Un’intervista al Delegato di ONAF Roma, Domenico Villani, per conoscere quest’organizzazione e promuovere una valorizzazione dei prodotti caseari.

Abbiamo pensato come rubrica dedita alla divulgazione del mondo lattiero-caseario di parlare con l’organizzazione che più si dedica alla valorizzazione dei prodotti derivati dal latte, ovvero l’ONAF. Abbiamo dunque chiesto a Domenico Villani, membro del Consiglio Nazionale e Delegato della Delegazione di Roma, di parlarcene.

La “Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio” (O.N.A.F.) nasce nel 1989 per iniziativa della Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Cuneo con l’obiettivo di divulgare la cultura agroalimentare tramite l’insegnamento delle tecniche di degustazione dei formaggi. È incentrata sulla difesa della qualità e dei prodotti tradizionali, che porta avanti tramite iniziative ed eventi volti alla valorizzazione di tali prodotti. Da anni ONAF si batte per ottenere il via libera per un accertamento delle caratteristiche organolettiche dei formaggi certificati DOP e IGP e non, affinché al momento della commercializzazione sia garantito e salvaguardato non solo l’aspetto nutrizionale e sanitario, ma anche la componente aromatica, gustativa e sensoriale. Manca, infatti, all’interno del disciplinare dei formaggi certificati la specifica circa le caratteristiche sensoriali; secondo l’organizzazione sarebbe di fondamentale importanza arricchire i disciplinari in tal senso.

ONAF organizza corsi in tutta Italia per formare tecnici assaggiatori, conoscitori dei formaggi in grado di diventare testimoni della realtà casearia. 

L’organizzazione è diretta da un Consiglio Nazionale, formato da 21 consiglieri; sono inoltre presenti un Comitato Esecutivo ed un Comitato tecnico-scientifico. ONAF è suddivisa in 15 delegazioni, disseminate in tutta l’Italia.

La degustazione di formaggi

I corsi promulgati da ONAF si sviluppano su due livelli: sia il primo che il secondo si suddividono in 10 lezioni da 2 ore l’una, che si dividono in un’ora di teoria e un’ora di pratica. Dopo l’esame di primo livello si ottiene il certificato e si può accedere al secondo livello. Durante il primo livello agli iscritti viene insegnato il metodo, si inizia a praticare l’assaggio e vengono effettuate le valutazioni qualitative. 

Ma come si effettua una degustazione di formaggi? Come ci spiega Domenico l’obiettivo dell’assaggio è quello di compilare la scheda descrittiva, in formato digitale. Ma prima di procedere a tale impegnativo compito, il formaggio in questione va valutato passo passo. Anzitutto bisogna sapere che in una degustazione vera e propria si procede in base al grado di stagionatura, dal più fresco al più stagionato, e si assaggiano normalmente tre formaggi. Poi, preso il pezzo che si vuole degustare, si parte dalle conoscenze che si hanno circa le proprietà peculiari del prodotto, se si possiedono, e si procede alla descrizione della forma. Ci si focalizza sulle caratteristiche fisiche, per poi passare a sfruttare il tatto, oltre che la vista per poter capire meglio la consistenza. In seguito si utilizza l’olfatto, per captare gli odori, i profumi e non, del pezzo di formaggio, e infine, ma non per importanza, si procede alla degustazione vera e propria, utilizzando il gusto. Vengono così valutati i sapori, gli aromi, la struttura e la persistenza. Giunti a questo punto si può compilare la scheda, che viene poi valutata dagli esperti.

La degustazione come arte multidisciplinare

La degustazione del formaggio non è solo un’arte per pochi e permette di avere delle conoscenze generali sulla degustazione di qualsiasi alimento, il che non è da poco. Conoscere i sapori e gli odori, e le peculiarità sensoriali di un alimento ci permette anzitutto di avere una cultura sul Food e di non essere defraudati nel caso in cui ci venissero proposti due alimenti simili ma diversi qualitativamente; ci permette poi di capire realmente se un prodotto è edibile o è scaduto, e ci consente di avere una conoscenza adeguata circa l’alimentazione. 

Il dibattito sui formaggi, su quanto essi siano dannosi per la salute umana, è ancora fervido e presente nella comunità occidentale in particolare. Si è a lungo discusso circa l’eccesso di grassi presente nei formaggi e di quanto questi ultimi, quindi, provocherebbero malattie cardiovascolari. Sappiamo che non è così, anzi secondo alcuni studi recenti sembrerebbe essere il contrario (ne abbiamo parlato in Esistono preoccupazioni riguardo il consumo di latticini e la salute cardiovascolare? ). Altra battaglia che si fronteggia sulla pubblica piazza è quella riguardante il lattosio. In pochi sanno che nei formaggi stagionati la trasformazione del lattosio in acido-lattico è totale; addirittura, nei più stagionati si formano i cosiddetti cristalli di lattato di calcio, gli esempi più riconosciuti che sviluppano questo tipo di granuli sono il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e il Trentingrana (raccontanti con la solita maestria dal Prof. Ballarini in Cristalli, non solo formaggi grana). Organizzazioni come ONAF sono necessarie per divulgare, anche da un punto di vista scientifico, le conoscenze alimentari fondamentali. Sono stati molti infatti i progetti con le scuole elementari, come Latte nelle scuole. Si tratta di iniziative importanti per fornire conoscenze adeguate soprattutto ai più piccoli che spesso vengono ignorati dal mondo del Food. Inoltre, va ricordato che il formaggio è l’alimento più completo, perché proveniente dalla matrice in assoluto più completa, quella con la quale ci nutriamo appena nati, il latte, e che è più facile degustare. È possibile consumarlo con le mani, in piedi o seduti, non ha bisogno di essere cucinato o trasformato. Come degustazione è anche la più esaustiva, perché permette l’utilizzo del tatto, oltre che dei soliti sensi che si pongono al servizio di quest’attività. 

Alleniamo i muscoli, ma anche il naso!

Ma la degustazione di per sé è importante anche per allenare il nostro palato e il nostro naso. Al contrario di ciò che si crede, olfatto e gusto sono due sensi che si possono acuire, se stimolati nel giusto modo. In un mondo che si sta spostando verso gusti e cibi sempre più univoci e ordinari, è importante conoscere e distinguere aromi e odori differenti, soprattutto in Italia, paese che vanta solo di formaggi 487 varietà. Il Delegato di ONAF Roma ci racconta un aneddoto proprio riguardo l’esercizio dell’olfatto. In uno dei corsi da lui tenuti capitò un signore, che per motivi che non ci è lecito, né è importante riportare, aveva quasi completamente perso l’olfatto. Ebbene dopo il corso ONAF riuscì a sentire nuovamente una serie di odori dimenticati da tempo. 

Altro aneddoto divertente riguarda un esame in cui un gruppo cospicuo di ragazzi nella scheda descrittiva inserì, tra gli odori percepiti in un pezzo di formaggio, lo zafferano. Particolare non da poco perché non si tratta di un odore usuale. Alla fine si scoprì che quel gruppo era originario di una zona abruzzese vicina a un campo di zafferano, che era così entrato nelle loro vite che lo percepivano ovunque. Più che i sapori, gli odori sono importanti non solo per una mera pratica, ma perché sono associati ai ricordi. Spesso, ci racconta Domenico Villani, prima di dire il nome preciso dell’odore che si percepisce in un determinato formaggio si espone ciò che ci ricorda. Un ragazzo durante una lezione di degustazione, nella quale venivano fatte odorare delle essenze per stimolare l’olfatto, disse che una di queste gli ricordava il primo dopo barba regalatogli da sua madre. Solamente dopo venne detto che quell’essenza era alla mela, e il ragazzo si ricordò che infatti quel dopo barba era proprio alla mela. 

ONAF come punto di aggregazione

Oltre alle degustazioni accademiche, effettuate durante i corsi, ONAF consente durante le iniziative a cui partecipa o che organizza, delle degustazioni aperte. Chiunque si può avvicinare e avviare una degustazione sotto la guida di un esperto, in questo modo si avvicina il consumatore al mondo caseario e si permette a tutti di mettersi alla prova con i propri sensi. 

Ma l’ONAF non si dedica solo ai consumatori, buona parte del loro lavoro coinvolge i caseifici. Il Delegato di Roma ci spiega come spesso siano stati un punto di contatto e poi di unione per molti produttori. Tramite l’organizzazione tanti caseifici si sono conosciuti e hanno iniziato a confrontarsi sulle tecniche, sulle produzioni e sulla storia dei loro caseifici. 

ONAF continua a progettare eventi e iniziative, l’ultima è stata quella riguardante la proclamazione delle 3 città del Formaggio, evento che si svolge ogni anno. Per quest’anno sono state nominate Bergamo per il Nord, Bracciano per il centro e Novara di Sicilia per il Sud. Ogni anno, pandemia permettendo, è possibile partecipare a iniziative divertenti, culturali e formative organizzate da ONAF, affinché possiamo tutti informarci un po’ di più e allenare oltre che il nostro corpo anche i nostri sensi.

Per rimanere aggiornati circa gli eventi programmati da ONAF è possibile cliccare qui

 

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