La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio magro a pasta semidura e semicotta tipico della zona del Trentino. E’ prodotto con latte crudo di vacca (di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa) parzialmente scremato per affioramento.

La zona di produzione

La zona di produzione della “Spressa delle Giudicarie” è circoscritta al territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro. Siamo quindi in territorio montuoso.

Tale zona presenta delle proprie particolarità che conferiscono al formaggio una sua unicità organolettica ben definita.

La sua produzione ha inoltre contribuito a contrastare il fenomeno dello spopolamento dei paesini di montagna ed ha permesso di mantenere un forte legame sia con il territorio stesso che con le tradizioni ad esso collegate.

Produzione

Il latte di due o tre munte successive viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento. L’acidità può essere naturale o indotta con latte-innesto o con fermenti autoctoni. Dopo l’aggiunta del caglio, sempre di origine bovina, si ottiene la cagliata presamica che viene successivamente rotta e semicotta agitandola continuamente.

La massa a questo punto, viene poi lasciata in sosta sotto siero per un minimo di 35 minuti ad un massimo di 65, per poi essere estratta e posta in fascère.

L’ultima fase della produzione prevede la salatura delle forme, a secco o in salamoia e la stagionatura.

La stagionatura della Spressa giovane varia da minimo di 3 mesi ad un massimo di 6, mentre per il prodotto più invecchiato si parte da un minimo 6 mesi in avanti.

Descrizione

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio di forma cilindrica, dal peso di circa 7/10 kg  e dalla crosta irregolare ed elastica. La pasta semicotta e semidura presenta un colorito bianco o paglierino chiaro.

Al palato, questo formaggio non risulta aggressivo ma bensì dolce e con una punta di amarognolo nella sua versione più stagionata.

Il Periodo di produzione va dal 10 settembre al 30 giugno.

Curiosità

La Spressa delle Giudicarie è uno dei formaggi più antichi e pregni di tradizione casearia contadina della montagna alpina.

Il nome deriva molto probabilmente da “Spress” (massa spremuta), poiché il latte impiegato per la produzione di questo formaggio subisce processi di scrematura.

E’ di fatto un formaggio magro dato che i contadini “smagravano” il latte il più possibile mirando ad ottenere una quantità maggiore di burro, all’epoca ben compensato. La Spressa delle Giudicarie attuale  pur essendo considerato un formaggio a basso tenore lipidico, non è magro come quello di un tempo ma combacia comunque con le esigenze di una sana alimentazione.

Riferimenti

Disciplinare Spressa delle Giudicarie DOP

Onaf  www.onaf.it