Fagi, piccoli grandi nemici delle fermentazioni lattiche

Nell’articolo di Mirko Galliani sull’acidificazione della mozzarella abbiamo visto che il processo di acidificazione può essere eseguito utilizzando acidi organici, colture starter ad inoculo diretto o innesti (siero innesto o latto fermento). L’obiettivo è raggiungere bassi [...]