Vino e formaggio sono due matrici dai notevoli tratti in comune. Entrambi, si ottengono da un’unica materia prima, rispettivamente l’uva, nelle varietà bianche e rosse, ed il latte, dalle specie animali bovina, bufalina, ovina e caprina. Per entrambi, c’è un intervento microbiologico nel processo produttivo, nello specifico dei lieviti per ottenere il vino, e dei fermenti lattici e caglio per il formaggio. Entrambi i prodotti, poi, possono notevolmente evolvere nel tempo grazie a sapienti affinamenti.

E per il formaggio così come per il vino il concetto di territorio, nel senso più stretto di clima, suolo e tradizioni locali, gioca un ruolo fondamentale nel definire le caratteristiche sensoriali dei prodotti finiti. Questi tratti simili in comune non possono che creare sinergia sensoriale nel momento in cui il formaggio incontra il vino attraverso l’abbinamento.

L’abbinamento è fatto di attimi molto stimolanti e di estrema concentrazione. Chiunque può cimentarsi alla ricerca dell’abbinamento perfetto, seguendo liberamente i propri istinti oppure affidandosi a metodologie di abbinamento. Una cosa è certa: gli strumenti a nostra disposizione, ovvero vista, gusto ed olfatto, dovrebbero guidarci in modo efficace verso qualcosa di appagante, senza che forze esterne (come il giudizio, a volte più autoritario che autorevole, degli esperti) influenzino le nostre scelte di gusto. Pertanto, l’abbinamento giusto, si ha quando il vino abbinato al formaggio (o viceversa) risultano armonicamente combinati tra loro in senso pratico, ovvero quando possiamo finalmente dire “mi piace” all’assaggio.

Sono vari gli alimenti che possiamo abbinare al formaggio, come per esempio varie composte di frutta o di ortaggi (si pensi alla cugnà piemontese abbinata ad un formaggio stagionato locale), ma l’accoppiata vino-formaggio sembra essere la più gradita. Una regola fondamentale da rispettare è questa: la scelta va fatta su prodotti allo stesso livello di caratteristiche sensoriali, evitando che il vino superi il formaggio e viceversa, e facendo in modo che ci sia armonia ed esaltazione tanto dell’uno quanto dell’altro. Formaggi freschi, delicati, di poca struttura, con note lattiche richiedono vini giovani, bianchi, leggermente profumati, con tenore alcolico contenuto e dalla giusta morbidezza, in grado di contrastare la sapidità del formaggio, qualora esso sia salato. Al contrario, se abbiamo a disposizione un formaggio stagionato, con note piccanti evidenti, con una certa consistenza e grassezza, andremo a scegliere un rosso struttura, tanto complesso quanto più sarà complessa l’evoluzione del formaggio, di buona morbidezza.

Negli abbinamenti, un “gioco” interessante è quello che ci permette di unire il meglio di un formaggio al meglio del vino sfruttando il contrasto. Ad esempio, quello che avviene tra formaggi erborinati, come il nazionale Gorgonzola DOP piccante, e la dolcezza di vini muffati, per i quali, in Italia, la regione Umbria è orgogliosa portavoce, soprattutto se pensiamo ai vini dell’orvietano. Se da un lato la complessa aromaticità legata alla presenza di muffe in entrambi i prodotti è di fatto un legame in analogia, la piccantezza del formaggio può essere contrastata armonicamente con la dolcezza del vino muffato, che, se mantiene ancora una certa acidità, è ideale per veicolare meglio la grassezza dell’erborinato alle papille gustative, mentre la sapidità e altre piccole durezze del formaggio possono essere ammorbidite… dalla morbidezza.

Generalmente, l’abbinamento regionale è quello che potenzialmente può dare buoni risultati, poiché consente di unire due prodotti che esprimono le caratteristiche di un territorio. E così, a una Mozzarella di Bufala Campana DOP si potrà accostare un Asprinio d’Aversa DOC spumante, così come ad un Caciocavallo Silano DOP maturo potremmo abbinare un Aglianico del Vulture DOC o un Cirò DOC rosso. Ed ancora, all’evoluzione peculiare del Castelmagno DOP si potrà abbinare la complessità del Barolo DOCG e sfruttare la potenza aromatica, densa di note balsamiche del Cannonau di Sardegna DOC per un Pecorino Sardo DOP, tenendo sempre ben presente lo stato di maturazione del formaggio. Ma non solo, ad un Bitto DOP maturo si può accostare un Valtellina Superiore DOCG.

Se da un lato le regole didattiche ci possono guidare nella scelta, i nostri strumenti sensoriali sono quelli che daranno il verdetto finale. Allenarli ed incuriosirli è quindi una buona attività per aver un abbinamento di successo.

Nei prossimi articoli, vedremo alcuni abbinamenti specifici di formaggio e vino.