Finalmente, raggiungiamo la Basilicata attraverso un’intervista. Il bello di questa intervista è che sa di latte ma sa anche di slancio giovanile nel mondo della trasformazione lattiero-casearia, con un grande valore aggiunto: Giuseppe Rago, 24 anni, protagonista dell’intervista, è tornato dopo un periodo di studi a Milano nella sua Potenza, e qui, insieme alla famiglia, sta portando avanti un progetto nell’agroalimentare ambizioso e ragionato con lungimiranza, del quale parleremo proprio in queste righe.

Sapore di Latte è il nome scelto per la latteria in cui viene lavorato il latte prodotto dall’Azienda Agricola Rago Fazio di Brindisi Montagna. In realtà i prodotti della latteria non sono solo derivati del latte: infatti ai prodotti lattiero-caseari si aggiungono i prodotti da forno e la pasta, ottenuti dalle farine prodotte dai cereali coltivati in azienda (come, ad esempio, il grano duro antico varietà Saragolla) dai quali si ottengono tre diverse farine impiegate per la produzione di dolci, la semola per pasta e la semola rimacinata per la panificazione. Sapore di Latte nasce nel 2017, in una posizione comoda perché si inserisce proprio all’uscita di Potenza, dove il passaggio permette ai clienti, affezionati e nuovi, di raggiungere facilmente la latteria per gli acquisti.

Sapore di Latte è la continuazione naturale dell’attività condotta nell’azienda agricola, nata negli anni ’50 del secolo scorso per opera del nonno di Giuseppe. La storia dell’azienda parte con la produzione di cereali per gli animali e l’allevamento di bovini da carne, che ha visto susseguirsi molte razze idonee a questa produzione, dalla Chianina fino all’attuale Charolaise. Piano piano, le razze da latte hanno iniziato ad affiancare i bovini da carne, ed oggi, grazie alla realizzazione della latteria, l’azienda ha intrapreso la strada verso la chiusura della filiera, che ha doppia valenza: quella di creare presidio del territorio e quella di stabilire fiducia nel consumatore, che si consolida quando quest’ultimo è consapevole di quello che acquista e poi mangia. Gli animali sono alimentati con materie prime prodotte in azienda, secondo metodo biologico: fieno, orzo, grano, favino ed in aggiunta il pascolo, anche durante l’inverno se il clima lo permette. Quando gli animali stanno bene, producono meglio. La concimazione dei terreni è condotta con il letame degli animali, non si usano nè diserbanti né pesticidi e le lavorazioni dei terreni sono anticipate per prevenire eventuali infestazioni. L’azienda si estende su una superficie di 130 ettari di proprietà più alcuni ettari in affitto e conto terzi. La produzione di latte giornaliera si attesta intorno ai 5/6 quintali, considerando la presenza di 40 capi da latte destinato tutto all’autoproduzione. I bovini allevati per la filiera carne sono invece 70 tra adulti e vitelli. Anche la carne segue una filiera corta, perché le macellerie della zona, sicure sulle materie prime impiegate per l’alimentazione, acquistano i capi per rivendere la carne lavorata direttamente ai consumatori locali. Dietro a tutto questo non c’è un esercito di persone, ma bensì la famiglia Rago, con papà Fazio che lavora in azienda agricola, mamma Carmela impegnata in latteria, Giuseppe che si divide tra l’azienda agricola e la latteria, fino ad un totale di 6/7 persone, tra le quali citiamo anche zia Albina che, come ci dice Giuseppe, è l’operatrice di punta soprattutto nella linea di invasettamento dello yogurt.

“Per differenziarci dagli altri caseifici, abbiamo inserito tra i nostri prodotti anche lo yogurt, vari dolci come i semifreddi, ed il gelato artigianale. Il miglior periodo per assaggiare il nostro gelato è maggio, perché il latte degli animali al pascolo, ricco di molte essenze vegetali, si carica di profumi e sapori, acquisendo una colorazione gialla. Sono rimasto stupito anche io di quanto fosse buono il gelato prodotto con questo latte! Oltre al fiordilatte, lo produciamo nei gusti alla frutta, che prendiamo dal negozio di prodotti biologici di un nostro cugino, ed al Pistacchio di San Mauro Forte, che dona una colorazione verde intensa al gelato. Oltre a questo, siamo piuttosto veloci ad inserire nuovi prodotti nel nostro assortimento, per dare più possibilità ai nostri clienti magari abituati a paste filate, piuttosto che formaggi erborinati” ci racconta Giuseppe. “Il progetto futuro è quello di chiudere ulteriormente la filiera, anche investendo in un ristorantino in cui offrire i prodotti della nostra azienda; non vogliamo aumentare molto la produzione, perché l’obiettivo è fare poca quantità mantenendo un’elevata qualità”. Con Giuseppe, abbiamo anche parlato delle soddisfazioni di questo lavoro, dalla chiusura delle due filiere carne e latte al recente premio per il posizionamento sul podio (terzo classificato) per la categoria “yogurt da latte vaccino” al concorso nazionale Agri Yogurt 2020. “Chiudere la filiera è una bella soddisfazione, lo è anche vendere solo latte o carne, ma quella di poter completare è la cosa più bella che ci sia, perché fai un prodotto che è tutto controllato e lo vendi direttamente al consumatore tu stesso. Ci sono delle difficoltà, e sicuramente la parte burocratica rallenta un po’ tutto il processo, soprattutto perché come piccolo caseificio spesso si viene paragonati a grandi stabilimenti e non è esattamente così: l’iter potrebbe essere un po’ più semplice ed invece è ostacolato. Ma ci tengo a dire una cosa: questo può essere forse uno dei lavori più difficili che ci siano, però è il lavoro più bello del mondo!”

La vita è fatta di scelte, e sicuramente Giuseppe ne ha fatta una meritevole: tornare al sud per dare valore a qualcosa già cominciato dalla sua famiglia. Facciamo quindi un applauso a Sapore di Latte per i successi di quest’anno e per la voglia che ogni giorno mette in campo per migliorarsi e per dare qualcosa di più al mondo che la circonda.

 

Immagine di copertina gentilmente messa a disposizione da Giuseppe Rago.