Composti aromatici volatili nel formaggio influenzati dalla dieta dei ruminanti
Abstract
Sono state condotte ampie ricerche sulla determinazione e la caratterizzazione di composti volatili che contribuiscono all’aroma e al sapore del formaggio. Sono state accumulate notevoli conoscenze sulla comprensione dei meccanismi attraverso i quali questi composti si formano durante la stagionatura, nonché sull’ottimizzazione degli approcci metodologici che portano alla loro individuazione. Più recentemente, particolare attenzione è stata data alle proprietà aromatiche del latte e dei formaggi ottenuti da ruminanti da latte alimentati durante la lattazione con diete sperimentali, caratterizzate, ad esempio, dall’aggiunta di oligoelementi, integratori naturali o sottoprodotti agricoli ricchi di composti bioattivi. Lo scopo di questa review è di sintetizzare le principali famiglie di composti volatili che si trovano più comunemente in questi tipi di prodotti lattiero-caseari in varie fasi di maturazione, descrivendo in maggior dettaglio il ruolo della dieta animale nell’influenzare i meccanismi di sintesi più comunemente responsabili della determinazione del sapore del formaggio.
Un gran numero di composti volatili, inclusi acidi carbossilici, lattoni, chetoni, alcoli e aldeidi, possono essere rilevati nel formaggio. La percentuale relativa di ciascun composto dipende dai processi biochimici che si verificano durante la maturazione e questi sono principalmente mediati da enzimi endogeni e fattori di origine batterica la cui funzione può essere fortemente influenzata dai composti bioattivi assunti dagli animali con la dieta e rilasciati nel latte attraverso la ghiandola mammaria. Ulteriori valutazioni sulle interazioni tra composti volatili e matrice di formaggio sarebbero necessarie al fine di migliorare le conoscenze sui meccanismi di sintesi di tali composti; oltre a ciò, si dovrebbe fare di più per quanto riguarda la determinazione degli effetti sinergici dei composti aromatici, correlando tali composti all’aroma dei prodotti lattiero-caseari.
Parole chiave: ruminanti in lattazione; latte; formaggio; composto volatile; lipolisi; proteolisi
Volatile Flavor Compounds in Cheese as Affected by Ruminant Diet
Andrea Ianni 1, Francesca Bennato 1, Camillo Martino 2, Lisa Grotta 1 and Giuseppe Martino 1
1 Faculty of Bioscience and Technology for Food, Agriculture and Environment, University of Teramo, Via R. Balzarini 1, 64100 Teramo, Italy
2 Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise “G. Caporale”, Via Campo Boario, 64100 Teramo, Italy