Ricerca e prodotti lattiero-caseari: modellizzazione di crescita fungina, produzione e rilascio di micotossine su formaggio grana

Non sono disponibili informazioni in letteratura sull’influenza della temperatura (T) sulla crescita di Penicillium e Aspergillus spp. e produzione di micotossine su croste di formaggio. Lo scopo di questo lavoro è stato di: (i) studiare l’ecologia fungina sul formaggio in termini di requisiti di T, concentrandosi sulla ripartizione delle micotossine tra la crosta e il micelio; e (ii) validare modelli predittivi precedentemente sviluppati da studi in vitro. Blocchi di crosta di formaggio Grana sono stati inoculati con A. versicolor, P. crustosum, P. nordicum, P. roqueforti e P. verrucosum, incubati a diversi regimi di T (10-30 °C, passaggio 5 °C) e dopo 14 giorni è stata quantificata la produzione di micotossine (ocratossina A (OTA); sterigmatocistina (STC); roquefortina C (ROQ-C), acido micofenolico (MPA), tossina Pr (PR-Tox), citrinina (CIT), acido ciclopiazonico (CPA). Tutti i funghi sono cresciuti in modo ottimale intorno ai 15–25 °C e hanno prodotto le micotossine previste (tranne MPA, Pr-Tox e CIT). La maggior parte delle micotossine prodotte è rimasta nel micelio (~ 90%) in tre specie fungine su cinque (P. crustosum, P. nordicum e P. roqueforti); l’opposto si è verificato per A. versicolor e P. verrucosum con 71% e 58% di STC e OTA rilevati nella crosta di formaggio, rispettivamente. I modelli predittivi disponibili hanno adattato bene la crescita fungina sulla crosta del formaggio, ma non è stata possibile la validazione per le micotossine perché sono state prodotte in un range di temperature molto ristretto.