Ruolo funzionale dei peptidi bioattivi con particolare riferimento ai formaggi

La crescente percezione della dieta in relazione alla salute ha ampliato la necessità di esplorare le componenti biologicamente attive presenti negli alimenti autoctoni

In questa review vengono discussi i peptidi bioattivi rilasciati dai formaggi che possono avere importanti funzioni fisiologiche.

I peptidi bioattivi possono essere generati dalle proteine precursori ​del latte durante la lavorazione degli alimenti tramite idrolisi enzimatica e fermentazione. In generale, le biofunzionalità dei peptidi sono latenti all’interno delle proteine ​​precursori. I peptidi bioattivi liberati dai formaggi mostrano numerosi potenziali ruoli terapeutici, per esempio: inibizione dell’enzima di conversione dell’angiotensinogeno, antiossidante, antitrombotico, antimicrobico, antitumorale e antinfiammatorio. Questo articolo si concentra in modo critico sui ruoli funzionali dei peptidi bioattivi derivati ​​da diversi formaggi.

I latticini fermentati, in particolare yogurt e formaggi, sono ricchi di proteine ​​e peptidi che hanno ruoli benefici e contribuiscono a diverse attività fisiologiche, oltre ad avere un importante valore nutritivo. I peptidi bioattivi modulano le loro funzioni fisiologiche attraverso interazioni di legame con le cellule bersaglio. I formaggi stagionati hanno diversi sistemi proteolitici, che coinvolgono plasmina, caglio, batteri lattici starter (LAB) e batteri lattici non starter (NSLAB). La composizione delle sequenze di amminoacidi (peptidi con 2–20 residui di amminoacidi) e le fasi di maturazione dei formaggi sono fattori importanti che influenzano la bioattività dei peptidi. Attività relativamente più elevate sono state riportate nei formaggi semistagionati e stagionati rispetto ai formaggi freschi. Il livello inferiore di biofunzionalità nello yogurt e nei formaggi freschi riflette il livello inferiore di proteolisi.

Fattori che influenzano la produzione di peptidi bioattivi nel formaggio

La concentrazione di peptidi bioattivi nel formaggio è influenzata da molti fattori, quali: le condizioni di lavorazione (riscaldamento del latte), l’uso di colture starter nella produzione e la fase di maturazione del formaggio.