifiche più aggiornate e frutto della ricerca dei principali atenei italiani che sono coinvolti nella ricerca e miglioramento della caseificazione del latte. L’ICS-PR non ha il compito di sostituire gli altri due indici ufficiali di selezione della Frisona Italiana, il PFT (produzione, funzionalità e tipo) e lo IES € (indice economico salute), bensì di fornire uno strumento selettivo specifico per l’allevatore che destina il proprio latte alla trasformazione casearia per la produzione di formaggi a lunga maturazione. L’ICS-PR stima il potenziale genetico dell’extra reddito derivante dall’utilizzo di un determinato riproduttore mediante algoritmi di calcolo dei ricavi e costi stimabili a partire dagli indici genetici che ANAFIJ normalmente calcola e pubblica nelle valutazioni genetiche routinarie, oltre che da informazioni economiche del mercato lattiero-caseario della zona del Parmigiano Reggiano.

Vediamo l’indice nel dettaglio:

Quali costi e quali ricavi?

ICS-PR: i costi. Per la stima dei costi abbiamo cercato di seguire l’evoluzione della carriera di un animale nella stalla. In altre parole, abbiamo tenuto conto dei costi “manza”, ossia quei costi che l’allevatore deve sostenere per portare un animale dalla nascita al primo parto, momento dal quale inizia a generare un ricavo e non solo un costo. Tuttavia, da questo momento in poi cambiano le esigenze alimentari e manageriali della bovina; di conseguenza, l’allevatore dovrà sostenere dei costi alimentari necessari non solo al mantenimento e/o all’accrescimento, ma anche alla produzione di latte. Importante in questa fase il contributo dell’ateneo di Bologna grazie ai dati della sua stalla sperimentale. A questi vanno ad aggiungersi anche tutta una serie di costi manageriali che ricadono nella gestione della fertilità di una bovina, della sua salute (in particolare della mammella), e della sua capacità di generare una prole vitale con facilità. Infine, una volta munto, il latte necessita logicamente anche di essere conferito al caseificio di produzione e trasformato. Di conseguenza, abbiamo tenuto conto anche di tutta una serie di costi di lavorazione che includono costi di trasporto, costi di lavorazione veri e propri e costi di stagionatura; i costi di lavorazione sono stati rapportati al latte prodotto al fine di penalizzare maggiormente quei soggetti che danno un latte con basso contenuto di materia utile. Per la stima dei costi si è rivelato fondamentale l’apporto del Consorzio del Parmigiano Reggiano.

CS-PR: i ricavi. Per la messa a punto dei ricavi abbiamo cercato di seguire il percorso del latte durante la sua trasformazione casearia. Di conseguenza, siamo andati a stimare la produzione di formaggio, panna e siero tenendo conto dell’efficienza di trasformazione del latte e fissando un rapporto grasso/caseina di 1,11. In questa fase è stato importante il contributo dell’Università di Parma, che ha fornito una serie di formule della resa di caseificazione a partire dal contenuto di grasso, proteina e cellule somatiche con l’aggiunta di una premialità derivante dal genotipo della κ-caseina. Infatti, in presenza del genotipo BB sappiamo che, a parità di % di proteina, il contenuto di caseina del latte, e di conseguenza la resa casearia, saranno maggiori. La panna da affioramento è stata stimata assumendo un contenuto della materia grassa del 20%, mentre la quantità di siero prodotto è stata ricavata per differenza tra latte iniziale, panna da affioramento e formaggio prodotto a 24 ore dalla caseificazione. A queste tre voci è stato aggiunto il valore della vacca a fine carriera.

Quale formula?

Una volta sommate tutte le voci di ricavi, e sottraendo alle stesse tutte le voci di costi, è stato possibile calcolare il guadagno potenziale derivante dall’utilizzo di un determinato riproduttore, ossia il ricavo al netto dei costi stimabili per giorno di vita, che rappresenta l’obiettivo di selezione dell’ICS-PR. Questo valore è stato quindi calcolato su tutti i tori indicizzati in Italia, e messo in relazione agli indici già disponibili tramite le regressioni lineari multiple. In questa fase è stato importante il supporto della Università di Padova. Questo ha permesso di andare a stimare la formula, e quindi i pesi finali, dell’ICS-PR con un rapporto 35:7:58 per produzione, morfologia e funzionalità, rispettivamente. In particolare, il peso dato ai caratteri produttivi si ripartisce su Kg proteina (30%) e Kg grasso (5%). La morfologia vede un peso negativo sulla statura del 2%, e un peso del 3% e 2% rispettivamente per locomozione e profondità della mammella. Infine, un’enfasi del 20% è stata data alla fertilità e una del 19% è stata data alla salute della mammella, mentre un peso leggermente più basso è stato dato a longevità (10%) e facilità al parto (9%). Tuttavia, l’aspetto più importante di un indice di selezione non è tanto la formula in sé, quanto il progresso genetico ottenibile facendo scelte selettive con il suo utilizzo. Questo ci permette di capire, infatti, l’entità dei cambiamenti che l’ICS-PR è in grado di imprimere geneticamente sulla popolazione di Frisona e, ancor prima, se questi cambiamenti vanno verso una direzione desiderabile o meno.

Dalla Figura 1 vediamo come sui caratteri produttivi e morfologia l’ICS-PR potrà generare un progresso intermedio a quello ottenibile con PFT o IES. Per quanto riguarda gli aspetti di funzionalità, vediamo che questo indice si colloca allo stesso livello dello IES per longevità, fertilità e facilità di parto, mentre in termini di salute della mammella genererà il progresso genetico più alto. Questo si traduce per l’allevatore in animali più duraturi in stalla che richiedono meno interventi fecondativi e, soprattutto, in bovine più sane e che necessitano quindi di meno trattamenti sanitari, aspetto molto rilevante sia per la sicurezza del consumatore che per la trasformazione casearia e, ovviamente, per l’economicità aziendale. Un altro aspetto interessante è che applicando i progressi genetici ottenibili con PFT, IES e ICS-PR allo “zero” degli indici, cioè alla base genetica, il progresso genetico tra 10 anni in termini di indici produttivi si traduce in un aumento della resa di caseificazione e della quantità di formaggio in carriera, e proprio l’aumento di quest’ultima è il maggiore con scelte selettive per ICS-PR. In altre parole, sebbene l’obiettivo di selezione primario dell’ICS-PR non sia la produzione di formaggio per sé, l’ICS-PR è anche l’indice di selezione che permette di massimizzare il progresso genetico anche sulla quantità di formaggio ottenibile nella carriera produttiva di una bovina… il tutto accompagnato con un netto miglioramento della funzionalità e del benessere delle bovine in stalla!

Figura 1. Progresso genetico su caratteri produttivi, funzionali, fertilità (IAF), tipo, indice composto mammella (ICM) e indice arti e piedi (IAP).

Cosa ci dice e quali figlie selezionando per ICS-PR?

L’ICS-PR è un indice che stima il bilancio economico dell’intera vita produttiva dell’animale tenendo conto dei ricavi attesi e dei costi sostenuti. E’ espresso in euro (€) ed evidenzia il reddito extra, stimato sull’intera vita produttiva del bestiame, derivante dall’impiego di un determinato toro rispetto alla media della popolazione (Figura 2). In altre parole, un toro con un indice ICS-PR di 1.500 € genererà figlie che, rispetto alle vacche della base, produrranno 1.500 € di profitto in più nell’intera vita produttiva. Per capire meglio cosa ci possiamo aspettare in termini di risposta fenotipica dall’utilizzo dei migliori tori per ICS-PR €, abbiamo preso il miglior 25% e il peggior 25% dei tori per ICS-PR che avessero almeno mille figlie in tutto il territorio italiano per evitare ogni possibile effetto di differenze ambientali e gestionali; successivamente, siamo andati a “misurare” le performance fenotipiche dei due gruppi di tori. I risultati sono riassunti nella Tabella 1 ed i dati ci confortano in quanto confermano quanto ci aspettiamo in termini di risultati utilizzando i migliori tori per ICS-PR: le figlie del miglior 25% mostrano più efficienza economica producendo più latte per gg di vita, una migliore fertilità ed un livello di cellule somatiche, e di conseguenza di mastiti, decisamente inferiore alle figlie del peggior 25%. Insomma, le aspettative per chi selezionerà a ICS-PR si prospettano interessanti, e saranno a beneficio in primis alla propria redditività ma ancor più in generale alla sostenibilità economica, etica ed ambientale della propria mandria.

Sviluppi futuri

La volontà di ANAFIJ, del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano e di tutto il gruppo di lavoro è di continuare a lavorare assieme per migliorare le caratteristiche di ICS-PR; le aree di sviluppo saranno:

• miglioramento della stima dell’effetto della K caseina B;
• inserimento dell’efficienza alimentare;
• inserimento dell’attitudine alla coagulazione presamica;
• indice dell’azoto ureico nel latte;
• utilizzo delle cellule differenziali per una migliore stima della sanità della mammella;
• stima dell’indice benessere vacca da latte.

Tabella 1: performance figlie tori con diversi livelli di ICS-PR.

Figura 2. Significato dell’indice ICS-PR per un soggetto di FA.

Si ringraziano per la collaborazione il Consorzio di Tutela Parmigiano Reggiano, l’Università di Padova, l’Università di Bologna e l’Università di Parma.

Autori: Maurizio Marusi e Raffaella Finocchiaro