Con il comunicato del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, pubblicato nella GU n.301 del 24-12-2019, viene proposta la modifica del disciplinare di produzione della IGP Burrata di Andria, registrata con regolamento di esecuzione (UE) n. 2016/2103 della commissione 21 novembre 2016.
Le modifiche riguardano le caratteristiche del prodotto, come ad esempio l’abbassamento delle percentuali minime di grasso (da 3,50% a 3,30%) e proteine (da 3,30% a 3,20%) del latte, ed il processo di produzione (con aggiunta di specifiche sull’acidificazione, in particolare per delle specifiche sulle temperature di riscaldamento in caldaia per i fermenti – selezionati, latte innesto o siero innesto – e per gli acidi organici). Il latte può essere trasformato crudo oppure pastorizzato: per il pastorizzato, è stata aggiunta la possibilità di utilizzare, oltre alla combinazione tempo-temperatura di 15 s a 72 °C, qualsiasi altra combinazione che abbia un effetto di risanamento equivalente. Nel paragrafo dedicato al formatura-riscaldamento, viene aggiunto quanto segue:
“Lo sfilaccio manuale consente alla panna di amalgamarsi meglio alla pasta filata, inoltre, al fine di mantenere le sue caratteristiche e di garantire l’artigianalita’ del prodotto, lo sfilaccio effettuato manualmente, non deve subire processi di rottura/taglio tali da trasformare i “lucini”/sfilacci irregolari in un ammasso “tritato”.“
Per il confezionamento, vengono apportate alcune aggiunte per quanto riguarda i materiali utilizzabili, che devono essere consentiti dalla legge.
Per leggere tutto il disciplinare proposto, clicca qui. Se vuoi invece leggere un breve focus sul mondo dei formaggi a pasta filata, che include qualche informazione sulla burrata, clicca qui. Infine, da questo link è possibile leggere l’ultima versione approvata del disciplinare.
