Giovanni Ballarini analizza l’iter del successo globale della pizza, commentando la nascita della produzione del formaggio da pizza in America ed in Italia.

Pizza da alimento etnico a cibo americano

Secondo una leggenda di qualche decennio fa, un giovanotto americano arrivato per la prima volta in Italia chiede qual è il nome italiano della “pizza”, da lui ritenuta un tipico alimento americano, cosa che pensa valga anche per la mozzarella.

Fino alla seconda guerra mondiale, in America la pizza è un alimento raramente gustato al di fuori delle comunità etniche italiane delle aree metropolitane. Dopo la guerra e durante gli anni ’50 e ’60 l’America diventa molto più prospera, con un’economia che si espande ad un ritmo senza precedenti. La vita americana cambia fortemente con la diffusione dell’automobile, il sistema autostradale aumenta la mobilità, i centri abitati si espandono sempre più ai sobborghi che sorgono in tutta la nazione, e contestualmente cambia radicalmente la cultura alimentare che diventa più diversificata, multietnica, avventurosa ed orientata alla convenienza. In questo quadro la Little Italy delle aree metropolitane si diffonde alle periferie circostanti e, imboccando le stazioni di servizio sulle autostrade, si propaga su tutto il territorio degli Stati Uniti. Tipico è il fenomeno della Pizza Hut, una catena di ristorazione fondata il 15 giugno 1958 dai fratelli Dan e Frank Carney nella loro città di residenza di Wichita, in Kansas, dopo che un amico gli suggerisce l’idea commerciale. Dopo aver preso in affitto un piccolo edificio ed aver comprato l’attrezzatura di seconda mano per preparare pizze, i due fratelli aprono il primo ristorante Pizza Hut e nella notte di apertura distribuiscono pizza gratis per suscitare l’interesse dei cittadini, arrivando a avere, nel 2020, più di tredicimila ristoranti Pizza Hut in America e in oltre centodieci Paesi nel mondo. In questo modo contribuiscono a diffondere la conoscenza della pizza anche dove l’emigrazione italiana è assente o non significativa, facendo sorgere l’idea che la pizza sia un cibo tipicamente americano, come l’hamburger.

La mozzarella industriale americana

All’inizio del Ventesimo secolo ondate di emigrati del meridione si stabiliscono negli Stati Uniti formando comunità etniche a New York, Boston, Filadelfia e in altre città della costa orientale, oltre che a San Francisco, California e nel Midwest, favorendo l’importazione di formaggi tipici dall’Italia che negli anni venti raggiungono il valore di circa diciotto milioni annui. Si tratta di formaggi in grado di sopportare il trasporto via mare e quindi formaggi duri e semiduri come il parmigiano, il pecorino romano, il provolone, e il caciocavallo. Tra questi non risulta la mozzarella, il formaggio morbido a pasta filata prodotto nel sud Italia e di breve durata di conservazione. In limitate quantità, questa viene prodotta nei caseifici fondati dagli stessi italiani, che propongono versioni simili a quelle italiane per sfidare l’importazione.

Nella situazione ora sommariamente tracciata, irrompe la diffusione della pizza in America, della quale la mozzarella è il condimento per eccellenza. In conseguenza, a partire dagli anni ’60 la produzione e il consumo di mozzarella iniziano a crescere costantemente. Nel 1970, il consumo pro capite di mozzarella negli Stati Uniti è di 0,54 chilogrammi, triplicando il livello iniziale di 0,18 chilogrammi del 1960. Nel decennio successivo, il consumo quasi triplica nuovamente arrivando a 1,37 chilogrammi, con una crescita che riesce a soddisfare i ristoranti che producono esclusivamente pizze e che sono proliferati attraverso la creazione di catene di ristoranti in franchising locali, regionali, nazionali e internazionali. Gli acquirenti della mozzarella non sono i singoli consumatori, cuochi o piccoli produttori di pizze, ma nella quasi totalità sono grandi imprese industriali, per le quali i caseifici devono produrre in quantitativi prestabiliti e con caratteristiche di forma, consistenza e fusione che devono rispondere a specifiche precise. Questo significa che i grandi acquirenti esercitano il loro potere sui fornitori anche sul prezzo; la qualità della mozzarella è determinata dalle necessità industriali e i produttori sono obbligati a massimizzare la resa del formaggio e ad ottimizzare l’economia della produzione, poiché la concorrenza sui prezzi diventa sempre più intensa. Il risultato è che la mozzarella industriale americana, ovviamente di solo latte vaccino, ha una qualità e un prezzo determinato dalle catene di pizzerie e pizze surgelate e non più da un consumatore avveduto capace, come quello italiano, di apprezzare la mozzarella come prodotto gastronomico.

“Formaggio per pizza” a bassa umidità

L’industrializzazione della mozzarella in America porta allo sviluppo di quello che può essere denominato “formaggio per pizza”, un formaggio a pasta filata a bassa umidità, con un corpo più sodo e di lunga durata, che solo in parte condivide punti in comune con la mozzarella tradizionale. Per questo nel 1966 negli Stati Uniti si emana uno standard federale di identità che differenzia la mozzarella tradizionale a più alta umidità dalla versione a bassa umidità del pizza cheese o Mozzarella LM. La mozzarella a bassa umidità (LM) ha una consistenza più compatta e una maggiore durata di conservazione. Questo prodotto in America rapidamente soppianta la mozzarella tradizionale come ingrediente principale della pizza, approfittando del periodo di boom di questo piatto tradizionale italiano, che dilaga e trasforma le abitudini alimentari americane. In altre parole, i consumatori di tale momento storico conoscono la mozzarella industriale a bassa umidità e non quella tradizionale.

La trasformazione della mozzarella tradizionale in mozzarella LM avviene per opera dei ricercatori, e soprattutto di quelli della Cornell University. Questi affrontano su basi scientifiche e tecnologiche la produzione di tale formaggio, fornendo risposte ad un’industria casearia che necessitava di una migliore conoscenza delle caratteristiche funzionali della mozzarella e dei mezzi per personalizzarla in modo preciso e coerente, al fine di soddisfare le esigenze dei clienti e al tempo stesso ottenere un efficace controllo dell’economia di produzione. In questo contesto un ruolo di primo piano è assunto da David M. Barbano con le sue ricerche, volte a coadiuvare i caseifici americani che producono mozzarella per le industrie statunitensi.

David M. Barbano, di origini italiane, è professore presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti presso la Cornell University. La sua ricerca si concentra su chimica e lavorazione dei latticini, sviluppando soluzioni innovative a problemi tecnici del settore lattiero-caseario, garantendo conoscenze adeguate all’industria lattiero-casearia, anche per il miglioramento dei metodi di analisi del latte utilizzati come base per il pagamento della merce  primaria. All’inizio degli anni ’90, Barbano guida un gruppo di ricercatori in una valutazione sistematica di ogni fase del processo di produzione della mozzarella e il risultato finale, calcolata la scarsa consapevolezza che si aveva dei suoi aspetti chimico-fisici, è una procedura di trasformazione controllata con precisione che si presta alla modificazione della struttura funzionale del formaggio, con conseguente efficienza e massimizzazione delle rese di tale prodotto. Ai suoi studi collaborano anche ricercatori italiani, conoscitori della mozzarella tradizionale. Il gruppo di ricerca di Barbano esegue anche una valutazione approfondita delle caratteristiche scientifiche e tecnologiche del formaggio Ragusano, un tradizionale formaggio a pasta filata a Denominazione di Origine Protetta della Sicilia, documentando l’importanza dello studio scientifico delle pratiche artigianali tradizionali e dimostrando che fondendo l’arte con la scienza si possono sostenere i produttori di formaggio tradizionali. Lo studio di Barbano conduce anche a innovazioni tecnologiche nei metodi di salatura dei formaggi, nella preacidificazione e nelle strategie per migliorare la funzionalità della mozzarella a basso contenuto di grassi che rivoluzionano l’industria casearia in tutto il mondo. Inoltre si trasforma e rafforza la tradizionale produzione artigianale di formaggio a pasta filata in Italia e non solo, come recentemente dimostra anche da Paul S. Kindstedt (Kindstedt P. S. – Symposium review: The Mozzarella/pasta filata years: A tribute to David M. Barbano – J. Dairy Sci. 102:10670–10676, 2019).

Mozzarella e fior di latte nelle pizze italiane

In Italia ogni anno si mangiano 240 milioni di pizze surgelate, per un peso di oltre novantamila tonnellate, consumate da 16 milioni di famiglie per un valore di mercato pari a circa 250 milioni di euro. Le pizze surgelate costituiscono il 12% dei consumi totali di surgelati, circa 50 sono i tipi di pizza surgelata in commercio. 110 milioni sono le pizze surgelate Margherita consumate in un anno, il tipo di gran lunga preferito, dove la mozzarella la fa da padrona. Ma quale mozzarella? Di bufala o di mucca? Mozzarella tradizionale italiana o mozzarella a bassa umidità di tipo americano? Sulla gran parte delle pizze Margherite surgelate, ma anche di molte pizzerie, non si fa preciso riferimento alla qualità della mozzarella usata e al più si dice che è presente latte (senza specificare di quale animale), sale, caglio, fermenti lattici.

Anche nel recente Disciplinare internazionale per l’ottenimento del marchio collettivo “verace pizza napoletana” – (vera pizza napoletana), che ha lo scopo di stabilire le caratteristiche di un prodotto tipico, per la Pizza Margherita (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico) il disciplinare specifica soltanto: mozzarella di bufala campana D.O.P., mozzarella S.T.G., Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte prodotto con tecniche tradizionali.

Sottile ma sostanziale è la differenza tra mozzarella e fior di latte, e dipende dal latte e dalla lavorazione. Il fior di latte o mozzarella di latte vaccino è un formaggio fresco, o latticino, di latte intero vaccino, a pasta filata, ricavato con una tecnica simile a quella della mozzarella di bufala campana, con la quale non deve essere confusa. Il fior di latte, che nel 1996 ottiene la certificazione Specialità Tradizionale Garantita, ha una forma sferoide o cuboide con una resa del 14-15%, si consuma freschissimo e non oltre tre giorni dalla produzione, e si divide in due tipologie: da tavola e da pizza. Il fior di latte da pizza deve contenere meno acqua e grasso, cioè il 15-20% contro il 20-25% di quello da tavola, e per questo è assimilabile al “pizza cheese” o mozzarella LM americana a bassa umidità (LM) con consistenza più soda e maggiore durata di conservazione.

Una volta compresa la differenza tra fior di latte da pizza e la mozzarella di bufala, diviene comprensibile come anche in Italia nella pizza napoletana Margherita industriale, fresca o surgelata, si preferisca usare il fior di latte da pizza… come in America.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.

Da solo ed in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti ed originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia ed in particolare all’antropologia alimentare e danche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e 50 libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.

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