La produzione di latte ovino è un settore degno di nota in Europa, con oltre 2,9 milioni di tonnellate prodotte nel 2022 (CLAL, 2024). Di queste, circa il 75% è utilizzato principalmente per la fabbricazione di diversi prodotti caseari, tra cui formaggi, yogurt e latticini (Haenlein e Wendorff, 2006; CLAL, 2024).

Grazie alla loro qualità, all’elevata resa e alle proprietà nutrizionali, con elevate concentrazioni di proteine, grassi, vitamine e minerali, i prodotti caseari ovini hanno acquisito un notevole potenziale in termini di espansione del mercato (Park, 2007; Milani e Wendorff, 2011), soprattutto per i loro benefici per la salute. Tra le altre considerazioni vi sono la sua maggiore digeribilità rispetto al latte vaccino, nonché una migliore tolleranza da parte di individui allergici al latte vaccino (El-Agamy, 2007; Pilbrow et al., 2016).

In questo contesto, diverse strategie sono state adottate per l’allevamento di pecore da latte per ridurre la dipendenza da materie prime importate, i costi dei mangimi e i problemi ambientali legati alla gestione dei materiali di scarto (Monllor et al., 2020; Huanca et al., 2021). In particolare, i sottoprodotti vegetali e agroalimentari nonché quelli dell’industria di trasformazione alimentare sono stati studiati come una possibile fonte alimentare alternativa.

Il loro utilizzo rappresenta un possibile modo per ridurre gli sprechi e minimizzare i costi di gestione dei rifiuti da parte dell’industria (Jaramillo et al., 2010), un aspetto cruciale nelle strategie globali per ridurre i problemi di impatto ambientale (Correddu et al., 2020).

Tra i sottoprodotti valutati per una possibile alimentazione alternativa, i gusci di fave di cacao (CBS) hanno mostrato un enorme potenziale per sostituire parzialmente i cereali nella dieta dei ruminanti come bovini, capre e pecore (Rebollo-Hernanz et al., 2022). Questo sottoprodotto rappresenta il tegumento superficiale che ricopre le fave di cacao, generato durante il processo di tostatura delle fave, che comprende circa il 10%-17% del peso totale delle fave di cacao (Hashimoto et al., 2018) e il 2,1%-2,3% del baccello di cacao, con una produzione annua di circa 700.000 t (Okiyama et al., 2017).

La CBS (Figura 1) è composta principalmente da fibre alimentari, proteine e grassi, che variano rispettivamente dal 19% al 60%, dal 12% al 18% e dal 2% al 7% (Vásquez et al., 2019), nonché da notevoli quantità di interessanti composti bioattivi, come i tannini (Badrie et al., 2015), che modificano il metabolismo del rumine influenzando le prestazioni degli animali e la qualità del prodotto (Frutos et al., 2020).

Tuttavia, il fattore che limita l’uso della CBS nei ruminanti è la concentrazione di teobromina, che varia a seconda della preparazione delle fave di cacao e aumenta durante la fermentazione (Makinde et al., 2019). Livelli elevati di questo alcaloide possono produrre effetti negativi sulla salute degli animali (Adamafio, 2013).

Figura 1 –  Gusci di fave di cacao (Fonte Panak Balentić et al. 2018)

Nonostante diversi studi rivelino effetti positivi dell’inclusione di CBS nelle diete degli animali, solo pochi lavori hanno indagato gli effetti dell’inclusione di CBS nella dieta sulla composizione del latte e del formaggio negli ovini da latte (Carta et al., 2020, 2022; Campione et al., 2021).

I componenti bioattivi di CBS potrebbero influenzare le caratteristiche nutrizionali e le proprietà sensoriali dei prodotti di origine animale (Vasta e Luciano, 2011).

È noto che la composizione della dieta influisce sulla fermentazione ruminale e quindi le composizioni del latte potrebbero essere modificate quando i sottoprodotti vengono inclusi nella dieta (Chilliard et al., 2003; Romero-Huelva et al., 2017) influenzando anche l’attività antiossidante e il profilo sensoriale dei prodotti lattiero-caseari (Martin et al., 2005).

Tuttavia, solo pochi studi relativi all’uso di sottoprodotti nella dieta di piccoli ruminanti da latte hanno valutato l’effetto sulle caratteristiche sensoriali del formaggio, senza mostrare attributi negativi.

Pertanto, al fine di fornire ulteriori approfondimenti sugli effetti dell’inclusione di CBS nella dieta delle pecore da latte sulle proprietà sensoriali e volatili del formaggio, un recente studio è stato condotto dall’Università di Catania in collaborazione con il CoRFiLaC – Consorzio di Ricerca nel Settore della Filiera Lattiero-Casearia e dell’Agroalimentare di Ragusa e l’Università di Perugia.

In particolare, per il presente studio venti pecore multipare in lattazione, bilanciate per peso corporeo (65 ± 8 kg), sono state assegnate in modo casuale a 2 gruppi sperimentali (n = 10), vale a dire un gruppo controllo (CTRL) e un gruppo integrato con CBS (CBS). La prova è durata 35 giorni in totale. Dopo 14 giorni di adattamento, ogni animale ha ricevuto fieno di erba medica tritato ad libitum e 800 g/giorno per pecora di un concentrato convenzionale con mais e orzo per il gruppo CTRL, mentre il gruppo CBS ha ricevuto un concentrato sperimentale contenente CBS per sostituire parzialmente mais e orzo.

Il latte di ciascuno dei 2 gruppi di alimentazione è stato raccolto quotidianamente durante il periodo sperimentale e utilizzato per produrre in totale 15 formaggi per gruppo. Dopo 60 giorni di stagionatura, ogni formaggio di ciascun gruppo sperimentale è stato campionato per l’analisi del profilo sensoriale e volatile (Figura 2).

Figura 2 – Schema piano sperimentale (Fonte Caccamo et al. 2024)

I profili sensoriali dei formaggi CBS e CTRL hanno evidenziato che l’alimentazione delle pecore ha avuto alcuni effetti su diversi attributi (Figura 3).

Il colore della pasta del formaggio è stato il parametro di aspetto che ha mostrato un punteggio più alto nel formaggio CBS rispetto al CTRL, con un tono più giallo, attributo che funge da indice di qualità (Fox et al., 2017), poiché i consumatori associano colori specifici a determinati sapori (Wadhwani e McMahon, 2012).

Di solito, i formaggi prodotti con latte di pecora sono più bianchi di formaggi simili prodotti con latte bovino, poiché i bovini trasferiscono i carotenoidi al tessuto adiposo in modo diverso dalle pecore (Fox et al., 2017). In particolare, il β-carotene, a causa della sua scissione, catalizzata dall’attività enzimatica in retinale nel fegato di pecora, non è misurabile nel latte di pecora e quindi non influisce sui cambiamenti di colore nel formaggio Pecorino risultante (Cardinault et al., 2006; Serrapica et al., 2020).

Questo colore giallo potrebbe essere correlato ai cambiamenti chimici durante la maturazione, come la proteolisi della caseina, il diventare meno bianco e la prevalenza di componenti riflettenti (Johnson, 1999). Tuttavia, anche la composizione dei grassi può influenzare il colore del formaggio. Secondo Rohm e Jaros (1997) il contenuto totale di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) più elevato mostrato dal formaggio CBS rispetto al CTRL può essere considerato il descrittore più importante del colore del corpo del formaggio e l’aumento della lipolisi dei grassi con il progredire della maturazione potrebbe essere responsabile dell’aumento del colore giallo (González-Martín et al., 2020).

Gli attributi di aspetto correlati ai buchi sono stati percepiti come maggiori nel formaggio CBS, come possibile conseguenza dell’attività microbica del processo di invecchiamento, normalmente correlata alla leggera produzione di gas (Fox et al., 2000).

È stato anche osservato che i formaggi della dieta CBS presentavano una maggiore intensità di odore, aroma e sapore, e le caratteristiche dell’alimentazione con CBS si riflettevano in sensazioni tostate e affumicate. Ciò potrebbe essere correlato al fatto che i composti secondari che derivano dall’alimentazione possono essere facilmente trasferiti al latte o al formaggio (Wiedenhoeft e Barton, 1995).

Per quanto riguarda gli attributi del gusto, sebbene i parametri acido e dolce siano stati trovati significativamente più alti nel formaggio CBS rispetto al formaggio CTRL, i punteggi erano numericamente simili tra i 2 gruppi.

È ragionevole ipotizzare che l’inclusione dietetica di CBS abbia influenzato il profilo sensoriale del formaggio durante il processo di invecchiamento, senza alterare l’accettazione del prodotto.

Le differenze significative riportate non hanno influenzato negativamente l’accettabilità complessiva del prodotto, confermando come questa inclusione nella dieta possa essere adatta come risorsa alimentare alternativa nell’alimentazione dei ruminanti.

Figura 3 –  Profilo sensoriale dei formaggi CBS e CTRL

L’inclusione di CBS nella dieta delle pecore ha esercitato parzialmente un certo effetto sul profilo dei composti volatili (OAC) dei formaggi. L’analisi OAC ha identificato composti appartenenti a 7 diverse famiglie chimiche: acidi, alcoli, aldeidi, esteri, chetoni, zolfo e terpeni, la maggior parte dei quali sono composti da esteri, che, nei prodotti lattiero-caseari, hanno origine dalla fermentazione del lattosio o dagli acidi del catabolismo degli amminoacidi (Bertuzzi et al., 2018).

Tuttavia, solo gli acidi e i composti dello zolfo erano significativamente diversi tra i 2 gruppi di formaggi, con una percezione di valore inferiore nel formaggio CBS.

Gli acidi erano i composti volatili più abbondanti in entrambi i 2 trattamenti del formaggio; questi solitamente contribuiscono fortemente all’aroma di diverse varietà di formaggio, tra cui Pecorino, Manchego e Cheddar (Frank et al., 2004; Barron et al., 2005).

In particolare, l’abbondanza di acido butanoico era inferiore nel CBS rispetto al CTRL, con conseguente minore percezione di odori di formaggio o putridi nel CBS rispetto ai campioni CTRL (Thomsen et al., 2012).

Diversi autori hanno attribuito questo sapore a un aumento della concentrazione di acidi grassi liberi a catena corta o a una proteolisi sbilanciata durante la maturazione del formaggio (Fox et al., 2017; McSweeney, 2017).

Nel presente studio, la differenza tra i 2 gruppi di formaggi potrebbe essere correlata alla differenza significativa riportata nei contenuti di acidi grassi, con un contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA) inferiore nel formaggio CBS rispetto al formaggio CTRL. In base all’elevato contenuto di acidi grassi rilevato in entrambi i gruppi di formaggi, la lipolisi potrebbe essere il principale percorso responsabile della generazione del sapore (Zabaleta et al., 2016).

L’uso di CBS nell’alimentazione di pecore da latte, attenzionando alcuni problemi relativi alla teobromina, facilmente risolvibili seguendo un limite (massimo di 300 mg/kg nei mangimi; EFSA, 2008), può essere quindi considerato una strategia utile per valorizzare questi scarti utilizzandoli nei mangimi animali.

Le lievi differenze osservate nelle proprietà sensoriali tra formaggi CBS e CTRL non hanno alterato l’accettabilità complessiva dei prodotti così come le caratteristiche organolettiche, rivelando come questa inclusione dietetica possa essere utile nell’allevamento di pecore da latte senza alterare la qualità dei prodotti finali.

L’uso di fonti alimentari alternative, non commestibili per l’uomo ma edibili per i ruminanti, che non richiedono terreni arabili, dovrebbe essere supportato per migliorare ulteriormente la sostenibilità della produzione alimentare (Halmemies-Beauchet-Filleau et al., 2018) inclusa la produzione lattiero-casearia.

Inoltre, migliorare la conoscenza degli effetti dell’uso di sottoprodotti nell’alimentazione dei ruminanti sulla composizione del latte e sui prodotti correlati potrebbe aiutare i casari a comprendere la natura dei componenti del latte che influenzano le proprietà casearie e le qualità complessive dei prodotti lattiero-caseari ovini (Cabiddu et al., 2006).

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico, in cui è riportata tutta la letteratura citata: Caccamo, M., Luciano, G., Rapisarda, T., Marino, V. M., Pasta, C., Natalello, A., Mangione, G., Valenti, B., Campione, A., Marino, G., & Pauselli, M. (2024). Cocoa byproduct inclusion in dairy sheep diet: Effects on sensory, volatile, and antioxidant properties of cheese. Journal of dairy science, 107(9), 6460–6473. https://doi.org/10.3168/jds.2023-24428

Autori

Guido Mangione – Sotto la supervisione del “Gruppo Editoriale ASPA”: Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Antonio Natalello, Gabriele Rocchetti, Manuel Scerra, Sara Pegolo, Luca Cattaneo, Antonella Della Malva, Giulia Gislon, Aristide Maggiolino, Fabio Correddu.