La tradizione lattiero-casearia francese vanta prodotti molto tipici e peculiari, come il Saint-Maure de Touraine, DOP dal 1996. Si tratta di un formaggio di latte caprino intero crudo a pasta molle, ottenuto per coagulazione prevalentemente lattica con l’aggiunta di una piccola quantità di caglio. Il prodotto, a forma di ceppo, presenta una caratteristica muffa superficiale visibile e una crosta ricoperta da uno strato di cenere. L’uso di latte di capra crudo è una pratica consolidata dei produttori dell’area della DOP ed è una scelta produttiva che consente di preservare le qualità intrinseche del latte, in particolare quelle organolettiche, e la sua microflora naturale. La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono avere luogo nella zona geografica costituita dai comuni dei dipartimenti Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher e La Vienne elencarti nel disciplinare.
La storia
La nascita di questo formaggio risale al IX secolo: la leggenda narra che le donne moresche abbiano tramandato i segreti del formaggio Sainte-Maure de Touraine alle donne e agli uomini dell’altopiano di Sainte-Maure de Touraine, regalando così al territorio un prodotto che ancora oggi si lega fortemente alla zona geografica definita dalla denominazione. Nel mondo della letteratura, Honoré de Balzac gli rende omaggio in uno dei suoi romanzi. La produzione si sviluppa nel XX secolo grazie al grande mercato di Sainte Maure. Come riporta il disciplinare, fino alla metà del XX secolo non vi erano vere e proprie greggi di capre nelle campagne di quest’area. Le famiglie rurali più povere possedevano da una a tre capre, la cui gestione normalmente era responsabilità della nonna o della ragazza più giovane istruita dalla nonna. Chi si occupava delle capre produceva anche il formaggio, ottenuto all’interno delle cucine delle case. La caratteristica forma era delicata da maneggiare e per questo motivo l’inserimento di una paglia di cereale nel senso della lunghezza ne ha permesso una manipolazione più agevole. La storia ha portato alle attuali tecniche di produzione: il formaggio è ottenuto per coagulazione lattica di latte crudo intero, con l’aggiunta di una piccola quantità di caglio. La cagliata è poi modellata in stampi a tronco di cono, originariamente realizzato in vimini intrecciato. Il volume dello stampo corrisponde alla produzione di latte giornaliera di una capra. L’utilizzo di uno stampo allungato e le caratteristiche di una trasformazione lattica che segue il ritmo dei lavori dell’azienda agricola, unite al caratteristico lento sgocciolamento e alla salatura superficiale con sale e cenere dopo la sformatura donano al formaggio una consistenza e una finezza della pasta e un rapporto superficie-volume che consentono l’insediamento della caratteristica microflora del Sainte-Maure de Touraine durante la maturazione di questo formaggio. Grazie a questa flora, l’evoluzione del profilo sensoriale porta alle qualità gustative ed aromatiche del prodotto finito.
Come si produce
Per il Sainte-Maure de Touraine si utilizza latte caprino crudo, intero, proveniente da mungiture effettuate al massimo 48 ore prima della raccolta. Il disciplinare vieta la concentrazione (mediante eliminazione della parte acquosa) del latte prima della coagulazione: la concentrazione della pasta avverrà in seconda battuta per sgocciolamento spontaneo. Il latte viene fatto maturare prima dell’aggiunta del caglio, operazione che migliora l’idoneità del latte alla caseificazione e favorisce l’espressione del suo potenziale aromatico. Questa maturazione può o meno essere ottenuta con aggiunta di siero di caseificio o di fermenti lattici ed avviene a una temperatura minima di 10 °C per un massimo di 24 ore. Dopo la maturazione, si può aggiungere caglio, ma in quantità minime (dose massima di 5 ml per 100 litri di latte con una concentrazione di 520 mg di chimosina per litro). La cagliatura, ottenuta grazie all’attività di una flora mesofila, dura da un minimo di 18 ad un massimo di 48 ore ed è effettuata a una temperatura massima di 25 °C. Una volta cagliato il latte, il coagulo può essere affettato, ma non è possibile effettuare alcun tipo di pre-sgocciolamento. E’ invece ammessa la rimozione del siero sopranatante prima della formatura. La formatura, manuale, viene effettuata con un ramaiolo in stampi singoli o in stampi multipli con ripartitore. Infine, arriva lo sgocciolamento spontaneo, che dura almeno 18 ore: sono vietate pressioni sulla cagliata. A fine dello sgocciolamento, i formaggi sono salati e ricoperti in superficie su tutti i lati da uno strato di cenere. Viene poi inserita all’interno della pasta nel senso della lunghezza del formaggio la paglia di cereale che reca un’incisione sulla sua superficie è inserita in fase di sformatura o negli stampi e collocata. Per tutta la durata della stagionatura, la temperatura dell’aria nel locale di stagionatura può variare da 16 a 6 °C e, sempre nel locale di stagionatura, il livello di igrometria dell’aria è superiore al 75 %. La commercializzazione del prodotto può avvenire a 10 giorni dal momento di aggiunta del caglio e solo se il prodotto su tutta la superficie una crosta ben sviluppata e fiorita con muffe superficiali visibili a occhio nudo.
Il Sainte-Maure de Touraine DOP all’assaggio
Si è già detto dell’aspetto esterno del Sainte-Maure de Touraine e della sua forma peculiare. Ma che sapore ha? Innanzitutto, al taglio ha un aspetto compatto, con una pasta di colore bianco o avorio. La sua consistenza è fine ed omogenea. Trattandosi di un formaggio ottenuto prevalentemente per coagulazione lattica, ha un gusto lattico, senza salinità o acidità spiccate. Regala aromi di frutta secca e con note vegetali come il fieno. La sua consistenza è cremosa, persino leggermente umida, e, con il progredire della stagionatura si fa via via friabile. Interessanti anche le note che lascia in bocca alla fine dell’assaggio: un delicato sapore di capra con un retrogusto di funghi.
A giugno 2020, era stata proposta una domanda di modifica non minore del disciplinare di produzione del Sainte-Maure de Touraine DOP, poi approvata con il regolamento disponibile qui.
L’immagine in evidenza è stata presa da Wikimedia Commons, autore Coyau, ed è disponibile qui. E’ stata ridimensionata per poter essere caricata e condivisa sul sito web di Ruminantia.