Questa settimana vogliamo raccontarvi la storia di un latticino unico al mondo per il modo in cui è servito: il Tête de Moine, Fromage de Bellelay.
Questo formaggio grasso a pasta semidura, a base di latte vaccino crudo, è prodotto in Svizzera ed è consumato sotto forma di sottili petali, ottenuti grazie all’utilizzo di uno strumento tradizionale con una lama orizzontale, la girolla. L’utilizzo della raschiatura invece del taglio, grazie ad una superficie più estesa che entra a contatto con l’aria, permette al Tête de Moine di rilasciare appieno tutti gli aromi di cui è ricco, valorizzando al meglio la naturale microflora del latte di montagna con la quale è prodotto.
Il territorio
Il Tête de Moine è prodotto da meno di una decina di caseifici situati nei Distretti delle Franches-Montagnes, di Porrentruy, del Comune di Saulcy nonché del Circondario del Giura bernese, ad eccezione dei Comuni di Nods, Diesse, Lamboing, Prêles e la Neuveville. La zona di produzione si caratterizza per il suo profilo montuoso, il suo suolo calcareo, le sue vaste distese di foreste, i suoi pascoli boschivi e la sua agricoltura estensiva, che permette di valorizzare una terra come difficilmente l’uomo potrebbe fare in altro modo.
La storia
Fonte: Roland Zumbühl, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Il Tête de Moine, registrato come denominazione di origine protetta nel 2001, ha origini molto antiche.
Benché la denominazione con la quale è ora conosciuto risalga al 1790, la storia di questo formaggio comincia molto prima, nel monastero di Bellelay, fondato nel 1136. I monaci di Bellelay furono messi in relazione con questo formaggio per la prima volta nell’anno 1192 (ben un secolo prima della nascita della Confederazione elvetica). Si racconta infatti che pagassero il tributo annuale sui loro poderi con il formaggio prodotto nel monastero, come attestato anche da altri documenti nei secoli successivi.
All’anno 1628 risale la più antica descrizione del formaggio di Bellelay, nella quale si accenna che per produrlo “[viene] impiegato latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese“.
Nel 1797, dopo lo scoppio della Rivoluzione francese, i monaci vennero cacciati dal monastero ma il formaggio continuò ad essere prodotto nei caseifici dei poderi che gli erano assoggettati. Verso la metà del XIX secolo, un contadino di Bellelay, A. Hofstetter, riuscì a dare nuovo impulso alla produzione, tanto da essere premiato al “Concours Universel” di Parigi nel 1856 e ad altre esposizioni.
Alla fine del secolo vennero aperti diversi caseifici e la produzione iniziò ad allargarsi fuori dai territori del monastero.
Alla fine del 1700 il formaggio di Bellelay iniziò ad essere conosciuto con un altro nome: Tête de Moine o testa di monaco. L’origine di questa denominazione ha due possibili interpretazioni. Per alcuni si tratterebbe di un nomignolo risalente all’epoca della Rivoluzione francese che allude al fatto che la raschiatura del formaggio ricorda la tonsura dei monaci, mentre per altri è dovuta al fatto che in alcuni racconti giurassiani viene citata la quantità di formaggio immagazzinata nel monastero “a testa”, ovvero per ciascun monaco. Di qui il nome “Tête de Moine AOP”.
Le caratteristiche
Fonte: I, Wildfeuer, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Il Tête de Moine, Fromage de Bellelay, ha una forma cilindrica che può essere leggermente bombata. La crosta dura è ricoperta di morgia, granulosa e umida, ed ha un tipico colore bruno-rosso. Le forme possono avere un peso compreso tra 0,7 e i 2 kg, con un diametro di 10-15 cm ed un’altezza che può rappresentare tra il 70 e il 100% al massimo del diametro. L’occhiatura è piuttosto rara, con piccoli occhi isolati.
La pasta ha una struttura fine (ideale per la raschiatura e il taglio), omogenea, umidiccia, collosa e cremosa, che si scioglie rapidamente in bocca. Il suo colore può variare dall’avorio al giallo pallido. Per quanto riguarda il tenore in grasso, il Tête de Moine deve avere almeno 510 g/kg e al massimo 540 g/kg di grasso nella sostanza secca (gss). Il contenuto in sale può essere al massimo di 25 g/kg di formaggio.
Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, ci troviamo di fronte ad un formaggio con un sapore schietto ed aromatico che diviene più intenso con la stagionatura, e con un leggero odore di crosta e di fungo. Il gusto di latte acidulo, ha di regola un leggero aroma di crosta e di fieno, ed è mediamente salato e leggermente piccante.
La produzione
Il latte crudo utilizzato per la produzione del Tête de Moine proviene da circa 249 aziende agricole a conduzione familiare, con una media di 30 vacche ciascuna, situate nella zona di produzione.
Il foraggio grezzo deve rappresentare, mediamente, almeno il 70% dell’alimentazione delle bovine e provenire dall’area geografica della DOP. La somministrazione di insilati di qualsiasi tipo (rotoballe comprese) è vietata tutto l’anno per tutto il bestiame. Durante il periodo di foraggiamento verde, le vacche da latte devono pascolare per almeno 120 giorni. Gli alimenti autorizzati durante il periodo di foraggiamento verde e durante il periodo di foraggiamento secco sono dettagliati approfonditamente nel disciplinare di produzione.
La trasformazione del latte ha luogo in 9 caseifici situati a pochi chilometri dall’area della DOP secondo procedimenti tradizionali, nel rispetto dell’elenco degli obblighi DOP.
La lavorazione deve essere effettuata in una caldaia di rame; la bactofugazione e l’ultrafiltrazione sono vietate e le uniche tecniche di standardizzazione del contenuto di grasso autorizzate sono la scrematura naturale o la centrifugazione. L’inoculazione del latte deve essere effettuata in maniera indiretta esclusivamente con colture madri specifiche del Tête de Moine, Fromage de Bellelay.
Il latte viene in seguito rimestato, in modo da raggiungere una temperatura omogenea tra il latte della sera precedente e quello del mattino, e riscaldato ad una temperatura inferiore a 38° C. Si aggiunge poi il presame, prodotto naturale che fa coagulare il latte. La cagliata viene in seguito frantumata con una lira in granuli di dimensioni omogenee. La massa, estratta dalla caldaia, è pressata e girata più volte all’interno di stampi perforati, finché non fuoriesce più siero. A questo punto, ogni forma è munita di un marchio di caseina sul quale sono indicati almeno il numero di ammissione del caseificio e la data di fabbricazione, in modo da garantire la tracciabilità di ogni singola forma di Tête de Moine. Il giorno successivo, le forme vengono immerse per almeno 12 ore in un bagno di sale e acqua.
Il prodotto finito passa poi nelle mani di due affinatori ed è stagionato per almeno due mesi e mezzo su speciali assi di abete rosso in una cantina umida (90% di umidità dell’aria) a una temperatura di 13-14° C. Il mastro casaro deve rivoltare e curare le forme regolarmente. Inoltre, per favorire la formazione della cosiddetta morchia sulla crosta e la maturazione dall’esterno verso l’interno, il formaggio viene spazzolato con una miscela di acqua salata e colture di batteri. L’impiego di coloranti o sostanze chimiche per il trattamento della superficie è vietato. Per i formaggi con una stagionatura minima di 4 mesi è possibile utilizzare la menzione RESERVE.
Per saperne di più su questo formaggio è possibile consultare il sito del Consorzio di Tutela www.tetedemoine.ch/it
Il disciplinare di produzione è disponibile qui.
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