La pubblicazione del REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2020/974 DELLA COMMISSIONE del 6 luglio 2020 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette «Pecorino del Monte Poro» (DOP) sembra quasi non essere una casualità per il giorno che dedichiamo ai formaggi protagonisti per la rubrica Domus Casei. In omaggio al nuovo ingresso nel mondo DOP, sebbene ne avessimo già parlato brevemente in questo articolo, andiamo a scoprire quindi di cosa si tratta.

Il Pecorino del Monte Poro DOP è un formaggio di latte di pecora crudo ed intero, che può essere prodotto in tre diverse tipologie in funzione del periodo di stagionatura: dai 20 ai 60 giorni, il formaggio è detto fresco, da 61 giorni a 6 mesi semistagionato, mentre è definito stagionato da 6 a 24 mesi. La zona di allevamento degli ovini, di produzione e di stagionatura di questo formaggio è rappresentata esclusivamente dal territorio dei seguenti comuni della provincia di Vibo Valentia tutti appartenenti al comprensorio del Monte Poro: Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli, Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero, Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San Costantino Calabro, San Gregorio d’Ippona, Sant’Onofrio, Vibo Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi, Francica.

Il latte è ottenuto da due mungiture, quella della mattina e quella della sera precedente, e proviene da capi allevati con sistema semi-brado e che solo nel corso della notte vengono fatti stabulare negli ovili. L’alimentazione prevede una base di essenze vegetali tipiche del Monte Poro, come foraggio fresco nel periodo estivo e affienato nel periodo invernale. E’ prevista una deroga per le annate dall’andamento climatico particolarmente sfavorevole per siccità o eccessivo rigore invernale, che non consentono la produzione di foraggio sufficiente per il sostentamento delle greggi: in tali casi l’alimentazione di base specificata nel disciplinare può scendere fino ad una percentuale dell’80%, e viene ammesso un approvvigionamento di fieno proveniente dall’esterno dall’area DOP somministrato in quantità non superiori al 20%. Limitatamente al periodo della lattazione degli animali è ammessa l’integrazione dell’alimentazione con cereali e leguminose in granella, fioccati o sfarinati, sali minerali e vitamine anche di provenienza esterna all’area di produzione della DOP (non oltre il 15%). E’ vietato l’uso di alimenti OGM.

Per la coagulazione del latte deve essere utilizzato il caglio ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell’agnello e/o del capretto, alimentati esclusivamente con latte.

Tecniche di lavorazione

La lavorazione del Pecorino del Monte Poro DOP è a latte crudo; il disciplinare prevede un leggero riscaldamento fino a 32-38 °C per la lavorazione del latte, al quale viene aggiunto il caglio di capretto e/o di agnello. La coagulazione dura da 30 a 90 minuti, ovvero fino a quando il coagulo ha raggiunto la consistenza solida, momento giusto per passare alla rottura della cagliata: i grumi caseosi sono ridotti manualmente alla dimensione di un chicco di riso attraverso l’impiego del rodu (o roju), della lira frangicagliata o dello spino. La cagliata rotta viene raccolta e posta manualmente in fuscelle dalle dimensioni variabili, pressata a mano oppure con il metodo della stufatura in contenitori o ambienti idonei e girata tre o quattro volte fino al completo spurgo del siero, lasciata riposare su tavole di legno o di altro materiale idoneo all’uso alimentare fino al completo spurgo del siero presente. Dopo questa fase, le forme di Pecorino del Monte Poro vengono estratte e salate a secco, per poi essere adagiate su tavole dove vengono girate una volta al giorno per 3/4 giorni. La salatura può essere condotta anche in salamoia: il disciplinare dà indicazioni sui tempi di immersione in base alle dimensione delle forme.

La stagionatura

La stagionatura può avvenire in locali freschi, ben aerati, poco illuminati, oppure in cella per favorire la formazione di muffe naturali. Come abbiamo visto dai minimi di stagionatura per le tipologie fresco, semistagionato e stagionato, il periodo può variare da 20 giorni fino ad un massimo di 24 mesi; durante la stagionatura il prodotto può essere lavato con acqua calda. Per le forme che subiscono brevi stagionature (meno di due mesi), è possibile trattare la superficie con olio di oliva; nel caso di stagionature superiori ai sei mesi, il formaggio può essere trattato in superficie con olio d’oliva, oppure con una soluzione di olio d’oliva e peperoncino frantumato.

Il logo del Pecorino del Monte Poro DOP.

Il prodotto pronto al consumo presenta una crosta dura, rugosa, di colore variabile dal giallo oro per il prodotto fresco al nocciola più o meno scuro per i tipi semistagionato e stagionato, tendente al rossiccio, laddove unto con peperoncino e olio extravergine di oliva e peperoncino. La pasta si presenta con una struttura compatta con eventuale leggera occhiatura distribuita irregolarmente. Al taglio, il colore si presenta variabile dal bianco nel Pecorino fresco al paglierino più meno intenso nelle versioni semistagionato e stagionato. La consistenza della pasta è morbida al taglio nella tipologia “fresco” e via via più consistente nella tipologia “stagionato”. Il sapore è fragrante e con aromi di fiori selvatici, di macchia mediterranea e di fieno, pastoso e piacevolmente nocciolato all’assaggio, caratteristiche che diventano sempre più intense con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una decisa pungenza e sapidità nella tipologia stagionato.

Nell’articolo scritto in precedenza avevamo parlato del legame con il territorio di origine. Per leggere il disciplinare di produzione, clicca qui.

 

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