Qualche cenno introduttivo

Lo Storico Ribelle – dal 2003 Presidio Slow Food – è un formaggio da latte crudo vaccino e caprino di tradizioni secolari, prodotto nei soli mesi estivi in alcuni pascoli alpini della Bassa Valtellina (Valli del Bitto di Gerola e Albaredo) e delle limitrofe province di Bergamo e Lecco. Pascoli compresi tra i 1400 e i 2000 metri di altitudine.

Conosciuto in passato come “Bitto Storico”, questo formaggio era incluso sino a tre anni fa nel novero della Dop Bitto. Il 23 settembre 2016, la denominazione del formaggio cambiò per volontà degli stessi produttori, in totale disaccordo con l’adozione, da parte del CTCB (Consorzio di Tutela Valtellina Casera e Bitto Dop), di pratiche produttive non tradizionali quali la somministrazione di mangimi agli animali, l’utilizzo di fermenti lattici selezionati nella caseificazione, la facoltatività dell’uso del latte di capra.

In sintesi, i fondamenti della produzione tradizionale dello Storico Ribelle sono:

  • l’alimentazione animale naturale, fatta di sola erba brucata nel pascolo;
  • la tecnica di pascolamento denominata “pascolo turnato” (agli animali è assegnato di volta in volta un terreno delimitato, e solo quando l’erba è stata brucata nella misura ottimale il pastore sposta vacche e capre in un altro appezzamento della montagna, salendo nella prima parte della stagione produttiva e scendendo, nella seconda);
  • la trasformazione del latte appena munto e ancora caldo, che avviene nei calècc (millenari ricoveri in pietra presenti nei pascoli di queste vallate) permettendo di raggiungere la temperatura di caseificazione in un breve lasso di tempo, e garantendo ad esso il contenimento della carica batterica;
  • l’obbligatorietà del latte di capra, che conferisce aromaticità, persistenza e longevità al formaggio;
  • latte preferibilmente di razza locale Orobica (salvata dall’estinzione grazie alla produzione dello Storico Ribelle), presente in caldaia nella misura del 10%-20%;
  • da sottolineare il ruolo della capra nel mantenimento di pascoli, boschi e sentieri, laddove le vacche non arrivano a pascolare;
  • l’obbligo di rottura e spargimento delle deiezioni solide (gràsa, feci) sul pascolo, una volta essiccate.

Lo Storico Ribelle è venduto previa rigorosa selezione delle forme, che avviene nella Casera (cantina di stagionatura) consortile del Centro del Bitto di Gerola Alta, in Val Gerola. Valorizzazione e commercializzazione sono curati dalla Valli del Bitto SpA Società benefit a cui i produttori aderiscono. La stagionatura minima è di 60 giorni; grazie alle sue straordinarie caratteristiche lo Storico Ribelle può raggiungere — come pochissimi altri formaggi al mondo — invecchiamenti di dieci e più anni.

Si inaugura a Morbegno la nuova sede dello Storico Ribelle

A tre anni dal cambio di denominazione del proprio formaggio estivo — da Bitto Storico a Storico Ribelle — la Valli del Bitto SpA Società benefit è stata aperta il 28 settembre scorso, in occasione dell’evento denominato “Morbegno in Cantina”, la nuova sede nel palazzo Folcher di Morbegno (palazzo sottoposto ai vincoli delle Belle Arti e tutelato dal FAI, Fondo Ambiente Italiano), edificato nel XV secolo, con 200 mq di cantine storiche; sale degustazione e vendita; terrazza e giardino panoramici.

Come avveniva anticamente, la nuova sede del millenario formaggio valtellinese torna ad accorciare le distanze tra i produttori e il mercato, permettendo finalmente anche la valorizzazione di altri derivati del latte dei medesimi produttori:

  • la Ricotta d’alpeggio, di produzione estiva;
  • il Furmàcc del Féen, formaggio semigrasso o magro prodotto “in valle” nei rimanenti mesi dell’anno, da alimentazione a base di fieno, nuovo Presidio Slow Food;
  • il burro, anch’esso prodotto “in valle”, nello stesso periodo.

Attraverso l’apertura della sede di Morbegno la Valli del Bitto SpA Società benefit si prefigge di valorizzare anche altre produzioni (vini, salumi, etc.) tradizionali e naturali. Il punto vendita opererà un commercio etico, per la consapevolezza del consumatore, sui temi dell’ecosostenibilità agricola, del rispetto della biodiversità e del vero benessere animale. Punterà così a garantire ai giovani contadini la possibilità di vivere e investire nel loro stesso territorio.

Il Furmàcc del Féen è Presidio Slow Food

Un’economia contadina rigorosa e virtuosa come quella dello Storico Ribelle si sostiene attualmente grazie al suo prodotto di punta, realizzato in alpeggio nell’arco di circa 90 giorni estivi. Non è difficile capire che per garantire a questi produttori un migliore tenore di vita sia necessario valorizzare anche i rimanenti prodotti, dall’estiva Ricotta d’Alpe al burro prodotto in valle (entrambi naturalmente limitati a poco più che il mercato locale), al formaggio semigrasso e magro Furmàcc del Féen.
Per qualificare anche questo prodotto, coerentemente con il proprio rigoroso codice etico, legato alla tradizione e alla naturalità, la Valli del Bitto SpA Società benefit ha deciso di distinguere la parte migliore di questa produzione incoraggiando un numero sempre maggiore di contadini a recuperare l’originario metodo produttivo, legato all’alimentazione delle bovine a prevalente base di fieno, ammettendo minime integrazioni di cereali e leguminose no-Ogm.
Attraverso una puntigliosa selezione, operata con criteri analoghi a quelli adottati per lo Storico Ribelle, i migliori formaggi semigrassi e magri verranno ammessi alla marchiatura “Furmàcc del Féen” e avviati a stagionature comprese tra i 50 giorni e i due anni, nelle tipologie “giovane”, “stagionato” e “stravecchio”.
Chiavi di volta nella valorizzazione del Furmàcc del Féen saranno l’ottenimento del titolo di Presidio Slow Food, ufficializzato nel corso del Cheese 2019 di Bra (20-24 settembre), la stagionatura tradizionale presso le cantine storiche del palazzo Folcher di Morbegno (e presso la Casera di Gerola Alta) e la creazione di una selezionata rete di rivendite specializzate, che si fregeranno del titolo di “Botteghe Storiche”. Grazie anche al supporto del settimanale qualeformaggio.it questi esercizi commerciali verranno sostenuti — a partire dall’inverno 2019-20 — nell’opera di divulgazione ai consumatori, limitatamente, per ora, al mercato italiano.

Nasce la rete degli ambasciatori dello Storico Ribelle

Da un profondo convincimento dell’editore del settimanale web Qualeformaggio.it — Stefano Mariotti — che da quindici anni sostiene i valori delle produzioni zootecniche estensive e naturali, prende forma il progetto delle “Botteghe Storiche per lo Storico Ribelle”, più brevemente dette “Botteghe Storiche”. Un convincimento di chi crede che il rivenditore al dettaglio, specializzato e informato, sia nella posizione ideale per operare una decisiva azione formativa nei confronti del consumatore.
L’accoglimento da parte della Valli del Bitto SpA Società benefit di una visione del commercio che non può
prescindere dal trasferimento di informazioni e conoscenze dai produttori (e dal mondo scientifico) alla rete commerciale — e da questa ai consumatori — ha portato alla definizione di un progetto innovativo. Un progetto, avviato all’inizio di questo settembre, che prevede una più capillare e continuativa distribuzione dei prodotti presso i punti vendita coinvolti e un’attività di divulgazione che opererà di concerto con gli esercizi aderenti, dotandoli di diversi strumenti di comunicazione (web, social media, cartacei) per attuare una efficace strategia media coordinata.
Tra le azioni in programma, oltre alle classiche degustazioni verticali di Storico Ribelle (entusiasmante scoprire come una longevità senza pari si esprima alla vista, all’olfatto e al palato), sono previste le orizzontali del medesimo formaggio, che permetteranno di raccontare una biodiversità fatta di molte e varie erbe e composizioni dei terreni nei diversi alpeggi, esposti quelli a levante quelli a ponente (biodiversità vegetale), di differenti animali e differenti latti, con le diverse razze e gli equilibri mai uguali da alpeggio ad alpeggio tra materia prima vaccina e caprina (biodiversità animale). Terzo e spesso sottovalutato fattore di biodiversità, è l’elemento umano, laddove la “mano” del casaro e le sue scelte, in funzione delle diverse condizioni ambientali e climatiche (freddo, caldo, pioggia, etc.) e della volontà di produrre un formaggio più o meno longevo influenzano il risultato finale. L’avventura della conoscenza sta per prendere il via, con lo Storico Ribelle e il suo “fratello minore” Furmàcc del Féen, e con i suoi contadini, ancora una volta avanti ad indicare, a chi voglia seguirli, la strada da percorrere.