Ricerca e prodotti lattiero-caseari: studio sulla previsione della crescita di L. monocytoges nella ricotta fresca

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Ricerca e prodotti lattiero-caseari: studio sulla previsione della crescita di L. monocytoges nella ricotta fresca

Previsione della crescita di Listeria monocytogenes nella ricotta fresca

Abstract

Prove di challenge test con otto marchi di ricotta fresca hanno mostrato una rapida crescita di Listeria monocytogenes e una significativa variabilità delle caratteristiche fisico-chimiche. Pertanto, sono stati sviluppati due modelli di parametri cardinali per la crescita di L. monocytogenes nella ricotta, compresi, rispettivamente, i termini per la temperatura (Modello 1) e la temperatura e il pH (Modello 2). Anche un ampio modello di crescita esistente che include l’effetto degli acidi organici (Modello 3), è stato ricalibrato in funzione dell’alimento per prevedere la crescita di L. monocytogenes nella ricotta. È interessante notare che in questo studio è stata osservata una mancanza di effetto negativo su L. monocytogenes da parte degli acidi organici nella ricotta. La gamma di applicabilità dei modelli 1 e 2 nella ricotta (caratterizzata dall’assenza di microrganismi competitivi) ha compreso la conservazione a temperature comprese tra 4,1 e 20,6 °C, pH da 5,5 a 6,6, contenuto di umidità dal 72% all’82%, NaCl dallo 0,38% a 0,60%, concentrazioni di acido acetico da 579 a 1559 ppm in fase acquosa, acido citrico da 14.774 a 46.116 ppm in fase acquosa e acido lattico da 0 a 4146 ppm in fase acquosa. Confrontando i tassi di crescita specifici massimi osservati e previsti di L. monocytogenes nella ricotta ha mostrato un bias-factor significativamente superiore a 1, per i modelli esistenti sviluppati per il brodo e questi modelli erano quindi a prova di errore con crescita prevista più veloce di quanto osservato, mentre tipicamente inferiore a 1 per modelli sviluppati per altri tipi di alimenti. I modelli sviluppati nel presente studio hanno mostrato bias-factor di 1,10, 1,06 e 0,78, rispettivamente, per i modelli 1, 2 e 3. In particolare, i modelli 1 e 2 sviluppati e validati con successo potrebbero consentire una facile determinazione della shelf-life sicura per la ricotta ed hanno facilitato la riformulazione del prodotto con l’obiettivo di aumentare la shelf-life o la sicurezza.

Predicting growth of Listeria monocytogenes in fresh ricotta

Erica Tirlonia, Simone Stella (a), Cristian Bernardi (a), Paw Dalgaard (b), Per Sand Rosshaug (b)

a Department of Health, Animal Science and Food Safety, University of Milan, Milan, Italy
b Technical University of Denmark, National Food Institute (DTU Food), Kemitorvet, Building 202, 2800, Kgs. Lyngby, Denmark

 

Abbiamo parlato di Listeria monocytogenes e prodotti lattiero-caseari anche in questo articolo.

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