Il Reg. (CE) n. 852/2004 definisce il confezionamento come “collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione, nonché detto involucro o contenitore”, mentre quando ci riferiamo all’imballaggio intendiamo il posizionamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore, nonché detto secondo contenitore. Il fatto che tra alimento e materiali ci sia contatto implica la necessità di porre attenzione a molti aspetti legati alla garanzia della sicurezza alimentare, fondamentale ed imprescindibile obiettivo di tutte le accortezze che vanno messe in atto dagli operatori del settore alimentare.
Il confezionamento permette, anzitutto, di contenere il prodotto alimentare. In secondo luogo, ha funzione di isolamento del prodotto dal contatto con l’esterno, creando una barriera contro i microrganismi. La barriera, a seconda delle esigenze, può essere utile anche nei confronti di aria, umidità e luce, e consente di prevenire una serie di danni (contaminazioni meccaniche e microbiologiche, danni fisici, etc.) e di mantenere la migliore qualità del prodotto, limitando le perdite di peso e nutrienti ed aiutando a prolungarne la durata di conservazione. Inoltre, l’esigenza di applicare un packaging agli alimenti è finalizzata all’estensione della shelf-life. Il packaging è anche un importante strumento di comunicazione tra operatore del settore alimentare e consumatore, in quanto ospita le informazioni che, per legge, vanno indicate sul prodotto, oltre a tutta una serie di indicazioni volontarie (se il prodotto è biologico oppure no, se ha particolari proprietà per cui è ammissibile uno più claim di tipo nutrizionale, etc.), inserite a discrezione dell’operatore, ma che comunque devono essere conformi alle disposizioni in materia.
Per riuscire a soddisfare queste funzioni, le variabili da considerare sono molte, prima fra tutte che tipo di prodotto alimentare dobbiamo confezionare. I materiali scelti per il confezionamento devono essere inerti in modo che i loro componenti non influiscano negativamente sulla salute del consumatore né influenzino la qualità degli alimenti. Per garantire la sicurezza dei materiali a contatti con gli alimenti e facilitare la libera circolazione delle merci, la normativa dell’UE prevede norme vincolanti che gli operatori commerciali devono rispettare.
La legislazione dell’Unione Europea in fatto di materiali a contatto con gli alimenti (o MOCA) prevede norme sia di portata generale, come il Reg. (CE) n. 1935/2004, che si applica a tutti i MOCA, sia a portata più specifica, come le specifiche misure europee che si applicano ad alcuni di essi – materiali ceramici, pellicola di cellulosa rigenerata, plastica (compresa la plastica riciclata), così come i materiali attivi e intelligenti. Esistono anche altre norme specifiche su alcune sostanze di partenza utilizzate per produrre MOCA, ed in particolare la misura più completa è il regolamento dell’UE sui materiali e gli oggetti di plastica (Reg. (UE) n. 10/2011), che descrive le norme sulla composizione dei materiali, compresa l’istituzione di un elenco dell’Unione di sostanze autorizzate nella fabbricazione di MOCA di plastica (qui è disponibile un focus sui MOCA).
Packaging per i prodotti lattiero-caseari: tante variabili da considerare
Nella scelta del packaging, dovremmo considerare che i fattori che influenzano notevolmente le proprietà reologiche e di texture degli alimenti sono il contenuto in acqua, grasso e in proteine dell’alimento, ma anche il trattamento termico, la temperatura di incubazione, il grado di acidità ed eventuali stabilizzanti aggiunti. Ricerca e sviluppo in campo alimentare hanno consentito l’introduzione di nuovi tipi di materiali per il packaging in funzione delle tipologie di prodotto e delle condizioni di conservazione, e specifiche per la manipolazione e scopo di utilizzo del prodotto stesso. Un aspetto delicato riguarda l’interazione tra materiale scelto ed alimento, che potrebbe portare a fenomeni di migrazione di sostanze pericolose per la salute umana. Un esempio è la migrazione del bisfenolo A (BPA) dal packaging ai prodotti lattiero-caseari (Wu et al., 2010). Il problema del BPA è legato alla sua elevata liposolubilità, nello specifico la migrazione può avvenire dall’etichetta alla confezione fino ad arrivare al prodotto alimentare ed è favorita da temperature sopra i 50°C. Nel 2016, l’EFSA, grazie a nuovi dati scientifici disponibili, ha confermato la conclusione dell’opinion precedente sul BPA, secondo la quale tale sostanza potrebbe avere effetti sul sistema immunitario degli animali, ma le evidenze risultano troppo limitate per trarne conclusioni per la salute umana (per approfondimenti, visitare la pagina dedicata di EFSA disponibile qui). Il rischio è associato in particolare alle formule per lattanti liquide.
Altre interazioni possono riguardare aspetti qualitativi e sensoriali, come la cessione di odori o sapori sgradevoli al prodotto, ma anche interazioni a carico dei microganismi per esempio nei prodotti addizionati di probiotici.
Quando si sceglie il materiale per il packaging di prodotti lattiero-caseari, dovremmo valutare importanti aspetti, quali tossicità, compatibilità con il prodotto, resistenza all’impatto, mantenimento delle qualità igieniche, odore e protezione dalla luce, inattività chimica, requisiti di forma e peso, marketing appeal, possibilità di stampa sulla confezione e costo (Karaman et al., 2015) – ad es., se dobbiamo scegliere un materiale per un prodotto con elevato contenuto in grasso, andremmo a scegliere qualcosa che garantisca una barriera all’ossidazione provocata dalla luce e dall’ossigeno (Ščetar et al., 2018). Non deve mai mancare comunque una verifica di quali materiali la normativa in materia dell’Unione Europea consente nell’applicazione per il packaging dei prodotti alimentari.
Una grande sfida che il mondo del packaging in generale sta affrontando è la necessità di dare soluzioni in grado di garantire sostenibilità ambientale. In tale contesto e per quanto riguarda il mondo legislativo, l’Unione Europea ha fatto passi avanti, mettendo al bando tutti quei prodotti composti da plastica monouso. Ma la sfida per la ricerca e lo sviluppo di nuovi materiali adatti al mondo del food è ancora aperta.
Vediamo qualche soluzione di materiale adatto al packaging disponibile per il settore lattiero-caseario.
Materiali, diverse possibilità di scelta
I materiali comunemente utilizzati (Alvarez e Pascall, 2011) per i prodotti derivati dal latte sono vetro, metallo, film, materiali plastici e carta in diverse soluzioni. Il vetro è da sempre utilizzato per le sue caratteristiche di impermeabilità ad acqua e gas, inerzia e facilità di recupero, con impiego per il latte fresco, gli yogurt (ad esempio, quelli definiti a “coagulo compatto”) e la panna, ma presenta alcuni svantaggi di utilizzo: elevato peso, facilità di rottura e costi elevati da sostenere nel processo produttivo. Come valida alternativa, sul mercato sono disponibili materiali come il polietilene ad alta densità (High-Density Polyethylene, PE-HD), un materiale plastico moderatamente flessibile, in grado di fornire una certa rigidità, insapore ed inodore, con gli svantaggi di fornire una scarsa barriera all’ossigeno ed altri gas, ma indicato per il latte, gli yogurt, il gelato, la panna acida. Per il latte, il polietilene tereftalato (PET) può essere una buona soluzione, trattandosi di un materiale ad alta forza elastica, bassa permeabilità a gas ed umidità, elevato range di temperature di utilizzo ed eccellente barriera alle sostanze oleose.
Per quanto riguarda il burro, le soluzioni a base di carta sono per lo più indicate, in particolare i fogli di carta laminata, come ad esempio i fogli di alluminio di carta laminata con rivestimento in PE che offrono una barriera all’umidità, agli odori, alle radiazioni UV ed all’ossigeno. Anche la carta cerata trova applicazione nel packaging dei questo alimento, essendo un’ottima barriera contro l’umidità, e avendo un basso costo, una buona resistenza e buone caratteristiche di termosaldatura.
Per quanto riguarda i derivati del latte in polvere, il metallo è un’interessante applicazione, trattandosi di un’eccellente barriera ai gas e presentando non solo una buona rigidità, ma anche facilità di riciclo. Tuttavia, vanno ulteriormente applicati rivestimenti all’interno dei contenitori per evitare la corrosione da parte dell’alimento.
Per i formaggi, data la variabilità delle tipologie disponibili sul mercato, tra i materiali plastici vi è il polivinilcloruro (PVC), ideale anche in combinazione con MAP (vediamo più avanti di cosa si tratta) e per gli yogurt e versatile però difficile da riciclare e che offre una bassa barriera all’umidità. In alternativa, vi sono i film come il cellophane/nitrocellulosa, che può essere utilizzato anche nelle laminazioni, e che presenta lo svantaggio di non essere sufficientemente resistente per prodotti pesanti.
Coating e film edibili
I coating e i film edibili sono rivestimenti alimentari, a base proteica, polisaccaridica o lipidica, impiegati da soli o in combinazione, e che dovrebbero essere prodotti per garantire il “food grade” ed essere edibili. Tali rivestimenti sono applicati sulla superficie degli alimenti con la funzione di proteggerli da agenti chimici, fisici e biologici e, talvolta, di migliorarne le proprietà strutturali e meccaniche. L’obiettivo del loro utilizzo è quello di svolgere le funzioni dei convenzionali materiali di imballaggio, ma con la grande capacità di agire come barriere al vapore acqueo, gas e ai composti odorosi, andando a incrementare l’integrità strutturale e facilitando la manipolazione meccanica dei prodotti sui quali vengono applicati. Lo svantaggio risiede nell’impossibilità di utilizzarli come unico packaging, è infatti sempre necessario un packaging secondario a garantire un confezionamento igienicamente sicuro dell’alimento. Nel mondo lattiero-caseario, questo tipo di packaging è interessante sui formaggi. Ne è un esempio l’applicazione svolta da Cerqueira et al. (2009) di polisaccaridi da diverse fonti non tradizionali sul formaggio, testando chitosano, galattomannano da Gleditsia triacanthose l’agar di Glacilaria birdiae, con diverse formulazioni e con l’aggiunta di plastificante e olio di mais, con risultati positivi in termini di riduzione nei tassi di scambio di gas. Va comunque tenuto presente che il mondo dei coating edibili per i prodotti derivati del latte va ancora ampiamente esplorato, anche per la composizione complessa dei formaggi che rende tali alimenti instabili dal punto di vista delle dinamiche chimiche e biochimiche (Ramos et al., 2016).
Materiali intelligenti ed attivi
I materiali e oggetti attivi sono quelli destinati a prolungare la conservabilità o a mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati. Essi sono concepiti in modo da incorporare deliberatamente componenti che rilasciano sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente, o le assorbono dagli stessi. Per «materiali e oggetti intelligenti» si intendono materiali e oggetti che controllano le condizioni del prodotto alimentare imballato o del suo ambiente. Il Reg. (CE) n. 450/2009 stabilisce norme specifiche per la commercializzazione di tali materiali che sono destinati a venire a contatto con gli alimenti e che rientrano comunque nel campo di applicazione del Reg. (CE) n. 1935/2004.
I materiali attivi includono componenti di sistemi di imballaggio in grado, ad esempio, di: eliminare l’ossigeno, assorbendo l’umidità del biossido di carbonio e/o tracce di sapore/odore; rilasciare anidride carbonica, etanolo, antiossidanti e/o altri conservanti; mantenere il controllo della temperatura e/o compensarne i cambiamenti (Conte et al., 2013). Un esempio comune di imballaggio attivo usato e commercializzato applicato al formaggio appartiene al gruppo di generatori di vapore di etanolo e di sacchetti contenenti dessicanti per il controllo dell’umidità (Biji et al., 2015).
Il packaging intelligente generalmente contiene un dispositivo, posizionato internamente o esternamente alla confezione in grado di monitorare le condizioni del prodotto, del pacchetto o dell’ambiente di imballaggio. Il dispositivo può fornire informazioni su questi aspetti, ma non altera le condizioni del pacchetto o del prodotto (O’Callaghan e Kerry 2016). Principalmente utilizzati negli imballaggi per latticini sono gli indicatori di temperatura e gli indicatori dello stato di maturazione.
Packaging biodegradabile
Una sfida per l’industria del packaging ad uso alimentare consiste negli sforzi per la produzione di imballaggi che siano allo stesso tempo biodegradabili ma che abbinino anche la durata della confezione alla shelf-life del prodotto. Il problema principale è come realizzare un materiale del genere, che per sua natura sarà destinato a degradare naturalmente in determinati periodi, ma che deve rimanere stabile senza modifiche delle proprietà meccaniche e/o di barriera e deve funzionare correttamente durante lo stoccaggio fino allo smaltimento. Successivamente, il materiale dovrebbe biodegradarsi in modo efficiente dopo l’utilizzo (Petersen et al., 1999). Un esempio piuttosto recente di applicazione di materiale biodegradabile e compostabile a prodotti lattiero-caseari è il nuovo Packaging in Mater-Bi usato per la Mozzarella di Bufala Campana DOP prodotta dal caseificio gestito dalla Cooperativa Sociale “Le Terre di Don Peppe Diana – Libera Terra”. Si tratta di una bioplastica biodegradabile e compostabile che può essere smaltita assieme agli scarti alimentari, realizzato in collaborazione con Cooperativa Ventuno, fondata da familiari di vittime della criminalità organizzata e impegnata da anni nella tutela dell’ambiente e della legalità della provincia di Caserta anche attraverso la promozione dell’uso di imballaggi biodegradabili e compostabili a norma di legge. Le componenti essenziali per la produzione delle bioplastiche Mater-Bi sono amido di mais e oli vegetali, non modificati geneticamente e coltivati in Europa con pratiche agricole di tipo tradizionale.
Conclusioni
La scelta del materiale per il confezionamento dei prodotti alimentari è una fase importante nella definizione del processo produttivo poiché sono coinvolti vari aspetti legati alla sicurezza alimentare, dall’igiene del prodotto immesso in commercio alla sua conservabilità, considerando quelli che sono i potenziali contaminanti che interessati dal processo di migrazione. Un aspetto fondamentale, oggi, è l’aver una certa attenzione per l’ambiente, cercando e scegliendo soluzioni sostenibili ed al contempo efficaci.
Bibliografia
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Cerqueira M. A., Lima Á. M., Souza B. W. S., Teixeira J. A., Moreira R. A., Vicente A. A. 2009 Functional Polysaccharides as Edible Coatings for Cheese. J. Agric. Food Chem.
Da Silva Ramos Ó. L., Correia Pereira R. N., Martins J. T., Malcata F. X. 2016 Edible Packaging for Dairy Products
Petersen K., Væggemose, Nielsen P., Bertelsen, G., Lawther, M., Olsen, M. B., Nilsson, N. H., Mortensen, G. 1999 Potential of biobased materials for food packaging. Trends in Food Science & Technology
Ščetar M., Barukčić I., Kurek M., Jakopović K. L., Božanić R., Galić K. 2018 Packaging perspective of milk and dairy products
Wu, Y.M., Hu, C.Y., Wang, L., Cheng, J., Wang, Z.W., Zhu, Y. 2010 Migration of Contaminats from Packaging Materials into Dairy Products. Proceedeings of the 17th World Conference of Packaging, 207-211.
