Lo Streptococcus thermophilus è un batterio dell’acido lattico (LAB) a crescita rapida utilizzato nella produzione di yogurt e formaggio.

Recentemente, un team di ricercatori del National Food Institute della Technical University of Denmark ha riportato come questo batterio potrebbe fungere da catalizzatore cellulare per idrolizzare il lattosio quando permeabilizzato dalla nisina A. Questo ha permesso di sviluppare un modo nuovo per scindere lo zucchero del latte in modo economico e creare una dolcezza naturale nello yogurt con meno zuccheri aggiunti.

Per migliorare l’attività idrolizzante del lattosio di S. thermophilus, i ricercatori hanno mutato un ceppo e selezionato le varianti con elevata attività β-galattosidasi. Due isolati, ST30-8 e ST95, avevano un’attività 2,4 volte superiore.

Sorprendentemente, entrambi i ceppi sono stati in grado di idrolizzare il lattosio quando utilizzati come catalizzatori di lattasi a cellule intere senza permeabilizzazione e ST30-8 ha idrolizzato 30 g/L di lattosio in 6 ore a 50° C utilizzando 0,18 g/L di cellule. Inoltre, entrambi i ceppi hanno idrolizzato il lattosio durante la crescita nel latte. Il sequenziamento del genoma ha rivelato una mutazione nella l-lattato deidrogenasi, che si ritiene ostacoli la crescita e aumenti la capacità di S. thermophilus di idrolizzare il lattosio.

I risultati dello studio consentiranno la produzione di yogurt dolce a ridotto contenuto di lattosio senza l’uso di enzimi lattasi purificati e quindi con un costo inferiore.

Tratto da: “Consolidated Bioprocessing in a Dairy Setting─Concurrent Yoghurt Fermentation and Lactose Hydrolysis without Using Lactase Enzymes” di Belay Tilahun Tadesse, Ge Zhao, Paul Kempen e Christian Solem. J. Agric. Food Chem. 2022, 70, 37, 11623–11630. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c04191.