Previsione della crescita di Listeria monocytogenes nella ricotta fresca

Abstract

Prove di challenge test con otto marchi di ricotta fresca hanno mostrato una rapida crescita di Listeria monocytogenes e una significativa variabilità delle caratteristiche fisico-chimiche. Pertanto, sono stati sviluppati due modelli di parametri cardinali per la crescita di L. monocytogenes nella ricotta, compresi, rispettivamente, i termini per la temperatura (Modello 1) e la temperatura e il pH (Modello 2). Anche un ampio modello di crescita esistente che include l’effetto degli acidi organici (Modello 3), è stato ricalibrato in funzione dell’alimento per prevedere la crescita di L. monocytogenes nella ricotta. È interessante notare che in questo studio è stata osservata una mancanza di effetto negativo su L. monocytogenes da parte degli acidi organici nella ricotta. La gamma di applicabilità dei modelli 1 e 2 nella ricotta (caratterizzata dall’assenza di microrganismi competitivi) ha compreso la conservazione a temperature comprese tra 4,1 e 20,6 °C, pH da 5,5 a 6,6, contenuto di umidità dal 72% all’82%, NaCl dallo 0,38% a 0,60%, concentrazioni di acido acetico da 579 a 1559 ppm in fase acquosa, acido citrico da 14.774 a 46.116 ppm in fase acquosa e acido lattico da 0 a 4146 ppm in fase acquosa. Confrontando i tassi di crescita specifici massimi osservati e previsti di L. monocytogenes nella ricotta ha mostrato un bias-factor significativamente superiore a 1, per i modelli esistenti sviluppati per il brodo e questi modelli erano quindi a prova di errore con crescita prevista più veloce di quanto osservato, mentre tipicamente inferiore a 1 per modelli sviluppati per altri tipi di alimenti. I modelli sviluppati nel presente studio hanno mostrato bias-factor di 1,10, 1,06 e 0,78, rispettivamente, per i modelli 1, 2 e 3. In particolare, i modelli 1 e 2 sviluppati e validati con successo potrebbero consentire una facile determinazione della shelf-life sicura per la ricotta ed hanno facilitato la riformulazione del prodotto con l’obiettivo di aumentare la shelf-life o la sicurezza.

Predicting growth of Listeria monocytogenes in fresh ricotta

Erica Tirlonia, Simone Stella (a), Cristian Bernardi (a), Paw Dalgaard (b), Per Sand Rosshaug (b)

a Department of Health, Animal Science and Food Safety, University of Milan, Milan, Italy
b Technical University of Denmark, National Food Institute (DTU Food), Kemitorvet, Building 202, 2800, Kgs. Lyngby, Denmark

 

Abbiamo parlato di Listeria monocytogenes e prodotti lattiero-caseari anche in questo articolo.