Pubblicata nella GU dell’UE la domanda di registrazione per il formaggio DOP Arseniko Naxou, presentata dalla Grecia

//Pubblicata nella GU dell’UE la domanda di registrazione per il formaggio DOP Arseniko Naxou, presentata dalla Grecia

Pubblicata nella GU dell’UE la domanda di registrazione per il formaggio DOP Arseniko Naxou, presentata dalla Grecia

E’ stata pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea la DECISIONE DI ESECUZIONE DELLA COMMISSIONE dell’8 agosto 2019 relativa alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea della domanda di registrazione di una denominazione ai sensi dell’articolo 49 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio «Αρσενικό Νάξου» (Arseniko Naxou) (DOP).

La domanda di registrazione è stata presentata dalla Grecia. Per quanto riguarda il prodotto, si tratta di un formaggio da tavola a pasta dura stagionato, prodotto in maniera tradizionale con latte ovino e caprino non pastorizzato. Le caratteristiche organolettiche distintive di questo prodotto sono: il gusto piacevole dolce-salato, intenso e piccante, la consistenza morbida e cremosa e l’aroma ricco. La cremosità è legata all’elevato contenuto in grassi: sia il tenore in materia grassa su estratto secco (43%) che il tenore proteico (27%) sono più alti degli altri formaggi dello stesso tipo. Man mano che stagiona, l’«Arseniko Naxou» diventa più piccante e aromatico. Essendo prodotto con latte non pastorizzato, l’«Arseniko Naxou» deve stagionare almeno tre mesi prima di essere immesso in commercio per garantire l’assenza di microrganismi indesiderati. Il periodo di produzione di questo formaggio va da dicembre a maggio.

Questo formaggio ha la particolare denominazione di «arseniko»: nome attribuito dai pastori-casari della regione per indicare un formaggio a pasta dura e resistente al tempo, il più «forte» in materia grassa e proteine, tutte proprietà attribuite al termine «arseniko» (maschio in greco).

Gli ovini e i caprini della regione montuosa e semi-montuosa di Naxos appartengono a razze locali e incroci di razze locali idonei alle condizioni di queste regioni e allevati in maniera tradizionale in unità di allevamento estensivo. Più o meno da dicembre a maggio, nel periodo di maggiore produzione di latte e di fabbricazione dell’«Arseniko Naxou», gli animali si nutrono della vegetazione locale della regione che con le piogge invernali e primaverili è ancora più rigogliosa (timo, ginestra greca, cisto, spinaporci, sparzio villoso, lentisco, quercia spinosa ecc.). Quando le condizioni climatiche non lo consentono, gli animali vengono alimentati con foraggio essiccato prodotto all’interno della zona geografica (orzo, avena, veccia, trifoglio). Da giugno a settembre, periodo di scarsa produzione di latte e in cui il formaggio non viene fabbricato, gli animali sono alimentati al pascolo, con integratori prodotti localmente e con foraggio proveniente da fuori la zona geografica (cereali ricchi di amido, crusca, paglia). Nel periodo da ottobre a novembre, a causa della scarsa vegetazione naturale e del maggiore fabbisogno degli animali, la loro alimentazione è integrata con foraggio essiccato di produzione locale e con foraggio proveniente da altre zone geografiche. La percentuale massima di integratori prodotti fuori dalla zona geografica è inferiore al 40% della materia secca su base annua.

Le materie prime di base per produrre l’«Arseniko Naxou» sono il latte, il caglio, il sale e l’olio.

Il legame tra Arseniko Naxou e uomo

Fin dall’antichità, questo formaggio occupa un posto di grande importanza nella vita e nell’alimentazione degli abitanti. Ancora oggi gli allevatori-casari continuano a produrre il formaggio in base al metodo tradizionale. Le competenze dei casari nelle varie fasi di produzione costituiscono un elemento essenziale della specificità dell’«Arseniko Naxou», oltre ad essere un fattore determinante della qualità del prodotto ottenuto. In particolare, è determinante la capacità del casaro di distinguere il momento esatto della coagulazione del latte in cui la cagliata è pronta per essere tagliata. Il processo di produzione dell’«Arseniko Naxou» è manuale, come dimostrano il taglio della cagliata realizzato con un apposito strumento per ottenere una consistenza lattea, la miscelazione effettuata lentamente per separare la cagliata dal siero di latte e la pressatura manuale della cagliata negli stampi per estrarne il liquido e darle la forma definitiva. Durante la stagionatura il casaro esperto individua il momento opportuno per la scelta delle forme conformi in base al metodo tradizionale, il ribaltamento delle forme, l’uso di olio di oliva o di fecce di olio d’oliva.

 

Fonte: Eur-lex

 

Print Friendly, PDF & Email

About the Author:

Ruminantia - Lo spazio in rete dell'Allevatore. I migliori professionisti del settore a supporto dell'allevatore italiano, con informazioni aggiornate e articoli scientifici.

Scrivi un commento