Le specie bufaline attualmente allevate possono essere di due tipi: swamp buffalo o river buffalo. I primi sono diffusi soprattutto in Asia, mentre in Italia e in molti altri Paesi dell’area mediterranea vengono allevati animali del tipo river. Le differenze tra bufala e bovina sono innumerevoli, a partire dal numero di cromosomi (48 nei swamp, 50 nei river buffalo, 60 nei bovini) fino ad arrivare alle caratteristiche e alla quantità del latte prodotto dagli animali. Si attesta che il latte di bufala copra circa il 12% della produzione mondiale di latte (contro più dell’80% del latte vaccino) e il suo principale utilizzo prevede la caseificazione: in Italia, questa è l’unica destinazione ammessa per il latte di bufala, da cui derivano prodotti di eccellenza a livello internazionale. Le differenze tra bufala e vacca sono evidenti anche per quanto riguarda la produzione lattea giornaliera: se una vacca arriva a produrre in media ben oltre 30-40 kg di latte, la produzione di una bufala è sicuramente più modesta, con valori medi che si attestano intorno ai 12 kg.

Il latte di bufala è molto più “ricco” di quello vaccino, con un contenuto medio nazionale di grasso pari al 8.16% (oscilla tra il 5.5 e il 13%) e il 4.67% di proteina. Lo stesso disciplinare per la produzione di mozzarella di bufala campana D.O.P. prevede l’utilizzo di latte con non meno del 7.2% di grasso e del 4.2% di proteina.

In tabella 1 sono riportate le principali caratteristiche del latte di bufala e di vacca a confronto.

Tabella 1: Composizione chimica del latte di bufala e di vacca a confronto (A.N.A.S.B., 2019; dati ottenuti dall’Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti e la Nutrizione).

Essendo la caseificazione l’unica fonte di reddito derivante dal latte di bufala in Italia, ne consegue la particolare importanza dell’indice di caseificazione. Per quanto riguarda i dati medi nazionali, questo indice è circa 1.8 volte maggiore per le bufale rispetto alle bovine: se un quintale di latte vaccino porta alla produzione di circa 13 kg di mozzarella, dalla stessa quantità di latte di bufala se ne producono oltre 24 kg. Naturalmente questo valore è strettamente correlato al contenuto in grasso e proteine del latte, che è a sua volta connesso alla genetica dell’animale e alla sua alimentazione.

Come abbiamo visto nei precedenti articoli di questa rubrica, le conoscenze sulla cinetica ruminale di molti nutrienti nelle bufale sono ancora limitate. Inoltre, le indicazioni in merito ai fabbisogni nutrizionali di questi animali non sono ancora del tutto definite. Per quanto riguarda le bovine da latte, è noto quanto sia vantaggioso addizionare la dieta con amminoacidi ruminoprotetti. Nel caso delle bufale, vi è ancora un numero limitato di studi in merito, con risultati tuttavia promettenti. Per questo motivo Vetagro ha deciso di testare più nello specifico gli effetti della somministrazione di metionina protetta nella bufala da latte. Per la sperimentazione è stato scelto un allevamento del Casertano i cui animali hanno mostrato avere una produzione lattea e una concentrazione di grasso e proteina leggermente inferiore alla media nazionale.

Gli animali sono stati scelti tra le bufale “fresche” ed è stato applicato un protocollo di tipo switch on – switch off, alternando 15 giorni di somministrazione continuativa di metionina ruminoprotetta (11 g/capo/giorno) ad altrettanti giorni di sospensione della somministrazione, per un periodo complessivo di 90 giorni di prova.

Nei primi 15 giorni della prova, in cui non è stata aggiunta la metionina ruminoprotetta alla razione, le bufale hanno prodotto mediamente 7.48 kg di latte al giorno, con un tenore di grasso e proteina rispettivamente pari a 7.86% e 4.56%. Ogni 100 g di latte contenevano 3.57 g di caseina e la resa casearia era pari al 24.75%.

I risultati ottenuti al termine della sperimentazione sono stati decisamente positivi. Dopo 3 cicli intermittenti di 15 giorni di somministrazione di metionina protetta, la produzione di latte non è variata sensibilmente, mentre il tenore di grasso è aumentato dell’1.32%, la proteina è passata al 4.84% e la caseina al 3.78%. Dato decisamente più interessante è stato quello riguardante la resa casearia che è migliorata del 2.6%. Questo significa che prima di addizionare la dieta con metionina ruminoprotetta un quintale di latte portava alla produzione di circa 25 kg di mozzarella, mentre al termine della nostra prova la stessa produzione lattea risultava in 2.6 kg in più di formaggio pronto per l’immissione in commercio.  Pensando ad una produzione di circa 1985 kg di latte e ad un prezzo medio di 15 €/kg per la mozzarella di bufala D.O.P., questo miglioramento di resa casearia porta ad un aumento dell’introito pari a 50.60 € per ogni capo e ad ogni lattazione. Senza considerare che, visto il trend ottenuto nell’arco di 90 giorni, la resa casearia (e la qualità del latte prodotto) potrebbe aumentare ulteriormente con un utilizzo continuativo e prolungato di amminoacidi ruminoprotetti.

Figure 1: Valori relativi alla qualità del latte di bufala ottenuto nel corso della sperimentazione e alla sua resa casearia. OFF: 15 giorni durante i quali è stata fornita la dieta standard alle bufale; ON: 15 giorni durante i quali è stata addizionata metionina ruminoprotetta (11 g/capo/giorno).

Conclusioni:

  • Sono necessari ulteriori studi per individuare i corretti fabbisogni, la cinetica ruminale dei nutrienti e poter standardizzare e modellizzare la nutrizione bufalina;
  • Come per la vacca, anche nella bufala è importante valutare l’apporto amminoacidico e bilanciarlo, piuttosto che tenere conto della sola proteina grezza della razione;
  • Inserire nella dieta amminoacidi importanti come la metionina, in forma ruminoprotetta, può migliorare notevolmente la qualità del latte e la sua resa casearia.

 

Bibliografia

  • N.A.S.B., Associazione Nazionale Allevatori Specie Bufalina. (2019). www.anasb.it (consultato il: 4/2019)
  • N.A.F.I.J., Associazione Nazionale Allevatori della Razza Frisona e Jersey Italiana. (2019). www.anafi.it (consultato il: 4/2019)
  • Università degli Studi di Padova. (2013). Messa a punto di una metodica per la determinazione della resa casearia individuale del latte di Bufala mediterranea. tesi.cab.unipd.it/44229/1/Scir%C3%A8_Scappuzzo_Rosario.pdf
  • Consorzio per la tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana. mozzarelladop.it (consultato il: 4/2019)

 

Rubrica a cura di Vetagro

 

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