La Manteca è un PAT diffuso nelle regioni del centro-sud Italia, dall’Abruzzo fino alla Calabria.
Ma è in Molise che ha trovato una spinta alla valorizzazione grazie alla famiglia Colantuono, che lo produce ancora oggi, nelle montagne di Frosolone (IS), seguendo le regole tramandate dai loro avi.
Il vero Burrino viene prodotto da latte di vacca Podolica, un latte particolarmente ricco di grassi, da animali che vivono allo stato brado e che vengono spostati in transumanza a maggio (con l’ultima luna piena del mese) verso le montagne del Matese e poi di nuovo ad agosto verso il Gargano.
Si deve proprio alla famiglia Colantuono, in particolare a Carmelina, unica mandriana in Italia, la richiesta e l’ottenimento nel 2019 della transumanza come patrimonio immateriale dell’Unesco. È lei a condurre la carovana con 500 animali e tante persone al seguito, oltre ai mandriani, ognuno con le sue funzioni, anche tanti curiosi e appassionati, per gestire i 5 giorni di cammino fra torrenti, prati ma anche strade cittadine. Le ‘autostrade verdi’, come vengono chiamati i tratturi, in Molise particolarmente ben conservati, arrivano fino a 111 km di larghezza.
La Manteca, dal colore giallo intenso, dato proprio dalle caratteristiche del latte di razza Podolica, si presenta a forma di piccolo caciocavallo, con all’interno un cuore di burro ottenuto dalla ricotta. Il nome infatti sembra derivare dalla parola spagnola ‘burro’.
Per la preparazione, si scalda il siero di latte vaccino e poi lo si sottopone a centrifuga (operazione fatta dalla Masseria Colantuono ancora manualmente).
Una volta sgrondato e asciugato si crea una piccola massa da inserire all’interno della pasta filata per dargli la forma di un caciocavallo.
Al taglio, che si effettua dal fondo, si nota una sfoglia a forma di corona circolare sottilissima con al centro una fetta omogenea di burro giallo oro. Il burro all’interno può essere mangiato anche solo accompagnato da pane caldo o per arricchire primi piatti.
