Giovanni Ballarini, con una disamina sui composti che influenzano le caratteristiche sensoriali dei prodotti lattiero-caseari, ci racconta le peculiarità dei prodotti derivati da latte di bovine al pascolo.

Formaggi di animali al pascolo

Negli ultimi anni è aumentato l’interesse per i prodotti lattiero-caseari realizzati con il latte proveniente da animali al pascolo. Il consumatore ritiene abbiano un valore aggiunto a livello salutare (acidi grassi polinsaturi omega-3 e acido linoleico coniugato nei grassi di questi prodotti), di sostenibilità alimentare, ambientale e benessere degli animali (agricoltura meno intensiva), di origine locale della produzione alimentare (sostegno alle attività locali e minori costi di trasporto), di terroir (stato di origine geografica) e di produzione biologica. Se molti di questi aspetti sono concreti, l’effetto dell’alimentazione al pascolo dei ruminanti sulla qualità del latte e di formaggi e sulla percezione sensoriale, incluso gusto, aroma, consistenza e colore, è ancora poco definito. Ovviamente quest’ultimo aspetto è importante perché le proprietà sensoriali degli alimenti sono tra i principali fattori, accanto al prezzo e la comodità d’uso, che indirizzano i consumatori all’acquisto. Per il produttore, d’altra parte, è importante che il consumatore riconosca le caratteristiche superiori del latte e dei formaggi da animali al pascolo, per determinare un prezzo più elevato a livello di azienda agricola e al dettaglio.

Pascolo e percezione sensoriale del latte e formaggi

Il ruolo dell’alimentazione dei ruminanti, in particolare dei bovini, sulla percezione sensoriale del latte e dei prodotti lattiero-caseari non è ben definito, a causa dell’ampia gamma di fattori e condizioni potenzialmente coinvolti a livello di allevamento e di caseificio. Nell’allevamento degli animali interviene il tipo di consociazioni vegetali dei foraggi, la conduzione dei pascoli, i metodi e le pratiche di affienamento e conservazione dei foraggi, le specie e razze di animali, lo stadio di allattamento e lo stato di salute dell’animale. Nella produzione lattiero-casearia, e in particolare per i formaggi, importante è la presenza o assenza di un trattamento termico, il tipo di fermentazione e la stagionatura del prodotto.

I fattori che potenzialmente influenzano il sapore del latte bovino e del formaggio, che derivano dall’alimentazione dell’animale, comprendono composti e molecole di diverso tipo (coloranti, aromatiche ecc.) che non sono distrutte o modificate dalle fermentazioni rumino-ciecali, passando nel latte e successivamente nel formaggio, ma anche composti che fungono da substrati per nuovi elementi che arrivano nel prodotto finito.

Colore dei formaggi degli animali al pascolo

Una delle principali caratteristiche dei formaggi da latte prodotto da bovini al pascolo è il colore giallo dovuto alla presenza di β-carotene. La presenza del β-carotene nei foraggi dei pascoli non è costante, essendo maggiore in taluni mesi dell’anno. Da qui il maggiore valore attribuito al formaggio maggengo; anche per questo in passato, e ancora oggi in taluni formaggi, vi era la consuetudine di aggiungere, durante la caseificazione, un colorante vegetale quale è lo zafferano. Il β-carotene è importante per la nutrizione umana, in quanto pro-vitamina A e per la sua attività foto-protettiva e antiossidante; questa molecola determina inoltre la pigmentazione del grasso del latte e dei formaggi, dal giallo all’arancio in funzione della sua concentrazione. La presenza di β-carotene in latte e formaggi dipende anche dalla specie animale: presente nei prodotti vaccini non è presente in quelli di bufala, di pecora e di capra. Queste differenze dipendono dal metabolismo animale: il β-carotene, assunto soprattutto da foraggi freschi in periodo di fioritura, è convertito in retinolo o vitamina A in modo quasi completo da bufali, pecore e capre, e solo in parte dai bovini, nei quali la parte eccedente passa nel latte. E’ infatti dimostrato che le capre dispongono, rispetto alle vacche, di un più efficiente sistema enzimatico di conversione del β-carotene in retinolo, e probabilmente lo stesso meccanismo giustifica l’assenza di tale elemento, in quantità analiticamente determinabile, nel latte di pecora e bufala.

Aromi del pascolo nel latte e nei formaggi

Molto complesso è il ruolo delle sostanze e molecole aromatiche, soprattutto volatili, dei diversi tipi di foraggio sulle proprietà sensoriali del latte e del formaggio. Infatti, l’odore gradevole di un alimento deriva da un complesso e delicato equilibrio tra numerose componenti volatili, appartenenti a diverse classi chimiche, quali alcoli, acidi, esteri, chetoni, aldeidi, composti solforati e lattoni. Nei prodotti lattiero-caseari queste molecole possono essere presenti nel latte, essere di origine microbica (si formano a partire dai principali costituenti del latte soprattutto in seguito ad azione di enzimi), oppure formarsi in seguito a trattamenti termici. Inoltre, le sensazioni odorose associate alle molecole volatili sono molto diverse e la quantità con cui una molecola è presente nell’alimento può originare odori differenti. In particolare, e facendo riferimento a molecole volatili che possono avere origine nell’alimentazione degli animali al pascolo, un aroma erbaceo è dovuto al 2-pentanolo, 2-eptanolo, esanale, eptanale e 2-nonenale, mentre un aroma floreale può essere causato dal feniletanolo e dal fenilacetaldeide. Il trasferimento al latte, e poi ai formaggi, di molecole volatili dalle erbe del pascolo o dal foraggio conservato è anche correlato al metabolismo delle piante (foraggio) o alla fermentazione durante i processi di conservazione; ma anche altri composti volatili sono trasferiti indirettamente dopo il metabolismo del rumine. Inoltre, la percezione sensoriale delle molecole volatili dipende anche dalla loro concentrazione.

La pastorizzazione ha anch’essa influito sul profilo volatile del latte, con formazione di nuovi volatili e riduzione o eliminazione di altri. La durata della maturazione del formaggio può diminuire le differenze sensoriali dovute all’alimentazione degli animali, perché “copre” i composti aromatici e non volatili con i prodotti delle attività metaboliche ed enzimatiche di batteri, lieviti e muffe; tuttavia, alcuni aromi d’origine alimentare sembrano persistere (ad esempio, il dimetilsulfone nell’alimentazione al pascolo e l’etanolo nei foraggi conservati). Caratteristica è l’associazione tra β-carotene, toluene e p-cresolo nel latte e nei formaggi prodotti da animali al pascolo.

Le proprietà sensoriali del latte e dei latticini sono influenzate anche dai terpeni prodotti da molte piante, soprattutto conifere, che conferiscono a ogni fiore o pianta un caratteristico odore o aroma, e che sono anche i precursori degli steroidi e carotenoidi. Sono terpeni il geraniolo, il mentolo, il mircene, la canfora, il limonene, l’isoprenolo, che possono influenzare l’aroma del latte e dei formaggi prodotti da animali allevati in pascoli naturali dove i vegetali selvatici sono molto abbondanti e contengono concentrazioni di terpeni più elevate che le monocolture gestite, anche perché le dicotiledoni contengono in genere molti più terpeni rispetto alle monocotiledoni. L’attività olfattiva dei terpeni è bassa e questi composti possono essere riconvertiti nel rumine e durante la maturazione del formaggio, rendendo difficile collegarli come biomarcatori specifici per latte e formaggio derivati da latte da pascolo, a parte forse quelli provenienti da alpeggi naturali.

Limiti dell’analisi sensoriale

Nella valutazione sensoriale del latte e dei formaggi sono importanti fattori fisici come i grassi e la loro tipologia, e soprattutto la formazione degli assaggiatori addestrati e professionali, di solito superiore al normale consumatore. Si osserva infatti che i valutatori non formati, che meglio rappresentano i consumatori, sembrano meno in grado di distinguere le differenze sensoriali nel latte e nel formaggio rispetto a quelli formati, e che le differenze negli attributi visivi (principalmente colore e struttura) sono più facili da individuare rispetto a quelle degli attributi aromatici. Questo conferma l’importanza del colore giallo del latte e dei formaggi prodotti da bovini al pascolo, più degli aromi di non sempre facile identificazione.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.

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