Diversi studi condotti sia in Italia che in Francia hanno permesso di dimostrare la capacità di Oxilem di migliorare la qualità nutrizionale e merceologica della carne, e in particolare il suo profilo in acidi grassi, riducendo anche l’ossidazione lipidica. 

In questo nuovo articolo per la rubrica Oxilem, scopriremo i risultati di due studi relativi alla qualità nutrizionale della carne di animali integrati con polifenoli. In particolare, le ricerche si sono concentrate su due obiettivi:

  • valutazione della composizione in acidi grassi della carne,  presso l’Università degli studi Aldo Moro di Bari;
  • valutazione del grado di alterazione ossidativa secondaria a carico della componente lipidica mediante analisi TBARs, presso l’INRA (Institut National De La Recherche Agronomique, Francia).

L’attività antiossidante di Oxilem ha importanti effetti sulla qualità nutrizionale della carne.

Va premesso, per comprendere l’importanza dell’integrazione con i polifenoli, che in termini di qualità nutrizionale è estremamente importante la composizione in acidi grassi dei lipidi delle carni, studiata approfonditamente nel corso degli anni per le sue implicazioni per la salute del consumatore. Dal punto di vista chimico, gli acidi grassi sono costituiti da catena alifatiche monocarbossiliche e possono essere classificati in saturi (SFA) se sono assenti doppi legame nella catena carboniosa e insaturi; questi ultimi a loro volta sono suddivisi in monoinsaturi (MUFA) se è presente un solo doppio legame e polinsaturi (PUFA) se sono presenti due o più doppi legami; tra i PUFA sono importantissimi quelli essenziali, che cioè non possono essere sintetizzati ma devono essere introdotti con l’alimentazione come gli omega-3 e omega-6.

Da uno studio condotto dall’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, in collaborazione con istituti specializzati del settore in Spagna, Cile e Italia, è stato dimostrato che l’inclusione di Oxilem nella dieta di vitelloni, determina un cambiamento nella composizione in acidi grassi di interesse nutrizionale della carne.

In particolare, si ha un aumento di MUFA del 3% circa e un incremento dei PUFA pari al 4,6%. Inoltre, si assiste ad una riduzione dei SFA totali, spesso associati ad un aumentato rischio di obesità, sviluppo di tumori e aumento del colesterolo LDL nel plasma, con conseguente aumento del rapporto PUFA/SFA da 0,16% per gli animali controllo a 0,28% per animali la cui razione è implementata con Oxilem.

Significativo è anche l’effetto dell’implementazione con Oxilem sul contenuto in omega-3 e in omega-6; si passa dal 1,47% per animali controllo al 2,62% per animali integrati per quanto riguarda il contenuto in omega-3. Mentre, per quanto riguarda gli omega-6, si va dall’ 1,30% per la carne di animali controllo fino al 2,49% per la carne di animali la cui razione è implementata con Oxilem. Ciò determina un più basso rapporto omega-6/omega-3, e quindi migliore, nella carne di animali trattati con Oxilem rispetto ad animali controllo (Maggiolino, et al., 2019).

L’inclusione di antiossidanti nella dieta interviene sul processo di bioidrogenazione ruminale in quanto, grazie all’attività antimicrobica di tali estratti, si riduce il numero e l’attività dei microrganismi coinvolti nella bioidrogenazione degli acidi grassi insaturi, determinando un accumulo di tali acidi grassi nella carne. Pertanto, l’inclusione della dieta di Oxilem migliora la qualità nutrizionale della carne, rappresentando così un prodotto avente effetti positivi sulla salute dell’uomo.

L’utilizzo di Oxilem come integrazione alimentare consente di ottenere quindi un prodotto avente migliori caratteristiche nutrizionali. La carne ottenuta con questo sistema di integrazione, si caratterizza per una componente lipidica insatura superiore rispetto alla carne di animali controllo. Nonostante l’aumento di insaturazione renda i lipidi maggiormente proni all’ossidazione, l’effetto antiossidante dei polifenoli ne limita tale processo, determinando allo stesso tempo una migliore composizione in acidi grassi e una loro protezione dal danno ossidativo migliorando di conseguenza anche la shelf-life della carne (Maggiolino, et al., 2019).

L’ossidazione a carico della componente lipidica infatti è una delle maggiori cause di deterioramento della carne e dei prodotti da essa derivati; tale processo determina una perdita in acidi grassi essenziali, cambiamenti indesiderati di sapore, colore e consistenza, perdita di vitamine liposolubili (Texas Tech University, 2016). L’effetto delle integrazioni con polifenoli sulla protezione dall’ossidazione lipidica è stato valutato presso l’INRA (Institut National De La Recherche Agronomique, Francia). In particolare, è stato misurato il grado di alterazione
ossidativa secondaria a carico della componente lipidica della carne (nel caso si parla di carne suina) attraverso l’analisi delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS): la prova si basa infatti sulla misura della concentrazione di composti colorati che si formano dalla reazione fra l’acido tiobarbiturico (TBA) con la malondialdeide (MDA).

Tale analisi è stata eseguita sul prodotto fresco e dopo incubazione in ambiente ossidante (misurazioni effettuate a tempi diversi).

L’ossidazione dei lipidi, valutata attraverso lo studio dei livelli di MDA su grammi di tessuto adiposo sottocutaneo, diminuisce del 25% per la carne di suini la cui razione è implementata con Oxilem. Inoltre, la differenza nel tasso di ossidazione fra la carne di animali controllo e trattati con Oxilem, aumenta durante il tempo di incubazione nel mezzo ossidante (INRA, 2015).

L’effetto protettivo sui lipidi a seguito dell’integrazione con Oxilem a periodi di conservazione più lunghi è stato confermato da uno studio condotto dall’Università degli Studi di Bari Aldo Moro in collaborazione con istituti specializzati del settore in Spagna, Cile e Italia. È stata utilizzata per il trial carne di bovini razza Limousine di animali controllo confrontata con la carne di animali la cui razione è implementata con Oxilem.

Il valore delle TBARS correlato all’ossidazione di acidi grassi polinsaturi aventi tre o più doppi legami, è stato misurato a diversi giorni di conservazione della carne. È emerso che tale indice è minore per la carne di animali integrati con Oxilem, rispetto ad animali controllo (Figura 1), il che significa che per questi ultimi è maggiore la degradazione ossidativa a carico della componente polinsatura (Maggiolino, et al., 2019).

Figura 1 – Analisi TBARs su carne di bovini al giorno 1, 8, 11 e 15 di conservazione.

Si può pertanto concludere che l’aggiunta di polifenoli alla razione riduce l’indice di ossidazione dei lipidi, il che vale a dire che protegge i lipidi dall’ossidazione durante tutte le fasi di conservazione della carne aumentandone la shelf-life (parametro di grande importanza per l’industria di distribuzione).

L’uso di antiossidanti naturali come additivi per mangimi pertanto può essere considerato ad oggi un’ottima strategia di management in stalla, in quanto contemporaneamente migliora il profilo in acidi grassi della carne riducendo, come già detto, anche l’ossidazione lipidica con importanti conseguenze per la qualità della carne. Per tali ragioni, l’inclusione di Oxilem nella dieta degli animali permette di migliorare la qualità nutrizionale della carne, determinando importanti effetti anche sulla salute dell’uomo (Maggiolino, et al., 2019).