Uno studio preliminare sui profili metabolici del latte di bufala e della mozzarella da esso ottenuta: salvaguardare l’autenticità e la tracciabilità dei prodotti lattiero-caseari di bufala

Abstract

Lo scopo di questo studio è di combinare la metodica GC-MS avanzata e l’identificazione dei metaboliti in una piattaforma tecnologica solida e ripetibile per caratterizzare il metaboloma del latte di bufala e della mozzarella. Lo studio ha coinvolto undici caseifici situati in una regione a denominazione di origine protetta (DOP) e nove caseifici situati in una regione non DOP in Italia. Campioni di latte crudo (100 mL) e mozzarella (100 g) sono stati ottenuti da ciascun caseificio. In totale sono stati rilevati 185 metaboliti sia nel latte che nella mozzarella. L’analisi PLS-DA traccia chiaramente campioni differenziati di latte e mozzarella DOP e non DOP. Per i campioni di latte, è stato possibile dividere i metaboliti in due classi in base alla regione: quelli con concentrazioni più basse nei campioni DOP (galattopiranoside, acido idrossibutirrico, allosio, acido citrico) e quelli con concentrazioni più basse in campioni non DOP (talopiranosio, acido pantotenico, mannobiose, etc.). Lo stesso è stato osservato per i campioni di mozzarella con la proporzione di alcuni metaboliti (talopiranosio, 2, 3-diidrossipropil icosanoato, ecc.) più alta nei campioni di DOP, mentre altri (tagatosio, dimero dell’acido lattico, ribitolo, etc.) più alti nei campioni non DOP. I risultati stabiliscono l’utilità della GC-MS insieme alle librerie degli spettri di massa come una potente piattaforma tecnologica per determinare l’autenticità e creare protezione del mercato per “Mozzarella di Bufala Campana”.

Parole chiave: metaboloma; GC-MS; bufala; latte; mozzarella; autenticità

 

 

A Preliminary Study on Metabolome Profiles of Buffalo Milk and Corresponding Mozzarella Cheese: Safeguarding the Authenticity and Traceability of Protected Status Buffalo Dairy Products

Angela Salzano 1, Gelsomina Manganiello 2, Gianluca Neglia 1, Francesco Vinale 1,3, Donato De Nicola 1, Michael D’Occhio 4 and Giuseppe Campanile 1

1 Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali, University of Naples “Federico II”, 80137 Naples, Italy
2 Dipartimento di Agraria, University of Naples “Federico II”, 80055 Portici (NA), Italy
3 Istituto per la Protezione Sostenibile delle Piante, National Research Council, 80100 Naples, Italy
4 Faculty of Science, The University of Sydney, Sydney, NSW 2006, Australia

DOI https://doi.org/10.3390/molecules25020304

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