Ricerca: Gas-Flushing con N2 per prevenire lipolisi e proteolisi da batteri ed alleviare auto-ossidazione in latte crudo refrigerato

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Ricerca: Gas-Flushing con N2 per prevenire lipolisi e proteolisi da batteri ed alleviare auto-ossidazione in latte crudo refrigerato

Il trattamento di Gas-Flushing con N2 previene la lipolisi e la proteolisi promosse dai batteri e allevia l’auto-ossidazione nel latte crudo bovino durante la conservazione a freddo

In tutto il mondo, enormi quantità di cibo, compresi latte e prodotti lattiero-caseari, vengono sprecate. Sebbene la refrigerazione consenta una conservazione più lunga del latte crudo, le basse temperature non impediscono ancora l’azione di altri fattori biotici, abiotici, chimici, microbici, sensoriali e nutrizionali nel latte crudo, che influiscono anche sui prodotti derivati ​​dal latte. Il trattamento di  gas-flushing con Nha mostrato un grande potenziale nel preservare la qualità microbiologica del latte crudo durante lo stoccaggio a temperature basse e più miti. Qui, abbiamo esaminato l’impatto della conservazione a freddo (a 6 ° C fino a 7 giorni), del contenuto di acido ascorbico, del grado di auto-ossidazione e dei livelli di lipolisi e proteolisi insieme alla crescita batterica, in tre campioni di latte crudo in presenza o assenza di N2. Quando viene applicato il gas N2, i livelli più bassi di lipolisi e proteolisi sono stati trovati in coincidenza con il rilevamento di un numero inferiore di lipasi batteriche e produttori di proteasi nel latte crudo. Inoltre, è stata rilevata un’auto-ossidazione minore nei campioni trattati con N2 rispetto ai controlli conservati semplicemente a freddo. Dimostrando che i componenti chiave del latte erano meglio conservati durante la conservazione a freddo, il presente studio evidenzia ulteriormente i vantaggi del trattamento di flushing con N2 in termini di conservazione della qualità e della sicurezza del latte crudo e dei suoi derivati.

 

N2 Gas-Flushing Prevents Bacteria-Promoted Lipolysis and Proteolysis and Alleviates Auto-Oxidation in Bovine Raw Milk During Cold-Storage

Patricia Munsch-Alatossava1, Dominique Ibarra2, Mohammed Youbi-Idrissi2 and Tapani Alatossava3

1Independent Researcher, Helsinki, Finland
2Air Liquide, Paris Innovation Centre, Les Loges en Josas, Jouy en Josas, France
3Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, Helsinki, Finland

 

DOI: https://doi.org/10.3389/fsufs.2019.00041

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