Cessione di composti volatili ed attività antimicrobica in formaggi di latte di pecora arricchito con oli essenziali

Abstract

Negli ultimi decenni, gli oli essenziali (essential oils, EO) hanno dimostrato di essere un’alternativa naturale agli additivi o alla pastorizzazione per la prevenzione del deterioramento microbico in diverse matrici alimentari. In questo lavoro, è stato testato l’attività antimicrobica degli EO di Melissa officinalis, Ocimum basilicum e Thymus vulgaris contro tre diversi microrganismi: Escherichia coli, Clostridium tyrobutyricum e Penicillium verrucosum. Come modello è stato utilizzato il formaggio di pecora a pasta pressata ottenuto da latte arricchito con EO (250 mg/kg). L’effetto carryover di ciascun olio è stato studiato analizzando la frazione volatile dei campioni di latte lungo il processo di produzione del formaggio attraverso l’analisi dello spazio di testa con stir bar sorptive extraction (SBSE, estrazione con ancoretta magnetica adsorbente) accoppiata a gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS). I risultati hanno mostrato che gli EO contenuti in T. vulgaris hanno effettivamente ridotto la conta microbica per C. tyrobutyricum e hanno inibito completamente la crescita di P. verrucosum, senza influenzare la microflora naturale presente nel formaggio. Al contrario, l’effetto inibitorio di M. officinalis sulle colture di base di batteri lattici ha reso questo olio inadatto a questa matrice.

Parole chiave: formaggio, oli essenziali, Escherichia coli, Clostridium tyrobutyricum, Penicillium verrucosum, sostanze antimicrobiche

Volatile Transference and Antimicrobial Activity of Cheeses Made with Ewes’ Milk Fortified with Essential Oils

Carmen C. Licon 1, Armando Moro 2, Celia M. Librán 3, Ana M. Molina 4, Amaya Zalacain 5, M. Isabel Berruga 4 and Manuel Carmona 6

1 Department of Food Science and Nutrition, California State University, Fresno, 5300 N Campus Drive M/S FF17, Fresno, CA 93740, USA
2 Facultad de Ingeniería Agronómica, Universidad Técnica de Manabí, Avda. José María Urbina y Che Guevara, 130105 Portoviejo, Manabí, Ecuador
3 Food Product Quality Department, Consum S. Coop, Av. Alginet s/n, 46460 Silla, Valencia, Spain
4 Food Quality Research Group, Institute for Regional Development (IDR), Universidad de Castilla-La Mancha, Campus Universitario, 02071 Albacete, Spain
5 Cátedra de Química Agrícola, E.T.S.I.A., Universidad de Castilla-La Mancha, Campus Universitario, 02071 Albacete, Spain
6 School of Architecture, Engineering and Design, Food Technology Lab, Universidad Europea de Madrid, C/Tajo s/n, Villaviciosa de Odón, 28670 Madrid, Spain

DOI: https://doi.org/10.3390/foods9010035

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