La carenza di vitamina D rappresenta un grave problema di salute pubblica nel mondo; ne soffre infatti più di 1 miliardo di persone, con un’alta prevalenza negli anziani (61-91%), nei lavoratori indoor (50-80%) e nei neonati (40-60%). Recentemente, questo deficit è stato correlato in vari studi con la gravità e la mortalità delle infezioni respiratorie acute come il COVID-19, e ad altri importanti problemi di salute, tra cui l’osteoporosi, le fratture negli anziani e le malattie autoimmuni (diabete e artrite reumatoide).

L’integrazione è pertanto una strategia efficiente, poco costosa e sicura per migliorare i livelli di vitamina D delle popolazioni carenti, con tutti i vantaggi che ne derivano. Questo potrebbe essere ottenuto attraverso una strategia di fortificazione alimentare, come avviene nei paesi nordici.

L’arricchimento con vitamina D del latte e dei prodotti lattiero-caseari è riportato in vari studi. Lo sviluppo di un progetto di arricchimento del formaggio richiede l’incorporazione e la distribuzione omogenea della vitamina D nella matrice del prodotto senza modificare le fasi di produzione e preservando la resa e la qualità. Inoltre, il successo di un modello di fortificazione implica la stabilità dell’ingrediente incorporato nel prodotto finale durante la sua conservazione.

Tuttavia, gli studi di arricchimento hanno riportato diversi tassi di ritenzione (40-90%) e stabilità (80-100%) della vitamina D3 durante la produzione e la conservazione del formaggio. Pertanto, è importante sviluppare specifici progetti di fortificazione e valutare la stabilità della vitamina D in base alla varietà di formaggio e al livello di fortificazione ricercato.

In questo contesto, un team di ricercatori dell’Università di Camerino ha lavorato allo sviluppo di formaggi innovativi fortificati con vitamina D3. A questo scopo sono stati effettuati studi di formulazione e analisi delle proprietà strutturali e chimiche.

Sono state studiate due varietà di formaggio tradizionali italiane (giuncata e burrata). Per la giuncata, la fortificazione del latte per la produzione del formaggio ha fornito un livello di ritenzione della vitamina D3 del 43,9 ± 0,6% nella matrice alimentare. Per la burrata, la vitamina è stata incorporata nella parte interna cremosa dopo la miscelazione, mantenendo la qualità strutturale del prodotto (adesività 4,3 ± 0,4 J × 10−3; consistenza 0,7 ± 0,0 N; e coesione 0,8 ± 0,2).

I progetti di arricchimento ottimizzati hanno permesso di ottenere contenuti omogenei di vitamina D3 durante la produzione della giuncata (0,48 ± 0,01 µg/g) e della burrata (0,32 ± 0,02 µg/g). Inoltre, le analisi hanno rivelato l’elevata stabilità della vitamina durante la conservazione dei due tipi di formaggio fortificato (2 settimane, 4 °C). Questi progetti di fortificazione potrebbero essere implementati su scala industriale per ottenere nuovi tipi di formaggio arricchiti in vitamina D3 e contribuire così alla riduzione la carenza.

Tratto da: “Development of Innovative Vitamin D Enrichment Designs for Two Typical Italian Fresh Cheeses: Burrata and Giuncata”, di Agnese Santanatoglia, Franks Kamgang Nzekoue, Alessandro Alesi, Massimo Ricciutelli, Gianni Sagratini, Xinying Suo, Elisabetta Torregiani, Sauro Vittori e Giovanni Caprioli. Molecules 2023, 28(3), 1049; doi.org/10.3390/molecules28031049

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