Introduzione

Come risultato di diversi ambienti, culture e una ricca storia, diverse varietà di formaggio vengono prodotte in Italia secondo le tradizioni locali. Uno di questi è il Caciocavallo, un tipo di formaggio a pasta filata prodotto tradizionalmente in tutto il sud Italia, a tal punto che è anche noto come il formaggio del Regno delle Due Sicilie, una vasta area che si estende dall’Italia centrale fino all’isola di Sicilia e che esisteva fino a quando l’Italia fu unificata nel 1861. In tutto il mondo, ci sono molti formaggi simili al Caciocavallo, noti come kaskaval, ka “sar, kasseri etc., realizzati su una vasta area che abbraccia la Crimea, il Caucaso, i Balcani, il Nord Africa e l’Italia (Caric 1999). Da quando il Caciocavallo italiano è tradizionalmente prodotto in caseifici artigianali su piccola scala ed è venduto principalmente sui mercati locali, la sua produzione attuale non può essere quantificata con precisione. Nonostante la lunga tradizione e il consolidato interesse dei consumatori, solo due varietà sono etichettate come Denominazione di Origine Protetta (DOP), vale a dire il Caciocavallo Silano (IT/DOP/0117/000) e il Ragusano (IT/PDO/0017/1505). Non esiste alcuna protezione della denominazione generica “Caciocavallo” e i formaggi di fabbricazione simile sono commercializzati con lo stesso nome (Piraino et al. 2005). Le caratteristiche comuni di tali formaggi sono di medie dimensioni (in media da 2 a 3 kg), tipicamente di forma ovale con una “testa” a forma di palla in cima (ma a volte anche a forma di parallelepipedo), il tempo di maturazione di solito è inferiore a sei mesi (ma tempi più lunghi fino a 24 mesi non sono rari), livello di umidità medio (35% – 55%), consistenza medio-dura, corpo omogeneo con un’occhiatura minima di piccole dimensioni o assente, un colore giallo più o meno intenso a seconda dell’alimentazione e dell’età degli animali e un gusto dolce che tende ad essere piccante con la maturazione (Caric 1999; Piraino et al. 2005).

Il processo di produzione di Caciocavallo può essere suddiviso in due fasi principali, vale a dire la formazione della cagliata e l’allungamento della cagliata acidificata, a cui si aggiungono formatura, salatura e maturazione per completare il ciclo di produzione (Figura 1). In breve, il latte viene riscaldato delicatamente a 36-38° C, possibilmente inoculato con una coltura di avviamento e coagulato con caglio. Quando la cagliata raggiunge la consistenza corretta (30–40 min), il coagulo viene tagliato in particelle fini (6–8 mm), il siero viene parzialmente rimosso e la cagliata fresca viene lasciata acidificare sotto siero di latte riscaldato o su un tavolo. Quindi, la cagliata matura viene allungata e modellata manualmente. Infine, i formaggi vengono raffreddati in acqua, salati in salamoia e quindi lasciati maturare. A causa dell’elevato grado di produzione artigianale, si possono trovare differenze nel processo di produzione casearia tra i formaggi prodotti in diverse aree (Piraino et al. 2005). Sebbene alcuni aspetti specifici delle singole varietà di Caciocavallo siano stati esaminati da un ampio corpus di pubblicazioni, come riportato in questo documento, nessuno studio ha esaminato le differenze nei vari processi di produzione casearia.

I consumatori interessati ai prodotti alimentari tradizionali attribuiscono maggiore importanza al gusto e alla tipicità dei prodotti alimentari (Guerrero et al. 2009; Vecchio et al. 2016). Pertanto, questo studio fornisce un focus sulle variazioni nel processo produttivo riscontrate nelle varietà italiane di Caciocavallo e mira a mettere insieme e discutere i principali aspetti in grado di influenzare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Abstract

Questo studio presenta i risultati di un’indagine condotta in 68 caseifici del sud Italia sui processi di produzione delle varietà di formaggio tradizionale Caciocavallo italiano. A seguito di una ricerca della letteratura pertinente, sono stati analizzati i vari processi di produzione casearia e sono state esplorate le implicazioni delle diverse procedure di produzione casearia. Le variazioni nel processo di trasformazione in grado di influenzare le caratteristiche organolettiche del formaggio Caciocavallo sono risultate essere: il tipo di latte e caglio, le procedure di acidificazione e filatura della cagliata, le condizioni di salatura e maturazione e l’affumicatura. Questa indagine è realizzata per guidare produttori e consumatori in merito agli effetti percepibili delle varianti di produzione sulla qualità del formaggio.

Parole chiave: Caciocavallo italiano, Pasta Filata, Variazioni di produzione del formaggio, Prodotti alimentari tradizionali.

Diversity of traditional Caciocavallo cheeses produced in Italy

Pinar Uzun,1, Francesco Serrapica,1, Felicia Masucci,1 Barone Carmela Maria Assunta,1 Hilal Yildiz,2 Fernando Grasso1 And Antonio Di Francia1

1Dipartimento di Agraria, Universita di Napoli Federico II, via Universita 100, Portici – NA, Italy, and
2Department of Food Engineering, Faculty of Engineering-Architecture, Nevsehir Hacı Bekta”s Veli University, Nevsehir 50300 Turkey

DOI: 10.1111/1471-0307.12640

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