È stata pubblicata una domanda di modifica non minore del Disciplinare di Produzione del formaggio Murazzano DOP.

Il Consorzio di Tutela del formaggio DOP “Murazzano”, costituito dai produttori di formaggio Murazzano, ha, infatti, richiesto e presentato la domanda di modifica al Disciplinare di Produzione del formaggio col fine di modificare alcuni articoli. Le voci del Disciplinare interessate alla modifica sono quelle relative al nome, alla descrizione, alla prova d’origine, al metodo di produzione e all’etichettatura del prodotto.

La modifica a tale Disciplinare non è ancora stata pubblicata ma solo richiesta. Tuttavia, la modifica del disciplinare del «Murazzano» intende consolidare in un unico documento il disciplinare della DOP ed inserire informazioni non presenti al momento della registrazione in modo da rendere il disciplinare e il documento unico in linea con quanto richiede la normativa.

Il disciplinare attualmente in vigore è composto da tre articoli: nell’articolo 1 c’è il riconoscimento della denominazione; l’articolo 2 contiene la definizione del prodotto oggetto del riconoscimento, le modalità di produzione e le caratteristiche del prodotto; l’articolo 3 definisce la zona di produzione.

Disciplinare

Articolo 1

È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio “Murazzano” il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo articolo 3.»

è stato così modificato:

Articolo 1

La denominazione di origine protetta del formaggio “Murazzano” è riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo articolo 3.»

Descrizione 

Per quanto riguarda la Descrizione del prodotto, la modifica ha coinvolto l’articolo del disciplinare e il punto 3.2 del documento unico.

Dove è scritto:

«Formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte ovino in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60 % con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40 %.

Forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate.

Dimensioni: diametro di 10-15 centimetri circa, scalzo di 3-4 centimetri circa con variazioni in più o in meno in rapporto ai tempi tecnici di produzione.

Peso: da 300 a 400 grammi.

Colore della pasta: bianco latte.

Struttura della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa, non vengono usati né pigmenti coloranti né aromi particolari.

Confezione esterna: forma priva di crosta, a volte di colore bianco latte per le forme fresche, a volte con una leggera patina di colore paglierino chiaro per le forme più stagionate.

Sapore: fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino.

Grasso sulla sostanza secca: minimo 50 %.»

è stato scritto:

«La denominazione di origine “Murazzano” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso, a pasta fresca, prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60 % con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40 %. È usato come formaggio da tavola e presenta le caratteristiche di seguito riportate.

Forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate.

Dimensioni: diametro di 10-15 centimetri, scalzo di 3-4 centimetri.

Peso: da 250 a 400 grammi.

Dimensioni e peso sono riferiti ai minimi di stagionatura.

Descrizione della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; con il progredire della stagionatura il colore passa dal bianco latte al giallo paglierino; la struttura evolve con l’avanzare della maturazione passando da morbida ad una sempre maggiore consistenza e compattezza proporzionalmente alla progressiva perdita di umidità, sino ad arrivare ad una struttura semidura o dura.

Non vengono usati né pigmenti coloranti né aromi particolari.

Confezione esterna: per le forme fresche non vi è presenza di crosta, la confezione esterna si presenta di colore bianco latte, a volte con leggera patina di colore paglierino sempre più marcato.

Sapore: fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino; con il progredire della maturazione il formaggio aumenta di intensità olfattiva e gustativa.

Grasso sulla sostanza secca: minimo 50 % con tolleranza del 2 %, per il prodotto di pura pecora, e 47 %, con tolleranza del 2 %, per il prodotto latte misto ovino vaccino.»

È stato modificato il peso minimo che passa da 300 g a 250 g.

Tale modifica si rende necessaria per venire incontro alle richieste del mercato e per facilitare il lavoro dei piccoli produttori in periodi dell’anno in cui la produzione del latte è ridotta. Inoltre viene precisato che i pesi sono riferiti ai minimi di stagionatura in quanto con stagionatura, maturazione o affinamento prolungati vi è perdita di umidità, di peso e dimensioni.

Vengono ridotti i contenuti minimi di grasso sul secco con l’indicazione di portarli da minimo 53 % a minimo 50 %, con tolleranza del 2 %, per il prodotto di pura pecora e dal minimo 50 % a minimo 47 % con tolleranza del 2 % per il prodotto a latte misto, in base alle seguenti osservazioni e considerazioni:

Il parametro di grasso fissato nel disciplinare del 1983 era ricavato da uno studio datato 1964. Tale studio si riferiva ad una realtà zootecnica molto differente: basti dire che la consistenza della razza Pecora delle Langhe a quei tempi era di oltre 30 000 soggetti, mentre attualmente è di circa 2 000 capi, con tutte le conseguenze di impoverimento genetico che una riduzione di tale entità può comportare ai fini della selezione.

Il dato medio produttivo registrato nel 1963 era di circa 100 kg/per capo, mentre attualmente il valore medio è di circa 150 kg/per capo.

Non si hanno dati riguardanti il valore del grasso nel latte di pecora all’epoca dello studio del 1964 ma è evidente che il contenuto di grasso nel formaggio è influenzato dal contenuto dei titoli (Grasso, Proteine, Lattosio, Ceneri) del latte di partenza ed è consequenziale che l’aumento della produzione sia antitetico al contenuto percentuale dei titoli di grasso, proteine etc. nel singolo litro di latte.

Uno studio recente e approfondito svolto nel 2012 dall’Università di Torino sull’argomento ha evidenziato un’elevata variabilità dei valori di grasso nel latte tra le aziende, sicuramente condizionati dalla componente genetica oltre che dall’alimentazione, che viene mantenuta secondo tradizione. Altro aspetto di sicuro interesse è che trattandosi di produzioni altamente artigianali è stata registrata una elevata variabilità di residuo di grasso nel siero, ovvero di grasso perso in lavorazione e non trattenuto nella cagliata.

Tali valori naturalmente hanno avuto anche un importante riflesso sul contenuto di grasso nel formaggio, tant’è che anche l’Università degli Studi di Torino ha osservato come in numerose lavorazioni il valore del grasso nel «Murazzano» sia inferiore a quello indicato nel 1964 e successivamente nel disciplinare vigente del 1983.

Inoltre, presumibilmente, i valori indicati nel disciplinare vigente erano stati determinati sulla base di tecniche analitiche meno precise delle attuali.

È stato inserito il termine di razza delle Langhe in riferimento al latte di pecora.

Tale specifica è al momento presente solo nel documento, citato in premessa, denominato «Murazzano». Pertanto è stata inserita nell’articolo 2 del disciplinare e al punto 3.2 del documento unico.

È stata integrata la descrizione del colore della pasta, confezione esterna, sapore, inserendo le caratteristiche del «Murazzano» con stagionature più prolungate per rendere coerente la descrizione del «Murazzano» alla modifica inserita che prevede una stagionatura del «Murazzano» più prolungata, come si evince dalla modifica successiva sul metodo di ottenimento.

Prova dell’origine

È stato inserito nel disciplinare uno specifico articolo in modo da allineare il documento alla normativa vigente.

Si riporta di seguito l’articolo inserito:

Articolo 4

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti i componenti della filiera, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo.»

Tutte le novità introdotte con la richiesta di modifica, sono disponibili sul documento completo.

Fonte: Eur-Lex