Approvata, nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 24 marzo scorso, una modifica non minore del disciplinare di produzione “Ricotta di Bufala Campana”.

Il Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP a novembre 2022 ha presentato una domanda di modifica non minore del disciplinare di produzione che è stata approvata lo scorso 24 marzo 2023 (cliccare QUI) e riguarda: descrizione del prodotto, metodo di produzione, etichettatura, confezionamento. Vediamo di seguito tutte le novità introdotte per ciascun aspetto.

Descrizione del prodotto

Diversi punti inerenti la descrizione del prodotto sono stati cambiati:

  1. percentuale di grasso del prodotto: si passa da un minimo del 45% sulla sostanza secca e 12%  sul tal quale ad un minimo del 20% di sostanza secca e 4% sul tal quale.
  2. umidità: viene innalzato il limite ammesso dal 75 % all’ 80% (in quanto parametro inversamente proporzionale al grasso).
  3. acido lattico: si passa da inferiore o uguale a 0,3%, ad inferiore o uguale a 0,4 %
  4. contenuto in sodio: diventa da inferiore o uguale a 0,3 % ad inferiore o uguale a 0,4 %

Metodo di produzione

La modifica riguarda l’articolo 5 del disciplinare di produzione e i punti 3.2 e 3.3 del documento unico.

  • In particolare, quella riguardante l’articolo 5 e il punto 3.2 è relativa alla possibilità di idrolisi del lattosio delle materie prime. La possibilità di idrolizzare con enzimi preposti (lattasi) il siero derivante dalla totalità della lavorazione del latte a «Mozzarella di Bufala Campana» DOP consente infatti di gestire la quantità producibile di «Ricotta di Bufala Campana» DOP «senza lattosio», in funzione delle richieste di mercato senza il vincolo di una limitata disponibilità di siero causata dal legame esclusivo con la «Mozzarella di Bufala Campana» DOP «senza lattosio».
  • Quella riguardante invece l’articolo 5 e il punto 3.3 è relativa all’acidità titolabile massima della materia prima e modifica il valore innalzandolo da 3,5 °SH/50 ml a 5 °SH/50 ml.
  • Viene introdotta la possibilità di addizionare direttamente il sale alla ricotta già estratta e sgrondata prima del secondo trattamento di lisciatura e/o stabilizzazione termica, in misura tale da rispettare il massimo contenuto di NaCl previsto all’articolo 2 del presente disciplinare.
  • Viene innalzato il limite della temperatura di riscaldamento da 92 °C a 96 °C.
  • Riguardo la fase di separazione della ricotta si precisa che può essere effettuata anche con appositi estrattori che consentono una separazione rapida della scotta, immediatamente seguita dal riempimento a caldo delle confezioni, cosa che riduce molto il tempo di sgrondo e quindi il rischio di eventuale post-contaminazione ambientale.
  • Viene reso possibile l’utilizzo anche di altre tecniche di raffreddamento (a titolo di esempio, passaggio delle confezioni in tunnel raffreddato con aria fredda a circolazione forzata a temperatura anche negativa, vapori di azoto o anidride carbonica ecc.) che consentano di accelerare l’abbassamento di temperatura, senza tuttavia determinare congelamento e modificazioni delle caratteristiche strutturali del prodotto (es. assenza di consistenza sabbiosa).
  • Può essere definita “fresca” la ricotta sottoposta ad un solo trattamento termico e legata ad una durata massima di conservazione  di 7 giorni. Nel caso di ricotta separata con estrattori, drenaggio rapido e confezionamento a caldo con temperatura superiore a 60 °C, la durata di conservabilità può essere maggiore.
  • Viene incrementata la durata massima di conservazione da 21 a 30 giorni al fine di allargare il mercato di commercializzazione del prodotto. Si inserisce inoltre  il termine «eventualmente» in riferimento alle operazioni di lisciatura e omogeneizzazione per meglio chiarire che sono operazioni facoltative  e si elimina  la dicitura «omogeneizzata fresca» proprio per non indurre a pensare che queste pratiche siano obbligatorie.

Etichettatura e confezionamento

La modifica approvata inserisce l’obbligo di preconfezionamento all’origine nello stabilimento di produzione. Questa è una precisazione di quanto già accadeva, funzionale a garantire qualità, sicurezza del prodotto e i controlli di conformità da parte dell’ente preposto alla DOP. Si introduce anche la possibilità di usare altri materiali diversi dalla plastica con lo scopo di contribuire a una maggiore sostenibilità del processo, e si precisa che il prodotto può essere posto sottovuoto per rendere più trasparente l’informazione sulle opzioni di condizionamento del prodotto ai consumatori.  L’introduzione della possibilità di confezionare il prodotto sottovuoto è funzionale anche al prolungamento della durata di conservabilità del prodotto. Viene infine tolta dalle diciture l’opzione “fresca omogeneizzata” come riportato al paragrafo precedente.

La domanda di modifica completa è disponibile QUI