Ricerca, l’antenato di K. lactis in formaggi artigianali e latticini fermentati potrebbe avere avuto origine in passato dal moscerino della frutta

Quale ruolo potrebbe aver giocato un curioso insetto a due ali nella produzione di formaggi non pastorizzati quali il Comté francese o di bevande di latte fermentato quali il kefir? Una nuova ricerca rivela che un antico moscerino della frutta, un pizzico di fortuna e l’accoppiamento di due tipi di microrganismi potrebbero avere permesso ai primi agricoltori, vissuti circa 6 000 anni fa, di addomesticare il lievito e produrre alimenti lattiero-caseari. La ricerca rivela che l’antenato del Kluyveromyces lactis (lievito lattico), presente in formaggi artigianali e prodotti lattiero-caseari fermentati, potrebbe avere avuto origine migliaia di anni fa dal moscerino della frutta Drosophila. Il lievito acquisì i geni per scomporre il lattosio dal cugino K. Marxianus e fu poi selezionato dall’uomo per la fermentazione, secondo uno studio sostenuto dai progetti CHASSY, CODEKILLER, ELOXY e YEASTCELL, finanziati dall’UE. Le conclusioni sono state pubblicate sulla rivista «Current Biology».

Domesticazione

In un comunicato stampa dell’University College di Cork (UCC), il co-autore dello studio, il dott. John Morrissey, afferma: «Possiamo ipotizzare che un moscerino della frutta che trasportava un antenato del K. lactis sia finito nel latte e lì abbia incontrato un lievito, imparentato con lui alla lontana, che già stava crescendo. I due lieviti si sono poi accoppiati e, nel corso del processo, l’antenato del K. lactis ha derivato dal suo compagno i geni per l’utilizzo del lattosio». Il dott. Morrissey, che ha coordinato i progetti CHASSY e YEASTCELL, aggiunge: «Successivamente è stato in grado di svilupparsi nel latte, dando origine a un prodotto fermentato che piacque ai primi esseri umani. Questi conservarono parte del latte fermentato, utilizzandolo per creare un nuovo lotto, e così via. Fu così che un lievito derivante da un insetto venne addomesticato dall’uomo». Nello stesso comunicato stampa dell’UCC si legge: «Questa ricerca è importante perché rivela che 10 000 anni fa i primi agricoltori addomesticarono sia microrganismi che animali. Lo studio illustra come gli uomini abbiano influenzato l’evoluzione, in modo tale da selezionare microbi con caratteristiche per loro vantaggiose». Il dott. Morrissey presenta lo studio nell’edizione britannica di «The Conversation». «Chi avrebbe potuto immaginare che una serie di eventi casuali come questa avrebbe dato origine a così tante prelibatezze culinarie nel mondo?». Il progetto CHASSY (Model-Based Construction And Optimisation Of Versatile Chassis Yeast Strains For Production Of Valuable Lipid And Aromatic Compounds), che ha finanziato lo studio, terminerà negli ultimi mesi del 2020. Il progetto è incentrato sull’utilizzo dei lieviti come fabbrica di cellule per la produzione di composti ad alto valore con applicazioni nei settori cosmetico, nutraceutico e delle biotecnologie bianche o industriali. Il progetto YEASTCELL (Yeast Cell Factories: Training Researchers to Apply Modern Post-Genomic Methods In Yeast Biotechnology) ha anch’esso contribuito allo studio ed è terminato nel 2017. I ricercatori che hanno condotto lo studio hanno inoltre ricevuto il supporto di due progetti finanziati dall’UE ancora in corso: CODEKILLER (Killer plasmids as drivers of genetic code changes during yeast evolution) ed ELOXY (Eliminating Oxygen Requirements in Yeasts). Tutti questi progetti sono fondamentali per l’avanzamento della ricerca sui lieviti, che ha applicazioni in numerosi settori: agricolo, farmaceutico, sanitario, ambientale e biotecnologico. Per maggiori informazioni, consultare: