Tracciare i microrganismi lungo il processo di produzione lattiero-casearia
I microrganismi provenienti dall’ambiente possono entrare nella filiera di approvvigionamento dei prodotti lattiero-caseari in più fasi, tra cui produzione, raccolta e trasformazione del latte, con potenziali implicazioni per la qualità e la sicurezza. La capacità di rintracciare questi microrganismi può essere notevolmente migliorata dall’uso del sequenziamento del DNA ad alto rendimento (high-throughput DNA sequencing, HTS), affermano i ricercatori di Teagasc e UCC, che hanno recentemente pubblicato un articolo sulla rivista mSystems dal titolo “Tracking the Dairy Microbiota from Farm Bulk Tank to Skimmed Milk Powder”.
Il rilevamento di microrganismi nella lavorazione dei prodotti lattiero-caseari è attualmente un processo che richiede tempo e spesso risulta non adeguato. Lo studio dei ricercatori irlandesi fornisce la prova che l’high-throughput sequencing può essere utilizzato come strumento efficace per identificare accuratamente i microrganismi lungo la filiera di trasformazione. Inoltre, dimostra che le popolazioni di microrganismi cambiano dal latte crudo al prodotto finale. L’implementazione di routine dell’HTS chiarirebbe i fattori che influenzano le dinamiche di popolazione. Ciò consentirà a un produttore di adottare misure di controllo specifiche per ogni fase della lavorazione e di rispondere in modo efficace, il che porterebbe infine a una maggiore sicurezza e qualità degli alimenti.
In questo studio, tecniche di HTS, l’amplicone del gene 16S rRNA ed il shotgun metagenomic sequencing, sono stati applicati per studiare i microbiomi del latte fresco raccolto a metà e nella fase tardiva della lattazione dai tank nelle aziende zootecniche, dalle autocisterne di raccolta, dai silos di latte, latte scremato e crema rispettivamente, ed anche campioni di latte in polvere per studiare i cambiamenti microbici durante un processo di produzione di latte scremato in polvere. L’analisi genica dell’rRNA 16S ha stabilito che il microbiota di latte crudo proveniente da serbatoi di grandi dimensioni presenti nelle aziende agricole e dalle cisterna di raccolta era molto diversificato, ma che generi psicrotrofici associati al deterioramento, Pseudomonas e Acinetobacter erano presenti in tutti i campioni. Al momento dello stoccaggio all’interno del silo di latte intero presso l’impianto di trasformazione, le specie Pseudomonas fluorescens e Acinetobacter baumannii sono diventate dominanti. Il latte scremato in polvere prodotto con latte raccolto a metà della lattazione aveva una composizione microbica molto diversa da quella del latte crudo; in particolare, due generi termofili, Thermus e Geobacillus, risultavano maggiormente presenti. Al contrario, il microbiota del latte scremato in polvere ottenuto dal latte raccolto nella fase tardiva della lattazione assomigliava più a quello del latte crudo ed era dominato da batteri psicrotrofi responsabili di deterioramento. Questo studio dimostra che il microbiota da latte può differire in modo significativo nei diversi giorni di campionamento. Più specificamente, l’HTS può essere utilizzato per rintracciare le specie microbiche da latte crudo durante le fasi di trasformazione a prodotti in polvere.
