Il Consorzio Parmigiano Reggiano realizza nel Caseificio San Pier Damiani un Parmigiano prodotto con solo latte A2A2, grazie alla formazione di un Gruppo Operativo per l’Innovazione “Parmaggrega”.

L’Emilia Romagna si  dimostra sempre all’avanguardia nell’innovazione agroalimentare tanto da riuscire a creare innovazione di  prodotto anche in ambiti con poco spazio di manovra  come i prodotti DOP. L’idea della creazione di un  Parmigiano Reggiano prodotto con solo latte A2A2 è stata  del giovane allevatore Saverio Delsante ed è stata  sviluppata presso il Caseificio San Pier Damiani di Parma.  La realizzazione è stata possibile grazie alla creazione di un  Gruppo Operativo per l’Innovazione “Parmaggrega” che ha ricevuto il sostegno della Regione Emilia-Romagna  nell’ambito del Programma regionale di sviluppo rurale  2014-2020. Il progetto è stato coordinato da Alberto  Menghi del CRPA di Reggio Emilia e con il supporto tecnico  del Gruppo Gelati di Parma per quanto riguarda la  realizzazione del processo di certificazione.  Il latte A2A2 è un tipo di latte caratterizzato dalla presenza  prevalente di Beta Caseina A2A2, a differenza del latte comunemente diffuso che contiene in prevalenza la  variante Beta Caseina A1A1, tra le numerose varianti di questa Beta Caseina. La Beta Caseina A2A2 era  originariamente presente nel latte bovino ma nel tempo – per effetto dei processi di selezione genetica  delle bovine da latte – è stata sostituita.  

Il latte A2A2 ha suscitato un interesse crescente negli ultimi anni nei Paesi anglosassoni ed in particolare in  Nuova Zelanda. Gli studi effettuati su questo tipo di latte hanno individuato i diversi processi di  degradazione di questa proteina rispetto alla variante A1A1 che rendono il latte A2A2 più gradito al  consumatore. Tanto che in diversi Paesi sono state create delle linee di produzione e di  commercializzazione di latte A2A2 che hanno permesso una valorizzazione specifica di questo prodotto.  Seguendo questa tendenza si sono sviluppate anche linee di prodotti trasformati a base di latte A2A2. Tra  questi anche alcuni formaggi, ma le esperienze in tal senso sono molto limitate. Inoltre sono rarissime le esperienze di formaggi a lunga stagionatura come il Parmigiano Reggiano.  

Per la realizzazione di questo progetto sono stati necessari 4 anni di lavoro – spiega Saverio Delsante – in  quanto è stato necessario raggiungere nell’allevamento un numero sufficiente di bovine da latte A2A2 in  grado di riempire almeno una caldaia ed ottenere quindi un formaggio solo con latte A2A2“.  

Entrando più nel dettaglio è stata fatta una mappatura genetica delle bovine presenti in stalla grazie al  supporto tecnico dei laboratori dell’ARA Piemonte. In base a questa mappatura è stato possibile individuare  alcuni animali già geneticamente A2A2 ed altri che incrociati con tori A2A2 potevano dare progenie.

Si tratta di un processo graduale che richiede tempo, per cui si prevede di avere tutta la stalla con animali  A2A2 entro il 2025“, aggiunge Delsante. Nel frattempo, nei primi mesi del 2020, una volta raggiunto il  numero minimo di bovine da latte A2A2, è iniziata la raccolta separata del latte raccolto in un’apposita  cisterna frigo che ha permesso la lavorazione in caldaia separata. 

Per una valorizzazione del nuovo prodotto, trasparente per il consumatore, è stato scelto di arrivare alla  sua certificazione. “Tutto il processo di individuazione delle bovine e di lavorazione è stato documentato – spiega Massimo Gelati che ha costruito il processo di certificazione –. Si tratta di un percorso necessario che  garantisce al consumatore che il nuovo prodotto viene realizzato effettivamente solo con latte A2A2  derivante da bovine A2A2 e che in tutta la lavorazione le caratteristiche vengono preservate”.  

Tale processo ha ottenuto la validazione dell’ente di certificazione terzo Certiquality, che comprova che il  formaggio ottenuto è stato caseificato esclusivamente con latte A2A2.  

Nel mese di marzo le prime forme realizzate hanno raggiunto il dodicesimo mese di stagionatura e hanno  potuto essere valutate dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano per l’ottenimento della  certificazione DOP. Ora può iniziare anche la commercializzazione del prodotto, che nel caso del Caseificio  San Pier Damiani avviene in buona parte on-line tramite i canali e-commerce raggiungendo direttamente il  consumatore finale.  

Nonostante i numerosi studi effettuati sul latte A2A2, il più autorevole quello di EFSA del 2009, non vi sono  evidenze scientifiche consolidate sui benefici di questo tipo di latte. Essendo un prodotto relativamente  “giovane” sarà necessario del tempo per avere delle casistiche sufficienti a definire delle basi scientifiche.  Nonostante questo il latte ha trovato degli sbocchi di mercato sempre crescenti e un apprezzamento per  certi versi inaspettato da parte del consumatore. Uno studio dell’Università Politecnica delle Marche del  2020, infatti, rivela che i consumatori sono disposti a pagare un premio per il latte A2A2. Inoltre, le persone  interessate alla qualità, e che già acquistano prodotti funzionali, sono attratti da questo tipo di prodotto. 

Come non ci sono evidenze sufficienti per il prodotto latte, ancora meno sono le indagini effettuate sui  formaggi e soprattutto sui formaggi stagionati. Questa realizzazione permetterà di avere un prodotto su cui  potranno essere fatti ulteriori approfondimenti relativi alla composizione proteica del Parmigiano Reggiano  A2A2 e dell’intera filiera per questo specifico prodotto.  

 

Fonte: Consorzio Parmigiano Reggiano

Print Friendly, PDF & Email