L’aumento del potere d’acquisto dei consumatori ha portato a una crescente domanda di prodotti di origine animale più sani, il che implica una riduzione del contenuto di acidi grassi saturi e un aumento degli acidi grassi insaturi, al fine di ridurre l’incidenza di malattie cardiovascolari e metaboliche. La carne, insieme al latte e ai prodotti caseari, rappresenta una delle principali fonti di grassi saturi nella dieta umana (Vissers et al., 2019). Alcune strategie alimentari, come l’integrazione nella dieta animale di semi oleaginosi o oli vegetali, possono essere utilizzate per aumentare i grassi insaturi nella carne a scapito dei saturi (Nguyen et al., 2018).

È stato dimostrato che l’inclusione di semi di lino nella dieta è in grado di ridurre i grassi saturi nella carne, aumentando al contempo l’accumulo di acidi grassi polinsaturi omega-3 potenzialmente benefici per la salute (Andrés et al., 2014). Oltre alla salubrità dei prodotti animali, i consumatori richiedono anche che i sistemi di produzione zootecnica siano sostenibili dal punto di vista ambientale. In questo contesto, l’inclusione di sottoprodotti agroindustriali, non edibili dall’uomo, nelle diete animali può ridurre il costo dello smaltimento e la competizione tra alimenti per l’uomo e per gli animali, migliorando al contempo la sostenibilità economica riducendo i costi di alimentazione (Salami et al., 2019). Tra questi sottoprodotti, quelli derivanti dall’industria della lavorazione delle nocciole rivestono un ruolo non indifferente, sotto vari aspetti, tra cui quello economico, ambientale e nutrizionale.

La nocciola ha rappresentato l’11% della produzione globale di frutta secca nell’annata di produzione 2022/2023 (International Nut Council, 2023). La buccia di nocciola è un sottoprodotto fibroso e contiene inoltre acido oleico e composti fenolici, tra cui i tannini, in grado di modulare la bioidrogenazione nel rumine, riducendo l’accumulo di grassi saturi e aumentando quelli insaturi nei prodotti animali (Frutos et al., 2020). Studi precedenti hanno mostrato effetti positivi della buccia di nocciola sulla composizione degli acidi grassi nella carne di agnello aumentando il contenuto di acido vaccenico e acidi polinsaturi senza compromettere le prestazioni produttive (Priolo et al., 2021). Pertanto, al fine di fornire ulteriori approfondimenti sull’effetto dell’inclusione di semi di lino e bucce di nocciola sulla composizione degli acidi grassi negli agnelli da ingrasso, un recente studio è stato condotto dall’Università di Catania in collaborazione con l’Università di Torino e l’Instituto de Ganadería de Montaña (CSIC-University of León, Spagna).

Quaranta agnelli sono stati divisi in quattro gruppi e alimentati per 60 giorni con: una dieta convenzionale a base di cereali, la stessa dieta con l’8% di semi di lino estrusi, il 15% di bucce di nocciola, o il 4% di semi di lino e il 7.5% di bucce di nocciola in sostituzione parziale del mais. Durante la prova sperimentale sono stati monitorati vari parametri come le performance di crescita e l’ingestione quotidiana.

I risultati hanno evidenziato che le diete testate non hanno influenzato le performance di crescita, i tratti della carcassa e la fermentazione ruminale, nonostante alcune variazioni nei risultati dovute alla variabilità chimica delle diete, come il contenuto di tannini. Tuttavia, la combinazione di semi di lino e bucce di nocciola ha arricchito il grasso intramuscolare con acidi grassi benefici per la salute. In particolare, l’integrazione con semi di lino, ricchi di acido alfa-linolenico, ha aumentato la concentrazione di questo acido grasso di 3,75 volte e ha incrementato gli acidi grassi polinsaturi omega-3 a catena molto lunga del 40%. Le bucce di nocciola, grazie al loro contenuto di tannini, hanno modulato la bioidrogenazione ruminale, aumentando l’accumulo di acidi grassi intermedi come l’acido rumenico e l’acido vaccenico. Questo ha portato a un incremento del 33% e del 59% rispettivamente di questi acidi grassi nel grasso intramuscolare degli agnelli.

Per quanto riguarda altri acidi grassi monoinsaturi trans, il t10 18:1 era il principale acido grasso trans in tutti i trattamenti, coerente con il basso rapporto foraggio:concentrato delle diete utilizzate nei sistemi intensivi (Sterk et al., 2011). Al contrario, le diete a base di foraggio o pascolo determinano contenuti più elevati di acido vaccenico nei prodotti animali, più paragonabili ai valori degli agnelli alimentati con la combinazione semi di lino e nocciola. Le diete a basso contenuto di foraggio sono note per alterare il microbiota ruminale e portare a un cambiamento delle vie di bioidrogenazione, con la formazione di t10 a scapito di vaccenico, noto come “trans10 shift” (Alves et al., 2017). L’aumento di t10 intramuscolare osservato con la aggiunta di soli semi di lino nella dieta è stato diminuito dall’incorporazione della buccia di nocciola contenente tannini.

Infine, gli acidi grassi dispari e ramificati, che derivano dalle membrane cellulari dei batteri ruminali, si sono dimostrati sensibili alla presenza di acidi grassi insaturi della dieta e dei tannini. Questo spiegherebbe le concentrazioni più basse rilevate negli agnelli alimentati con diete contenenti semi di lino e/o bucce di nocciola, non solo nel rumine e nell’abomaso, ma anche nel muscolo. Questo effetto attribuibile ai tannini è stato riscontrato sia in vitro che in vivo quando la buccia di nocciola è stata inclusa nella dieta (Niderkorn et al., 2020; Priolo et al., 2021).

In conclusione, lo studio ha evidenziato come l’inclusione del 4% di semi di lino estrusi e del 7.5% di bucce di nocciola come sostituzione parziale del mais può essere una strategia proficua per migliorare il profilo degli acidi grassi della carne, senza effetti negativi sulla fermentazione ruminale e le performance degli animali. I risultati suggeriscono che i tannini presenti nelle bucce di nocciola modulano il processo di bioidrogenazione dei grassi insaturi forniti dai semi di lino, favorendo l’accumulo di intermedi desiderabili come acido alfa-linolenico, omega-3 a catena molto lunga e acidi rumenico e vaccenico. Inoltre, l’uso delle bucce di nocciola come mangime può ridurre la competizione tra cibo per umani e per animali e il costo delle diete per i ruminanti. Ulteriori ricerche potrebbero valutare altri aspetti della qualità della carne degli agnelli alimentati con fonti di acidi grassi polinsaturi omega-3 e bucce di nocciola, come la stabilità ossidativa durante la conservazione e le caratteristiche organolettiche.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico, in cui è riportata tutta la letteratura citata: M. Musati, P. Frutos, A. Bertino, G. Hervás, G. Luciano, C. Forte, A. Priolo, M. Lanza, M. Bella, L. Biondi, A. Natalello (2024) “Dietary combination of linseed and hazelnut skin as a sustainable strategy to enrich lamb with health promoting fatty acids,” Scientific Reports, 14:10133, doi: 10.1038/s41598-024-60303-3

Autori:
Martino Musati, sotto la supervisione del “Gruppo Editoriale ASPA”: Giuseppe Conte, Antonio Natalello, Alberto Stanislao Atzori, Manuel Scerra, Fabio Correddu, Sara Pegolo, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Aristide Maggiolino.