Alterazioni dei Grassi

Per irrancidimento si intende tutto il processo di degenerativo del grasso, dalla formazione degli idroperossidi e dalla rottura dei trigliceridi fino alla formazione di prodotti secondari di irrancidimento. I processi di  irrancidimento sono di vari tipi:

  1. Irrancidimento idrolitico: rottura dei trigliceridi ad opera di H2O e lipasi a formare mono e di-gliceridi, glicerina ed acidi grassi liberi.
  2. Biossidazione ad opera di muffe (es. nei semi oleaginosi) determinando irrancidimento chetonico (chetoacidi).
  3. Irrancidimento ossidativo: combinazione di O2 con acidi grassi liberi  o esterificati ad originare idroperossidi.
  4. Irrancidimento secondario (I. vero e proprio) che, dalla degradazione degli acidi grassi, dà origine a prodotti di ossidazione secondaria quali alcoli, epossidi, aldeidi, esteri ed altro.

N° DI PEROSSIDI

Durante la fase di autossidazione la formazione di prodotti di primari e secondari, che costituiscono veri e propri metaboliti tossici, è ancora contenuta ma il giudizio qualitativo sul grasso è scadente e comporta progressivo rischio di intossicazione.

I prodotti il cui grasso sia nello stato delle fasi successive, sono sicuramente causa di rilevanti problematiche sanitarie.

I fattori di irrancidimento incidono in modo variabile e sono spesso combinati:

Presenza di Ossigeno – Alto grado di insaturazione – Presenza di metalli pesanti (Fe, Cu, ecc) – Irradiazione luminosa, in particolare UV – Ridotta presenza o assenza di antiossidanti.

Parametri analitici e loro significato

  1. Numero di perossidi: è direttamente proporzionale alla presenza di perossidi nel grasso; è significativo soprattutto nella fase iniziale autocatalitica di ossidazione. L’unità di misura sono i milliequivalenti di ossigeno attivo per kg di grasso (estratto).
  2. Acidità oleica: indica la percentuale di acidi grassi liberi (non esterificati) del grasso (irrancidimento idrolitico). L’unità di misura è rappresentata dalla percentuale di acidi grassi liberi espressi in acido oleico (o altro acido). (parametro applicabile solo agli oli?).
  3. Saggio di Kreiss: Indicatore qualitativo della presenza di aldeidi  (prodotto secondario di ossidazione). Si ricorda che può essere oggetto di interferenze cromatiche (es. olio di cotone e di oliva). Il saggio  è positivo se lo strato inferiore della sol. grasso/acido/floroglucina presenta colorazioni dal rosa netto al rosso.
  4. N° di p-anisidina: correlato con la presenza di chetoni (prodotto secondario di biossidazione). L’unità di misura è espressa come Estinzione a 350nm di una soluzione 1 g/dl di grasso.

Valori massimi (riferimenti normati da Norme Grassi e Derivati)  -estratto-

(!) NOTA IMPORTANTE: Abbiamo rilevato, almeno nelle prove effettuate, che i valori medi di acidità oleica ottenuti su grasso estratto in Cloroformio o in Cloroformio/metanolo in materie prime o miscele sono mediamente più alti (5-10 volte) i limiti qui riportati, valevoli per gli oli commerciali. Può essere che l’acidità oleica non sia parametro idoneo per la valutazione dello stato di conservazione dei prodotti e sottoprodotti alimentari che non siano oli e grassi.

Valutazione dei risultati di analisi del N° di Perossidi e S. di Kreiss

SINGOLE MATERIE PRIME E SOTTOPRODOTTI

I  valori massimi dei di perossidi nelle materie prime variano tra i 5 e i 10 m.eq di O2  per kg di grasso; si evidenzia che, nei controlli effettuati in laboratorio, i valori del grasso estratto dalle singole materie prime sono abitualmente al di sotto dei 5 m.eq.

Valori di perossidi tra 10 e 15 m.eq potrebbero essere tollerati solo in prodotti facilmente soggetti ad ossidazione, quali i cruscami di frumento, soprattutto in estate, pur non dimenticando che il giudizio qualitativo non può certo essere buono. Negli altri casi di materie prime, valori superiori a 5-10 m.eq sono segno che l’ossidazione dei grassi è passata dalla fase di induzione a quella di propagazione autocatalitica e, pertanto, ha iniziato il processo di degradazione qualitativa.

MANGIMI COMPOSTI

Come ricordavamo, i  valori massimi dei di perossidi nelle materie prime variano tra i 5 e i 10 (mediamente 2-5) m.eq di O2  per kg di grasso, pertanto in questo intervallo andranno a cadere i valori limite (ma ancora accettabili) del n° di perossidi. Nelle miscele i valori ottenuti rappresentano la media dei grassi coinvolti, pertanto a maggior ragione debbono essere contenuti (inferiori a 5-8 m.eq).

Nei mangimi si rende necessaria la conferma mediante Saggio di Kreiss del risultato di perossidi ottenuto affinché un singolo componente, eventualmente molto ossidato ma incluso in piccola quantità nella miscela, non sia “nascosto” dall’effetto “diluizione” del grasso degli altri componenti.

Proposta di TABELLA di interpretazione dei  risultati di Perossidi e S. di Kreiss in MANGIMI COMPOSTI:

La valutazione di un mangime che presenta valori di Perossidi che superano i 15 m.eq potrebbe risultare oziosa in quanto se ne sconsiglia comunque la somministrazione.