Il giusto colore delle cose
Per essere belle e apprezzate le cose, e tra queste anche gli alimenti, devono avere il giusto colore. Il caffè deve essere nero, come bianco deve essere il latte, rossa la carne di manzo e il pomodoro (una volta giallo) e verde una caramella di menta. L’importanza del colore degli alimenti è dimostrata dall’esistenza dei coloranti per uso alimentare e dalla loro diffusione. Le persone infatti associano determinati colori con alcuni sapori e a volte l’obiettivo è di simulare un colore che sia percepito dal consumatore come naturale. Per questo gli additivi coloranti sono utilizzati negli alimenti per molte ragioni: rendere il cibo più attraente, accattivante e appetitoso; compensare la perdita di colore dovuta all’esposizione a luce, aria, temperature estreme, umidità, condizioni di conservazione e a variazioni naturali del colore; migliorare un colore naturale; e permettere ai consumatori di identificare un cibo con la vista, come il sapore di una caramella o il dosaggio di una medicina.
Si mangia più con gli occhi che con la bocca, e nella ricerca e scelta del cibo l’occhio ha sostituito il naso: sono questi due principi dei pubblicitari e su questa linea le industrie di produzione e distribuzione degli alimenti impostano il loro lavoro di convinzione dei consumatori.
Giallo oro e bianco argento, colore dei formaggi
Per l’importanza dei formaggi e dei colori vi è da chiedersi quale sia il colore della loro pasta interna, prescindendo dai colori spontanei o artificiali dell’esterno e soprattutto della crosta. A parte alcune screziature o linee provocate dallo sviluppo di muffe verdastre, bluastre e talvolta tendenti al nero, i colori dei formaggi sono fondamentalmente due: giallo e bianco, due colori che si trovano nella bandiera dello Stato del Vaticano e che in araldica rappresentano due metalli preziosi, ovvero l’oro e l’argento, che non sono mai accostati, come avviene anche nei formaggi.
Il bianco è il colore più gradito dai consumatori per il latte mentre per i formaggi dipende dalla loro tipologia. Per alcuni prodotti, come le mozzarelle di bufala e gli stracchini, il bianco è d’obbligo e nelle mozzarelle di latte bovino un colore giallo è considerato un grave difetto. Al contrario, soprattutto nei paesi dell’Europa del Nord, latte, burro e formaggio devono avere un colore giallo, dovuto all’alimentazione dei bovini con ampio uso di foraggi freschi. In generale, molti consumatori associano un colore più giallo del latte e dei formaggi ad una naturalità che evoca il pascolo e per questo il divieto per molti prodotti del latte di utilizzare coloranti è una garanzia.
I latti colorati a causa di microrganismi sono rari. La presenza di Pseudomonas aeruginosa nei latti in via di acidificazione può conferire una colorazione bluastra, Pseudomonas synxanthia può dare un colore giallo-bluastro alla crema, Serratia marcescens può tingere di rosso il latte, il burro e la crema, mentre Torula glutinis può causare macchie rosate alle panne.
Colore dei formaggi
I formaggi sono prodotti con il latte il cui colore bianco è dato dal grasso. Il colore è infatti dovuto al diverso indice di rifrazione dei grassi dispersi in emulsione rispetto a quello dell’acqua: se il latte è intero il colore bianco è acceso mentre se è scremato è sbiadito. Il latte, e soprattutto la panna e il burro, possono assumere una colorazione gialla se contengono pigmenti che originano dall’alimentazione degli animali.
La pasta del formaggio quindi ha di base un colore bianco ma può assumere una colorazione gialla per i pigmenti contenuti nel latte. I principali pigmenti che possono essere presenti sono i carotenoidi, che colorano di giallo la fase grassa, e la riboflavina, che dona al siero una tonalità giallo-verde fluorescente. I carotenoidi sono circa 600 e tra questi i pigmenti naturali più importanti sono le xantofille, il carotene e il licopene. Il 90% dei caroteni è costituito da β-carotene, precursore della vitamina A o retinolo. Nel latte bovino, non in quello bufalino e caprino, i carotenoidi sono contenuti nei globuli di grasso e sono responsabili del colore giallo del latte.
I carotenoidi presenti nel latte derivano dai vegetali dei quali si nutrono gli animali, con grandi diversità in base alle specie vegetali e al loro grado di maturazione, modalità di raccolta e conservazione come foraggi secchi o fermentati (gli insilati). Esiste inoltre una grande differenza tra le varie specie animali (bovine, bufale, capre e pecore) nel trasferimento al latte dei carotenoidi alimentari, differenza dovuta ad una diversa efficienza di conversione dei carotenoidi in retinolo all’interno delle cellule che rivestono i villi intestinali, in particolare per quanto riguarda il β-carotene dei foraggi. Nell’ambito delle varie razze bovine, la Guernsey è quella che produce il latte con una maggiore concentrazione di β-carotene, se confrontata alla Jersey e alla Brown Swiss, mentre la Frisona e suoi derivati (Pezzata Nera) producono un latte con concentrazioni di β-carotene tendenzialmente inferiori, ed ancora più basse sono quelle presenti nel latte della razza Ayrshire. Altri fattori, come lo stadio di lattazione, il numero di parti, lo stato di salute e la produzione, influenzano la concentrazione di carotenoidi nel latte e quindi il suo colore. Se la vacca assimila facilmente il β-carotene e le xantofille, assicurando ai relativi prodotti tonalità gialle più o meno intense che talvolta virano all’arancione, nella pecora è la luteina che conferisce colorazioni giallo chiare e in alcuni casi verdastre, mentre capra e bufala producono formaggi dal colore bianco perché nel loro latte non vi è alcun trasferimento di carotenoidi. Pertanto, la colorazione del latte e quindi anche dei suoi derivati, come panna, burro e formaggi, è influenzata da specie, razze, tipo di alimentazione e talvolta anche dalla presenza di microrganismi particolari.
Colore stagionale dei formaggi
Come abbiamo visto il colore del latte, e quindi dei formaggi, cambia in relazione alla specie e razza degli animali e alla loro alimentazione ma anche in base al periodo di lattazione e alla stagione. Negli animali al pascolo o che si nutrono di foraggi freschi primaverili o della prima estate che contengono maggiori quantità di carotenoidi, il latte e i formaggi hanno un colore più vicino al giallo ed anche il loro odore e sapore sono diversi, al punto che si possono sentire le essenze derivanti dalle erbe e dai fiori che gli animali hanno mangiato. Latte e formaggi prodotti nel periodo autunnale o invernale, o tutto l’anno da animali alimentati con fieni essiccati o con insilati, sono invece bianchi o di colore chiaro. Per questo taluni formaggi erano e continuano ad essere valutati secondo il loro colore e il periodo stagionale di produzione (formaggio marzolino, maggengo, vernengo ecc.) o secondo il periodo di lattazione, come sembra essere per lo stracchino, formaggio prodotto da vacche stracche e cioè a fine lattazione o a fine transumanza. Da qui l’uso di aggiungere un colorante durante la caseificazione, in particellare lo zafferano e l’annatto, per dare al formaggio un colore giallo più o meno carico.
Percezione del colore dei formaggi
Il colore del cibo è un attributo sensoriale che non deve essere trascurato perché può influire significativamente sulla percezione del sapore e quindi sulle scelte dei consumatori. Nel caso dei formaggi, il sapore è un attributo importante che influenza l’accettazione e l’acquisto da parte del consumatore. Soprattutto nei formaggi magri, nei quali sono scarse o limitate le caratteristiche sensoriali gustative, l’attenzione dei consumatori può essere attratta dal loro colore che di conseguenza diviene un fattore importante di scelta e di apprezzamento, con un danno alle vendite in caso di colori fuori dalla norma (R. Wadhwani, D. J. McMahon – Color of low-fat cheese influences flavor perception and consumer liking – J Dairy Sci. 95, 2336–2346, 2012).
È noto che i formaggi magri hanno un colore bianco traslucido e nel mondo sono spesso colorati soprattutto con l’annatto. Si hanno però poche informazioni sulla scelta della quantità di colorante da utilizzare e sull’effetto del colore del formaggio sulle preferenze dei consumatori e sulle decisioni di acquisto. Inoltre, la colorazione dei formaggi è stata utilizzata nell’industria alimentare per mantenere l’uniformità del prodotto e per aumentare l’interesse del consumatore. Nel mondo alcune agenzie governative danno specifiche di colore per gli alimenti e negli Stati Uniti l’USDA specifica che il formaggio Cheddar triturato se è colorato deve essere di un giallo-arancio medio, con un colore uniforme e una lucentezza attraente. Sempre negli USA, l’estratto di annatto è il colorante consentito per i formaggi ed è considerato esente da certificazione perché ritenuto un colore naturale che conferisce un aspetto giallo-arancio per i suoi componenti carotenoidi, bixina e norbixina.
Ricerche di tipo sensoriale dimostrano quanto sia importante che gli alimenti abbiano il colore atteso dai consumatori perché questi associano determinati colori a determinati aromi, e il colore e l’aspetto del cibo creano aspettative che influenzano comportamenti e l’identificazione del cibo. Di conseguenza, quando il colore di un cibo è diverso dal consueto, o da quello che il consumatore si attende, anche il sapore percepito diminuisce, l’associazione colore-aroma diventa maggiore e il colore ha un effetto maggiore sul gradimento del cibo. Questo si verifica in cibi semplici e in cibi complessi in cui vi sono molteplici stimoli del gusto. Per esempio, quando il vino bianco è colorato di rosso, la tendenza è di descrivere il vino usando termini di odore di vino rosso anziché i termini di odore di vino bianco che vengono istintivamente utilizzati nel vino non colorato.
La percezione iniziale degli alimenti avviene entro i primi 90 secondi di osservazione e circa il 60-90% della valutazione si basa sul colore, ma è importante essere consapevoli del fatto che anche l’atteggiamento dei consumatori può essere influenzato dal colore. Se il colore di un formaggio è considerato inaccettabile, è improbabile che gli altri due fattori importanti per il gradimento del consumatore, il sapore e la consistenza, siano presi in considerazione. L’influenza del colore sull’accettabilità, sulla scelta e sulla preferenza del cibo deriva più da associazioni apprese nel passato.
Il colore degli alimenti e dei formaggi può essere anche utilizzato per differenziare i prodotti dalla concorrenza.
Coloranti per formaggi: zafferano e annatto
Colorare di giallo cibi e vivande per i cuochi medievali è un modo di elevarli a livello dell’oro, un metallo nobile e incorruttibile, e portare in tavola la felicità, il calore del sole ma soprattutto allontanare la corruzione e quindi allungare la vita, richiamando immagini di luce e di eternità. Già in questo periodo infatti molte sono le ricette che prevedono l’impiego di zafferano, per fare gialla la vivanda. Oltre alla qualità del latte e alla sua colorazione, anche la tecnologia casearia ha un importante ruolo sulla colorazione della pasta dei formaggi e gli erborinati ne sono un esempio, con le loro striature cromatiche di colori differenti a seconda di come sono interpretate, dalla tonalità verde dei formaggi italiani a quelli bleu dei formaggi d’oltralpe. Quartirolo Lombardo D.O.P., Salva Cremasco D.O.P. e prodotti similari sono il risultato di una acidificazione e demineralizzazione della pasta durante la stufatura che dà luogo a formaggi dal colore bianco gessato. In molti altri casi durante la caseificazione dei formaggi si aggiungono sostanze coloranti come lo zafferano e l’annatto.
In Italia lo zafferano entra nella produzione del Bagoss, formaggio semigrasso ottenuto da latte crudo che con una piccola quantità di zafferano in polvere assume una tonalità giallo dorata. Lo zafferano trova impiego anche nella produzione del Piacentinu Ennese D.O.P. e di altri formaggi siciliani, come in passato nei formaggi grana padani, dal Parmigiano al Grana Piacentino. In Francia, il formaggio Boule de Lille è colorato con l’annatto (E 160 b) che è usato anche per il Red Leicester e per lo Stilton d’oltre Manica, e altri formaggi del mondo.
L’uso dei coloranti alimentari è disciplinato dal Regolamento CE n°1333/2008, del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 Dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari. Nell’allegato II è presente l’elenco UE degli additivi autorizzati negli alimenti e condizioni del loro uso. Tra i prodotti a base di latte, l’utilizzo di coloranti non è consentito nel latte pastorizzato e sterilizzato (compreso il trattamento UHT) non aromatizzato; nei prodotti non aromatizzati a base di latte fermentato, compreso il latticello naturale non aromatizzato (escluso il latticello sterilizzato), non trattati termicamente dopo la fermentazione; nei prodotti non aromatizzati a base di latte fermentato trattati termicamente dopo la fermentazione e nella panna o crema di latte, anche in polvere. In altri derivati del latte, invece, è possibile l’uso di coloranti: ne sono un esempio i formaggi non stagionati aromatizzati, ma anche alcune tipologie di formaggio stagionato per cui è ammesso l’utilizzo di coloranti. Per le categorie burro, burro concentrato, butter oil e grasso del latte anidro, escluso il burro di latte di pecora e capra, è possibile utilizzare i caroteni (E 160a). Nell’ambito dei formaggi a denominazione come le DOP e le IGP non sono stabiliti particolari vincoli di colore, specialmente se la nutrizione degli animali non viene normata.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
