Il caseificio Azzoni, nato nell’estate del 2018, è gestito dai fratelli Micaela e Gianluigi Azzoni e si trova a Coazze di Moglia (Mantova), a 10 minuti dall’uscita dell’autostrada A22 del casello di Pegognaga.
Nel caseificio viene lavorato il latte appena munto nell’azienda agricola con il quale si ricavano prodotti selezionati, unici e creati con l’intento di regalare al consumatore il gusto genuino e la freschezza del formaggio prodotto in maniera artigianale; una filosofia a “km zero” che i fratelli Micaela e Gianluigi condividono dalla nascita dell’idea di avviare questa attività.

Se l’apertura del caseificio è recente, essa riesce a racchiudere tutta la sapienza e il profumo di una storia di famiglia, quella iniziata con tanto sacrificio dal nonno Roberto negli anni ‘20 e portata avanti dal papà Romano. La tradizione del Parmigiano Reggiano DOP è stata poi affiancata da un tocco di innovazione e dalla successiva diversificazione proposta che vede ora sul banco vendita prodotti come ricotta, stracchino, mozzarella, primo sale, robiola naturale e con spezie, latte fresco pastorizzato, formaggio fuso, spalmabile naturale o con spezie, yogurt di tanti gusti e golosi dessert.

Una gamma prodotti impeccabile e completa, nata da uno studio approfondito che ha anticipato l’apertura dello spaccio, e che ha visto l’incontro dei fratelli Gianluigi e Micaela con il docente di Accademia Italiana del Latte, Mirko Galliani, che con una consulenza studiata ad hoc ha fornito utili consigli sulle pratiche di produzione e alcuni suggerimenti, come ad esempio l’introduzione del burro nella gamma dei prodotti; questo prodotto, nonostante le sue potenzialità e la sua rivalutazione sul mercato dopo qualche anno rimane spesso in secondo piano, come lo stesso Galliani spiega nel suo articolo uscito su Ruminantia e che potete leggere qui.

Ecco l’intervista a Micaela, che segue la produzione e la vendita.  

Ciao Micaela, raccontaci che cosa faceva la vostra azienda prima di conoscere Accademia Italiana del Latte.

La nostra azienda prima di intraprendere un percorso effettivo di formazione produceva solo Parmigiano Reggiano, anche se i sogni di affiancare altre produzioni erano presenti sia nella mia testa che in quella di mio fratello.

Perché avete scelto Accademia come partner nella formazione?

Abbiamo conosciuto Accademia Italiana del Latte grazie a FDstore, azienda che fa parte dello stesso gruppo e che fornisce macchinari e ingredienti caseari per la trasformazione del latte. Quando mi è stato raccontato di un polo di formazione nel settore lattiero-caseario ho pensato fosse una buona occasione per trovare una collaborazione e poter iniziare con il progetto del caseificio e quindi la produzione di tanti altri prodotti. Avevamo questa idea di partire dalle basi per creare un progetto che funzionasse e la cosa migliore sapevamo essere migliorare la conoscenza dei prodotti che avremmo deciso di proporre ai nostri clienti: siamo sempre stati d’accordo su questo punto.

Quali sono state le tematiche affrontate?

Abbiamo effettuato varie lavorazioni di prodotti derivati dal latte e formazione sulle varie problematiche che si potrebbero verificare durante la produzione, il confezionamento o lo stoccaggio. Ho trovato molto utile questo studio perché una conoscenza così approfondita ti permette un controllo in fase di produzione ma anche in un secondo momento… insomma conoscere ciò che stai trasformando è essenziale nel nostro lavoro.

Un prodotto che abbiamo messo a punto insieme a Mirko Galliani è stato il burro. Inizialmente devo dire che non avevamo pensato di introdurlo, ma durante la consulenza abbiamo capito che avendo la panna già a disposizione eravamo in un certo senso avvantaggiati.

Ottenendo questa materia prima dall’affioramento, quindi pastorizzata, abbiamo studiato le temperature ottimali per la produzione e i parametri da controllare ad ogni produzione: Mirko ci ha spiegato che, come per gli altri latticini, è necessario prima studiare che tipologia di prodotto si vuole raggiungere al fine di determinare un iter produttivo da seguire per mantenere uno standard nel risultato finale. Un concetto al quale io tengo molto, come garanzia nei confronti dei miei clienti. Siamo stati davvero soddisfatti di aver seguito questo consiglio anche perché risulta uno dei prodotti richiesto dalla maggior parte dei clienti quando vengono ad acquistare formaggi o yogurt e quindi non li deludiamo mai avendo sempre burro a disposizione. È gratificante riuscire a servire al meglio la propria clientela facendo trovare sempre pronti i prodotti preferiti!

Credi che la formazione sia importante nel tuo lavoro?

Grazie alla formazione pratica e teorica ho potuto realizzare il mio progetto di aprire un mini caseificio aziendale quindi credo davvero che alla base sia necessaria una formazione; il processo di produzione è interessante e utile a chi come noi sceglie questo mestiere, anche per chi lo conosce già nella pratica. Confrontandosi con docenti esperti si ha la possibilità di fare domande per migliorarsi, scoprire nozioni nuove e carpire accorgimenti che aiutano nella produzione quanto nella vendita.

 

 

Per conoscere meglio il Caseificio Azzoni, ecco i contatti:

Az. Agr. Azzoni Gianluigi

Via Ex Prov. Romana, 179
46024 Coazze di Moglia (MN)

Cellulare: 349 7029803

E-mail: caseifico.azzoni@gmail.com

www.caseificioazzoni.it

 

Accademia Italiana del Latte – www.accademiaitalianadellatte.it

Accademia Italiana del Latte è un polo formativo incentrato sul latte nelle sue infinite forme, frutto di una forte realtà presente da anni nel settore che con il suo bagaglio esperienziale ha dato vita a un progetto di cultura lattiero-casearia. Accademia Italiana del Latte affianca e forma le aziende per costruire solide basi di conoscenza ed esperienza mirate alla concreta realizzazione di progetti innovativi e di successo.