Abstract

Il presente studio ha valutato il contenuto di ammine biogene (BA) durante il periodo di fermentazione negli yogurt funzionali prodotti da latte di pecora. Sono stati preparati e valutati quattro trattamenti: naturale (NSY), prebiotico (PreSY), probiotico (ProSY) e sinbiotico (SynSY). Le ammine biogene (putrescina, cadaverina, spermidina, spermina e tiramina), l’attività di proteolisi e il pH sono stati misurati durante ogni ora di fermentazione. La polpa di Grumixama è stata aggiunta a tutte le formulazioni come strategia tecnologica e potenziale substrato per i batteri durante la fermentazione. Lo yogurt e i batteri probiotici erano vitali (≥7 log cfu·mL − 1) al giorno d 0 (prima della fermentazione). I livelli di pH degli yogurt funzionali da latte di pecora hanno mostrato una riduzione più pronunciata rispetto al controllo del NSY. Tuttavia, tutti i campioni di yogurt sono stati sottoposti a graduali riduzioni del pH fino alla fermentazione finale. L’attività proteolitica è rimasta costante in tutti i trattamenti durante la fermentazione. NSY, PreSY, ProSY e SynSY hanno presentato lo stesso comportamento per tutte le ammine biogene, con differenze nelle concentrazioni. Il contenuto di putrescina, cadaverina e spermidina è diminuito, mentre la spermina è rimasta costante e la tiramina aumentata. Concludiamo che la fermentazione di yogurt funzionale al latte di pecora può produrre tiramina.

Parole chiave: latte fermentato, Eugenia brasiliensis Lam., sinbiotico, ammina biogena

 

 

Short communication: Biogenic amine formation during fermentation in functional sheep milk yogurts

Vitor L. M. Silva,1 Marion P. Costa,2 Carla P. Vieira,3 and Carlos A. Conte-Junior1,3

1Universidade Federal Fluminense, Department of Food Technology, Faculdade de Veterinária, 24230-340, Niterói, Brazil
2Universidade Federal da Bahia, Department of Preventive Veterinary Medicine and Animal Production, Escola de Medicina Veterinária, 40170-110, Salvador, Brazil
3Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Química, Food Science Program, 21941-909, Rio de Janeiro, Brazil

J. Dairy Sci. 102:8704–8709  © American Dairy Science Association®, 2019.

DOI:doi.org/10.3168/jds.2019-16379