Da sempre il formaggio si fa con 4 magici ingredienti: latte, sale, coagulanti e fermenti. Altri prodotti lattiero-caseari invece, da sempre, prevedono l’uso di ulteriori o differenti ingredienti.

Negli anni, l’industria lattiero-casearia (specialmente all’estero) si è avvalsa di tanti altri prodotti oltre a quelli citati sopra per produrre prodotti lattiero-caseari. Nella situazione attuale, dove il cliente finale è sempre più attento a ciò che mette in tavola e anche il legislatore ha fatto la sua parte adottando e imponendo norme sull’etichettatura alimentare sempre più rigide e chiare, certi ingredienti stanno piano piano scomparendo dalle etichette.

Se, per esempio, negli anni ’80 e ’90 i semilavorati di frutta per lo yogurt magro erano addolciti spesso con aspartame, questo edulcorante, di cui studi ne hanno dimostrato la cancerogenicità, ha fatto spazio a altri edulcoranti, oppure si è optato per l’uso di saccarosio per creare prodotti magri ma non più con zero zuccheri. Situazione analoga per alcuni fosfati impiegati nella produzione di formaggi fusi, che hanno lasciato il posto ai più innoqui citrati.

Ma se per la produzione di alcuni prodotti specialmente a basso costo l’industria non può fare a meno di una determinata gamma di ingredienti, questo non dovrebbe valere per prodotti di fascia alta.

Adesso il produttore è alla continua ricerca di ingredienti che siano prima di tutto legali, possibilmente esenti da obblighi particolari di presenza sull’etichetta del prodotto finito o, quantomeno, con diciture semplici che non creino allarmismo nel consumatore finale. Se poi questi ingredienti non sconvolgono il processo di lavorazione e non cambiano le caratteristiche organolettiche l’obiettivo è centrato.

Qualè il motivo principale che porta un produttore ad usare altri ingredienti?

I motivi principali sono tanti, ma quelli più importanti sono senza dubbio i seguenti:

  • Aumento della redditività
  • Diminuizione dei tempi di produzione
  • Aumento della shelf life
  • Standardizzazione del processo di produzione

L’ aspetto fondamentale è senza dubbio il miglioramento della struttura che racchiude in sè i punti sopra citati. Se all’ estero è permesso l’uso di latte in polvere, quindi tecnicamente latte addizionato ad altro latte, in Italia ciò è vietato. Analogamente, l’uso di addensanti e o stabilizzanti oltre ad essere spesso molto oneroso, “sporcava” l’etichetta del prodotto finito con diciture poco comprensibili al lettore.

Tecnologia e ricerca negli ultimi anni sono riuscite a creare prodotti che migliorano la struttura avvalendosi di tecnologi alimentari e ricercatori i quali hanno capito le esigenze dei produttori.

Per eliminare i conservanti, spesso e volentieri usati per aumentare la vita del prodotto finito, si sono create delle colture di protezione. Si tratta di batteri che hanno la capacità di produrre molecole che inibiscono la crescita di altri microorganismi, le batteriocine. Oppure altri batteri che ostacolano lo sviluppo di lieviti e muffe. Per aumentare la viscosità dei latti fermentati (yogurt), sono stati selezionati ceppi che grazie al loro metabolismo riescono a produrre zuccheri a catena lunghissima, i famosi EPS (esopolisaccaridi). Questi danno al prodotto finale una viscosità tale da poter eliminare o comunque diminuire l’eventuale aggiunta di sieroproteine. Oppure si possono addizionare al latte enzimi che trattengono acqua rendendo il prodotto finito (in questo caso yogurt) più cremoso e compatto.

Questi ultimi, per esempio, esenti dall’obbligo di dicitura in etichetta, possono svolgere un ruolo importante nella cremosità di yogurt magri o yogurt prodotti con latte caprino, che per sua composizione non si presterebbe alla formazione di gel compatti. Inoltre, si possono trovare sul mercato sistemi stabilizzanti composti da particolari enzimi, amidi, fibbre vegetali etc. che aiutano la formazione di gel compatti ad altissima ritenzione idrica.

Concludendo si può quindi dire che al produttore la tecnologia e la ricerca hanno dato le armi per produrre prodotti soddisfacenti sotto ogni punto di vista. Tocca a lui guardarsi in giro ed informarsi per prevenire o , ancora meglio, prevedere nuovi trend di mercato e creare prodotti innovativi per rimanere un competitor forte e di riferimento nel mercato lattiero-caseario.

 

Accademia Italiana del Latte – www.accademiaitalianadellatte.it

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