A Nord-Ovest del Trentino-Alto Adige, a Sud della Val Venosta e ai confini con la Lombardia e la Svizzera, si erge il gruppo montuoso dell’Ortles-Cevedale che comprende più di 70 vette che superano i 3.000 m di altitudine.
Questo tipico panorama alpino è dominato dall’Ortles (in tedesco, Ortler) che, con i suoi 3.905 m.s.l.m., è la vetta più alta dell’intera regione e una delle più importanti delle Alpi Orientali. Questa montagna, che si trova completamente in territorio altoatesino, è costituita da imponenti edifici sommitali, caratterizzati dai crinali aspri e dalle ripide pareti di roccia, alle pendici dei quali si estendono prati verdi punteggiati da tranquille malghe isolate. Proprio nei locali raccolti di questi piccoli fabbricati in legno e muratura, abbarbicati sui pascoli di alta quota, è nato l’Ortler un formaggio che prende il nome dall’omonima montagna.
L’Ortler è prodotto durante tutto l’arco dell’anno impiegando solo il latte vaccino intero proveniente dalle razze bovine tradizionalmente allevate sul territorio (l’areale di produzione corrisponde alla Val Venosta, in particolare a Burgusio che è una frazione del Comune di Malles Venosta), quali la Grigio Alpina, la Bruna Italiana e la Pezzata Rossa Italiana, e alimentate con foraggi affienati sui prati locali o lasciate libere al pascolo. L’antica tecnica di lavorazione di questo formaggio, privo di lattosio e riconosciuto come Prodotto Alimentare Tradizionale (P.A.T.), è stata mantenuta dai grandi caseifici moderni che tuttora ne conservano intatta l’originaria tipicità per tramandare la tradizione casearia delle malghe dove veniva prodotto in forme di dimensioni leggermente più piccole rispetto a quelle attuali.
Un formaggio dalle caratteristiche uniche
L’Ortler è un formaggio dalla crosta sottile, dura, rugosa, compatta, cerosa, pulita, ma non edibile e di colore marrone scuro che racchiude una pasta semidura, densa, attraversata da occhiature diffuse, regolarmente distribuite, di forma per lo più rotondeggiante-irregolare, di dimensioni medio-fini e contraddistinte da una scanalatura marcata.
La pasta assume un colore la cui tonalità varia dal giallo chiaro al paglierino; in bocca, la sua consistenza si rivela abbastanza dura e tende ad essere leggermente friabile, ma contemporaneamente è uniforme, liscia, morbida (dovuta anche al suo tenore lipidico pari a 34g/100 g di prodotto), untuosa e vellutata. Il sapore armonico, piacevole e robusto, è prevalentemente piccante: al palato sprigiona un gusto di latte cotto e di burro accompagnato da un lieve e delicato retrogusto di nocciola tostata nonché da leggere sfumature di pistacchio.
Il processo di trasformazione casearia
Il latte vaccino intero viene pastorizzato e inoculato con i fermenti lattici ed eventualmente addizionato con il lisozima, proveniente dalle uova, che esplica la funzione di conservante.
Successivamente, il latte è riscaldato fino alla temperatura di coagulazione (34-36°C) e mantenuto per 25 minuti durante i quali viene aggiunto il caglio liquido di vitello. La cagliata, ottenuta dalla coagulazione presamica, è rotta fintantoché i grumi non raggiungono le dimensioni di una nocciola, in modo che possano trattenere un’adeguata quantità di siero, e poi viene riscaldata (T= 40°C) in caldaia. Dopo la semicottura la cagliata subisce una breve sosta, così da consentirle di depositarsi sul fondo della caldaia stessa, dopodiché viene estratta e trasferita negli appositi stampi (fuscelle) dove è lasciata riposare per alcune ore. Al termine di questo periodo gli stampi vengono rimossi e le forme sono sottoposte alla salatura, mediante l’immersione in salamoia (18%), per almeno 36 ore.
La successiva stagionatura dura non meno di 45 giorni (formaggio semistagionato) in ambienti caratterizzati da una temperatura di 10-12°C associata ad un’umidità relativa dell’80%; durante il periodo di maturazione e affinamento le forme vengono regolarmente rivoltate. Infine, al momento della commercializzazione la crosta viene trattata con una sostanza antimuffa (pimaricina o natamicina). L’Ortler è confezionato in forme cilindriche aventi diametro pari a 20 cm e con un peso compreso fra i 2 e i 2,5 kg; entrambe le facce della forma sono piane e lo scalzo, alto circa 9 cm, ha un profilo diritto o leggermente convesso.
